Cette espèce est en danger d’extinction à cause de son type de croissance lent, ce qui indique en fait qu’elle prend beaucoup d’années à se reproduire et si nous effectuons des récoltes massives, nous courons un grand risque d’éteindre cette espèce. Il est préférable de ne pas récolter cette plante en forêt.
Il existe plusieurs fougères dont les frondes, appelées « crosses de violon » sont comestibles lorsque les jeunes pousses commencent à se déployer au printemps. La fougère à l’autruche est la plus connue.
La fougère-à-l’autruche est une plante vivace qui se développe en bouquets à partir d’un rhizome profond, présentant de nombreuses ramifications, à partir duquel la tige basale verticale vigoureuse et écailleuse prend naissance. Il s’agit des frondes stériles qui donne de crosses enroulées (les crosses de violon) qui se déroulent progressivement et s’élargissent en grandes feuilles composées qui peuvent atteindre 1,5 m de hauteur ou d’avantage. Les frondes fertiles porteuses de spores se développent à partir de la base de l’intérieur du cercle de frondes stériles. Elles se distinguent des frondes stériles par leur couleur brun à noirâtre et par leur aspect nettement érigé et beaucoup plus court et compact.
Attention de ne pas se tromper avec l’identification de la grande fougère qui lui ressemble mais qui est toxique. Au lieu de se regrouper en plusieurs feuilles ensemble, la grande fougère produit des feuilles uniques isolées les unes des autres. Sa multiplication est végétative, par un rhizome profond, noir, rameux et horizontal. Les frondes sont plus hautes, soit 2 m de hauteur ou d’avantage. Le pétiole est vigoureux et de couleur paille. Il porte un limbe divisé de forme triangulaire. Certaines frondes portent des sporanges sur les bords enroulés vers l’intérieur.
D’autres fougères sont très amères et désagréables à consommer, dont :
-la grande fougère ou ptéridium des aigles (Pteridium aquilinum) : cette espèce est largement consommée au Japon, mais des études ont récemment constaté qu’elles étaient cancérigènes pour de nombreuses espèces animales et ne devrait donc pas être consommées.
-l’osmonde cannelle (Osmunda cinnamomea)
-Athyrium fougère-femelle (Athyrium filix-femina)
-la cigüe maculée (Conium maculatum) : est une plante notoirement vénéneuse, et pourrait être confondue avec des fougères par un observateur non entraîné. Cette plante porte des fleurs et est apparentée au céleri.
De plus, aucune fougère ne devrait être consommée à son stade adulte.
On retrouve la fougère-à-l’autruche des les terrains bas, ouverts et humides ainsi que dans les bois riches, en particulier sur les sols alluviaux.
Récolte
Les succulentes crosses de violon peuvent être cassées au printemps et mangées nature ou cuites, elles donnent alors un délicieux légume vert. Les tiges les plus grosses, quand elles sont encore tendres et qu’elles ne dépassent pas 15 cm de haut, peuvent être coupées, lavées et débarrassées de leurs écailles. Il ne faut pas oublier que les crosses de violon sont les feuilles de la plante et qu’elles ne se regénèrent pas si elles sont coupées, il faut donc veiller à en laisser suffisamment pour permettre à la plante de survivre. Dans certains endroits, des populations entières de fougères-à-l’autruche ont été décimées à la suite des cueillettes de fervents amateurs de crosses. Par contre, si elles sont cueillies avec discernement, les mêmes plantes produiront année après année, de nouvelles crosses de violon.
PréparationIl est important de faire bouillir les crosses de violon pendant 5 minutes dans de l’eau, puis de changer l’eau et recommencer deux autres fois avant de les consommer. Il est contre-indiqué car il peut s’avérer toxique s’il est consommé cru. Plusieurs cas d’intoxication alimentaire ont été révélés suite à la consommation des crosses de violon.
Certaines personnes apprécient les crosses de violon nature ou cuites à l’étuvées jusqu’à ce qu’elles tendres (environ 10 minutes, suivant le goût). On peut les accommoder avec du sel, du poivre, du beurre et du jus de citron ou de la crème sure selon les goûts. Une fois cuite, elle devrait être d’un vert vif, si elles se décolorent ou si elles virent au jaune, elles sont trop cuites.
On peut utiliser les crosses de violon dans différents ragoûts et dans d’autres plats. Elles peuvent remplacer les asperges ou les haricots verts dans n’importe quel repas. Il est facile de les congeler, il suffit de les blanchir légèrement au préalable. Il est possible d’obtenir des crosses de violon de la fougère-à-l’autruche dans de nombreux marchés de l’est et congelées dans les épiceries et les supermarchés de tout le pays.
Les crosses de fougères sont riches en fer, en potassium et en vitamine C.
Recette de Crosses de violon à l’étuvée : donne 2 ou 3 portions
30 ml / 2 c. à soupe de beurre ou margarine
500 ml / 2 tasses de crosses de violon de la fougère-à-l’autruche
30 ml / 2 c. à soupe d’eau
Sel et poivre
Dans une casserole, faire fondre le beurre ou la margarine et chauffer jusqu’à ce que cela bouillonne.
Ajoutez les crosses de violon et l’eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les tiges soient tendres, mais toujours croquantes et vertes (environ 10 minutes).
Assaisonner et servir chaud.
Variantes :
-Ajouter un oignon émincé, de la sauce Worcestershire et de la sauce Tabasco au goût.
-Servir avec un mélange, passé à la poêle, de panure beurrée, d’œuf dur et de persil haché.
-Accommoder les crosses de violon rapidement cuite à la vapeur avec un mélange composé de 50 ml ( ¼ tasse) de jus de citron, 50 ml ( ¼ tasse) d’huile d’olive, 30 ml (2 c. à soupe) d’oignon vert haché, une gousse d’ail émincée, un œuf dur haché, du persil, du sel, du paprika et du sucre au goût.
Recette de Crosses de violon au vin blanc : donne 2 ou 3 portions
30 ml / 2 c. à soupe de beurre ou de margarine
500 ml / 2 tasses de crosses de violon de fougère-à-l’autruche
30 ml / 2 c. à soupe de vin blanc
30 ml / 2 c. à soupe d’eau
Jus d’un demi-citron
50 ml / ¼ tasse de noix de cajou salées, grossièrement hachées
Quelques feuilles d’estragon réduites en poudre
Sel et poivre
Dans une casserole, faites fondre le beurre ou la margarine et chauffer jusqu’à ce qu’il bouillonne.
Ajoutez les crosses de violon, le vin et l’eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les crosses soient tendres mais toujours croquantes (environ 10 minutes).
Ajoutez le jus de citron, les noix de cajou, l’estragon, le sel et le poivre.
Servir chaud.
Recette de Crosses de violon au four : donne 2 ou 3 portions
24 jeunes crosses de violon tendres, lavées, dont on a enlevé les extrémités dures
500 ml / 2 tasses de courgettes non pelées et tranchées
1 oignon moyen, tranché
1 piment rouge doux, coupé en dés
30 ml / 2 c. à soupe de beurre ou de margarine
2 tranches de bacon, cuites et émiettées
Environ 6 tranches moyennes de mozzarella
Dans une casserole, placer les crosses de violon et les courgettes et recouvrir d’eau bouillante, laisser mijoter pendant 5 minutes puis retirer du feu et égoutter.
Faites sauter l’oignon, le piment rouge dans le beurre ou la margarine jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.
Placez les crosses de violons et les tranches de courgettes dans un plat allant au four, parsemer d’oignon, de piment rouge et de bacon, et recouvrir avec les tranches de mozzarella.
Faire cuire au four à 150C (300F) pendant 20 minutes.
Servir avec des toasts comme repas léger.
La grande fougère (Pteridium aquilinum) quoique considérée aujourd’hui comme une plante cancérigène, fut longtemps utilisée par les tribus amérindiennes de la côte du Pacifique. On faisait rôtir les rhizomes sur des charbons de bois et on les battait ensuite pour enlever leur peau extérieure noire. La partie interne blanchâtre était consommée avec de l’huile ou parfois pilée pour faire une sorte de farine avec laquelle on faisait des gâteaux. On ne consommait pas les fibres centrales dures mais, dans certaines régions telles que le sud de l’île de Vancouver, on les conservait, on les faisait sécher et on les utilisait pour allumer des feux ou on les gardait allumés entre deux moitiés de coquille de palourde. Ce feu sans flamme pouvait être transporté au cours des voyages, ou même enterré sur l’emplacement du camp jusqu’à la tombée de la nuit où on l’utilisait pour allumer le feu de la soirée.
Il existe plusieurs fougères dont les frondes, appelées « crosses de violon » sont comestibles lorsque les jeunes pousses commencent à se déployer au printemps. La fougère à l’autruche est la plus connue.
La fougère-à-l’autruche est une plante vivace qui se développe en bouquets à partir d’un rhizome profond, présentant de nombreuses ramifications, à partir duquel la tige basale verticale vigoureuse et écailleuse prend naissance. Il s’agit des frondes stériles qui donne de crosses enroulées (les crosses de violon) qui se déroulent progressivement et s’élargissent en grandes feuilles composées qui peuvent atteindre 1,5 m de hauteur ou d’avantage. Les frondes fertiles porteuses de spores se développent à partir de la base de l’intérieur du cercle de frondes stériles. Elles se distinguent des frondes stériles par leur couleur brun à noirâtre et par leur aspect nettement érigé et beaucoup plus court et compact.
Attention de ne pas se tromper avec l’identification de la grande fougère qui lui ressemble mais qui est toxique. Au lieu de se regrouper en plusieurs feuilles ensemble, la grande fougère produit des feuilles uniques isolées les unes des autres. Sa multiplication est végétative, par un rhizome profond, noir, rameux et horizontal. Les frondes sont plus hautes, soit 2 m de hauteur ou d’avantage. Le pétiole est vigoureux et de couleur paille. Il porte un limbe divisé de forme triangulaire. Certaines frondes portent des sporanges sur les bords enroulés vers l’intérieur.
D’autres fougères sont très amères et désagréables à consommer, dont :
-la grande fougère ou ptéridium des aigles (Pteridium aquilinum) : cette espèce est largement consommée au Japon, mais des études ont récemment constaté qu’elles étaient cancérigènes pour de nombreuses espèces animales et ne devrait donc pas être consommées.
-l’osmonde cannelle (Osmunda cinnamomea)
-Athyrium fougère-femelle (Athyrium filix-femina)
-la cigüe maculée (Conium maculatum) : est une plante notoirement vénéneuse, et pourrait être confondue avec des fougères par un observateur non entraîné. Cette plante porte des fleurs et est apparentée au céleri.
De plus, aucune fougère ne devrait être consommée à son stade adulte.
On retrouve la fougère-à-l’autruche des les terrains bas, ouverts et humides ainsi que dans les bois riches, en particulier sur les sols alluviaux.
Récolte
Les succulentes crosses de violon peuvent être cassées au printemps et mangées nature ou cuites, elles donnent alors un délicieux légume vert. Les tiges les plus grosses, quand elles sont encore tendres et qu’elles ne dépassent pas 15 cm de haut, peuvent être coupées, lavées et débarrassées de leurs écailles. Il ne faut pas oublier que les crosses de violon sont les feuilles de la plante et qu’elles ne se regénèrent pas si elles sont coupées, il faut donc veiller à en laisser suffisamment pour permettre à la plante de survivre. Dans certains endroits, des populations entières de fougères-à-l’autruche ont été décimées à la suite des cueillettes de fervents amateurs de crosses. Par contre, si elles sont cueillies avec discernement, les mêmes plantes produiront année après année, de nouvelles crosses de violon.
PréparationIl est important de faire bouillir les crosses de violon pendant 5 minutes dans de l’eau, puis de changer l’eau et recommencer deux autres fois avant de les consommer. Il est contre-indiqué car il peut s’avérer toxique s’il est consommé cru. Plusieurs cas d’intoxication alimentaire ont été révélés suite à la consommation des crosses de violon.
Certaines personnes apprécient les crosses de violon nature ou cuites à l’étuvées jusqu’à ce qu’elles tendres (environ 10 minutes, suivant le goût). On peut les accommoder avec du sel, du poivre, du beurre et du jus de citron ou de la crème sure selon les goûts. Une fois cuite, elle devrait être d’un vert vif, si elles se décolorent ou si elles virent au jaune, elles sont trop cuites.
On peut utiliser les crosses de violon dans différents ragoûts et dans d’autres plats. Elles peuvent remplacer les asperges ou les haricots verts dans n’importe quel repas. Il est facile de les congeler, il suffit de les blanchir légèrement au préalable. Il est possible d’obtenir des crosses de violon de la fougère-à-l’autruche dans de nombreux marchés de l’est et congelées dans les épiceries et les supermarchés de tout le pays.
Les crosses de fougères sont riches en fer, en potassium et en vitamine C.
Recette de Crosses de violon à l’étuvée : donne 2 ou 3 portions
30 ml / 2 c. à soupe de beurre ou margarine
500 ml / 2 tasses de crosses de violon de la fougère-à-l’autruche
30 ml / 2 c. à soupe d’eau
Sel et poivre
Dans une casserole, faire fondre le beurre ou la margarine et chauffer jusqu’à ce que cela bouillonne.
Ajoutez les crosses de violon et l’eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les tiges soient tendres, mais toujours croquantes et vertes (environ 10 minutes).
Assaisonner et servir chaud.
Variantes :
-Ajouter un oignon émincé, de la sauce Worcestershire et de la sauce Tabasco au goût.
-Servir avec un mélange, passé à la poêle, de panure beurrée, d’œuf dur et de persil haché.
-Accommoder les crosses de violon rapidement cuite à la vapeur avec un mélange composé de 50 ml ( ¼ tasse) de jus de citron, 50 ml ( ¼ tasse) d’huile d’olive, 30 ml (2 c. à soupe) d’oignon vert haché, une gousse d’ail émincée, un œuf dur haché, du persil, du sel, du paprika et du sucre au goût.
Recette de Crosses de violon au vin blanc : donne 2 ou 3 portions
30 ml / 2 c. à soupe de beurre ou de margarine
500 ml / 2 tasses de crosses de violon de fougère-à-l’autruche
30 ml / 2 c. à soupe de vin blanc
30 ml / 2 c. à soupe d’eau
Jus d’un demi-citron
50 ml / ¼ tasse de noix de cajou salées, grossièrement hachées
Quelques feuilles d’estragon réduites en poudre
Sel et poivre
Dans une casserole, faites fondre le beurre ou la margarine et chauffer jusqu’à ce qu’il bouillonne.
Ajoutez les crosses de violon, le vin et l’eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les crosses soient tendres mais toujours croquantes (environ 10 minutes).
Ajoutez le jus de citron, les noix de cajou, l’estragon, le sel et le poivre.
Servir chaud.
Recette de Crosses de violon au four : donne 2 ou 3 portions
24 jeunes crosses de violon tendres, lavées, dont on a enlevé les extrémités dures
500 ml / 2 tasses de courgettes non pelées et tranchées
1 oignon moyen, tranché
1 piment rouge doux, coupé en dés
30 ml / 2 c. à soupe de beurre ou de margarine
2 tranches de bacon, cuites et émiettées
Environ 6 tranches moyennes de mozzarella
Dans une casserole, placer les crosses de violon et les courgettes et recouvrir d’eau bouillante, laisser mijoter pendant 5 minutes puis retirer du feu et égoutter.
Faites sauter l’oignon, le piment rouge dans le beurre ou la margarine jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.
Placez les crosses de violons et les tranches de courgettes dans un plat allant au four, parsemer d’oignon, de piment rouge et de bacon, et recouvrir avec les tranches de mozzarella.
Faire cuire au four à 150C (300F) pendant 20 minutes.
Servir avec des toasts comme repas léger.
La grande fougère (Pteridium aquilinum) quoique considérée aujourd’hui comme une plante cancérigène, fut longtemps utilisée par les tribus amérindiennes de la côte du Pacifique. On faisait rôtir les rhizomes sur des charbons de bois et on les battait ensuite pour enlever leur peau extérieure noire. La partie interne blanchâtre était consommée avec de l’huile ou parfois pilée pour faire une sorte de farine avec laquelle on faisait des gâteaux. On ne consommait pas les fibres centrales dures mais, dans certaines régions telles que le sud de l’île de Vancouver, on les conservait, on les faisait sécher et on les utilisait pour allumer des feux ou on les gardait allumés entre deux moitiés de coquille de palourde. Ce feu sans flamme pouvait être transporté au cours des voyages, ou même enterré sur l’emplacement du camp jusqu’à la tombée de la nuit où on l’utilisait pour allumer le feu de la soirée.
2 commentaires:
Bravo pour cette initiative!
bonjour Amélie, ce blog semble être en sommeil mais j'espère que vous lisez quand même les messages, je crois d'ailleurs que j'en ai déjà laissé un sur un autre de vos blogs. J'apprécie vraiment les blogs qui m'aident à "apprendre" la nourriture, même celle dite "sauvage" (ou redevenue telle !). Je pars demain dans ma Bretagne où, justement, j'avais l'intention de consommer des crosses de fougères aigle, il y en a partout dans mes jardins ! Votre article me fait hésiter, alors qu'auparavant je n'avais lu nulle part qu'elle serait cancérigène... Bon, je me contenterai peut-être seulement du fragon !
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