Les Folles-Avoines : Plantes comestibles et utiles du Québec

Matteuccia struthiopteris / Fougère-à-l’autruche

2007-04-29T15:57:00.000-05:00

Cette espèce est en danger d’extinction à cause de son type de croissance lent, ce qui indique en fait qu’elle prend beaucoup d’années à se reproduire et si nous effectuons des récoltes massives, nous courons un grand risque d’éteindre cette espèce. Il est préférable de ne pas récolter cette plante en forêt.

Il existe plusieurs fougères dont les frondes, appelées « crosses de violon » sont comestibles lorsque les jeunes pousses commencent à se déployer au printemps. La fougère à l’autruche est la plus connue.

La fougère-à-l’autruche est une plante vivace qui se développe en bouquets à partir d’un rhizome profond, présentant de nombreuses ramifications, à partir duquel la tige basale verticale vigoureuse et écailleuse prend naissance. Il s’agit des frondes stériles qui donne de crosses enroulées (les crosses de violon) qui se déroulent progressivement et s’élargissent en grandes feuilles composées qui peuvent atteindre 1,5 m de hauteur ou d’avantage. Les frondes fertiles porteuses de spores se développent à partir de la base de l’intérieur du cercle de frondes stériles. Elles se distinguent des frondes stériles par leur couleur brun à noirâtre et par leur aspect nettement érigé et beaucoup plus court et compact.

Attention de ne pas se tromper avec l’identification de la grande fougère qui lui ressemble mais qui est toxique. Au lieu de se regrouper en plusieurs feuilles ensemble, la grande fougère produit des feuilles uniques isolées les unes des autres. Sa multiplication est végétative, par un rhizome profond, noir, rameux et horizontal. Les frondes sont plus hautes, soit 2 m de hauteur ou d’avantage. Le pétiole est vigoureux et de couleur paille. Il porte un limbe divisé de forme triangulaire. Certaines frondes portent des sporanges sur les bords enroulés vers l’intérieur.

D’autres fougères sont très amères et désagréables à consommer, dont :
-la grande fougère ou ptéridium des aigles (Pteridium aquilinum) : cette espèce est largement consommée au Japon, mais des études ont récemment constaté qu’elles étaient cancérigènes pour de nombreuses espèces animales et ne devrait donc pas être consommées.
-l’osmonde cannelle (Osmunda cinnamomea)
-Athyrium fougère-femelle (Athyrium filix-femina)
-la cigüe maculée (Conium maculatum) : est une plante notoirement vénéneuse, et pourrait être confondue avec des fougères par un observateur non entraîné. Cette plante porte des fleurs et est apparentée au céleri.

De plus, aucune fougère ne devrait être consommée à son stade adulte.

On retrouve la fougère-à-l’autruche des les terrains bas, ouverts et humides ainsi que dans les bois riches, en particulier sur les sols alluviaux.

Récolte
Les succulentes crosses de violon peuvent être cassées au printemps et mangées nature ou cuites, elles donnent alors un délicieux légume vert. Les tiges les plus grosses, quand elles sont encore tendres et qu’elles ne dépassent pas 15 cm de haut, peuvent être coupées, lavées et débarrassées de leurs écailles. Il ne faut pas oublier que les crosses de violon sont les feuilles de la plante et qu’elles ne se regénèrent pas si elles sont coupées, il faut donc veiller à en laisser suffisamment pour permettre à la plante de survivre. Dans certains endroits, des populations entières de fougères-à-l’autruche ont été décimées à la suite des cueillettes de fervents amateurs de crosses. Par contre, si elles sont cueillies avec discernement, les mêmes plantes produiront année après année, de nouvelles crosses de violon.

PréparationIl est important de faire bouillir les crosses de violon pendant 5 minutes dans de l’eau, puis de changer l’eau et recommencer deux autres fois avant de les consommer. Il est contre-indiqué car il peut s’avérer toxique s’il est consommé cru. Plusieurs cas d’intoxication alimentaire ont été révélés suite à la consommation des crosses de violon.

Certaines personnes apprécient les crosses de violon nature ou cuites à l’étuvées jusqu’à ce qu’elles tendres (environ 10 minutes, suivant le goût). On peut les accommoder avec du sel, du poivre, du beurre et du jus de citron ou de la crème sure selon les goûts. Une fois cuite, elle devrait être d’un vert vif, si elles se décolorent ou si elles virent au jaune, elles sont trop cuites.

On peut utiliser les crosses de violon dans différents ragoûts et dans d’autres plats. Elles peuvent remplacer les asperges ou les haricots verts dans n’importe quel repas. Il est facile de les congeler, il suffit de les blanchir légèrement au préalable. Il est possible d’obtenir des crosses de violon de la fougère-à-l’autruche dans de nombreux marchés de l’est et congelées dans les épiceries et les supermarchés de tout le pays.

Les crosses de fougères sont riches en fer, en potassium et en vitamine C.

Recette de Crosses de violon à l’étuvée : donne 2 ou 3 portions
30 ml / 2 c. à soupe de beurre ou margarine
500 ml / 2 tasses de crosses de violon de la fougère-à-l’autruche
30 ml / 2 c. à soupe d’eau
Sel et poivre

Dans une casserole, faire fondre le beurre ou la margarine et chauffer jusqu’à ce que cela bouillonne.
Ajoutez les crosses de violon et l’eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les tiges soient tendres, mais toujours croquantes et vertes (environ 10 minutes).
Assaisonner et servir chaud.
Variantes :
-Ajouter un oignon émincé, de la sauce Worcestershire et de la sauce Tabasco au goût.
-Servir avec un mélange, passé à la poêle, de panure beurrée, d’œuf dur et de persil haché.
-Accommoder les crosses de violon rapidement cuite à la vapeur avec un mélange composé de 50 ml ( ¼ tasse) de jus de citron, 50 ml ( ¼ tasse) d’huile d’olive, 30 ml (2 c. à soupe) d’oignon vert haché, une gousse d’ail émincée, un œuf dur haché, du persil, du sel, du paprika et du sucre au goût.

Recette de Crosses de violon au vin blanc : donne 2 ou 3 portions
30 ml / 2 c. à soupe de beurre ou de margarine
500 ml / 2 tasses de crosses de violon de fougère-à-l’autruche
30 ml / 2 c. à soupe de vin blanc
30 ml / 2 c. à soupe d’eau
Jus d’un demi-citron
50 ml / ¼ tasse de noix de cajou salées, grossièrement hachées
Quelques feuilles d’estragon réduites en poudre
Sel et poivre

Dans une casserole, faites fondre le beurre ou la margarine et chauffer jusqu’à ce qu’il bouillonne.
Ajoutez les crosses de violon, le vin et l’eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les crosses soient tendres mais toujours croquantes (environ 10 minutes).
Ajoutez le jus de citron, les noix de cajou, l’estragon, le sel et le poivre.
Servir chaud.

Recette de Crosses de violon au four : donne 2 ou 3 portions
24 jeunes crosses de violon tendres, lavées, dont on a enlevé les extrémités dures
500 ml / 2 tasses de courgettes non pelées et tranchées
1 oignon moyen, tranché
1 piment rouge doux, coupé en dés
30 ml / 2 c. à soupe de beurre ou de margarine
2 tranches de bacon, cuites et émiettées
Environ 6 tranches moyennes de mozzarella

Dans une casserole, placer les crosses de violon et les courgettes et recouvrir d’eau bouillante, laisser mijoter pendant 5 minutes puis retirer du feu et égoutter.
Faites sauter l’oignon, le piment rouge dans le beurre ou la margarine jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.
Placez les crosses de violons et les tranches de courgettes dans un plat allant au four, parsemer d’oignon, de piment rouge et de bacon, et recouvrir avec les tranches de mozzarella.
Faire cuire au four à 150C (300F) pendant 20 minutes.
Servir avec des toasts comme repas léger.

La grande fougère (Pteridium aquilinum) quoique considérée aujourd’hui comme une plante cancérigène, fut longtemps utilisée par les tribus amérindiennes de la côte du Pacifique. On faisait rôtir les rhizomes sur des charbons de bois et on les battait ensuite pour enlever leur peau extérieure noire. La partie interne blanchâtre était consommée avec de l’huile ou parfois pilée pour faire une sorte de farine avec laquelle on faisait des gâteaux. On ne consommait pas les fibres centrales dures mais, dans certaines régions telles que le sud de l’île de Vancouver, on les conservait, on les faisait sécher et on les utilisait pour allumer des feux ou on les gardait allumés entre deux moitiés de coquille de palourde. Ce feu sans flamme pouvait être transporté au cours des voyages, ou même enterré sur l’emplacement du camp jusqu’à la tombée de la nuit où on l’utilisait pour allumer le feu de la soirée.

Umbilicaria / Tripe de roche et autres lichens comestibles

2007-04-29T13:48:00.000-05:00

De nombreuses espèces de lichens ont servie de nourriture à l’homme dans différentes parties du monde. Au Canada, la tripe de roche est indubitablement le lichen, le mieux connu et le plus important des aliments de survie.

Les lichens se présentent sous la forme d’un thalle plat semblable à une feuille qui mesure 5 cm de large ou davantage, attaché au substrat rocheux par un seul point central. Lorsqu’il est sec, le thalle est quelque peu friable et il varie du gris au brun foncé. Quand il est humide, il devient quelque peu flasque et caoutchouteux et il est noirâtre ou vert foncé. Le dessous du thalle est ordinairement plus foncé et souvent duveteux ou poilu. Chez certaines espèces, les bords du thalle sont lisses, chez d’autres, ils sont irrégulièrement lobées ou profondément échancrés. La tripe de roche est habituellement stérile car les parties fructifères, ou apothécies, sont petites et noires et sont dispersées rapidement car elles se trouvent à la surface du thalle.

Un autre lichen peu connu comme aliment est le lichen crin-de-cheval (Bryoria fremontii) qui fut autrefois connu sous le nom de Alectoria fremontii. Il s’agit d’une espèce filamenteuse de couleur sombre que l’on trouve sur les arbres, et qui ressemble étrangement à une épaisse touffe de cheveux foncés qui pend des branches. Dans la plupart des endroits de son aire de distribution, elle peut atteindre 25 cm de long ou d’avantage. La texture du thalle sec est rigide alors qu’elle est souple et flasque quand elle est humide. Ce lichen produit parfois de minuscules coussins de granules jaune vif ou des apothécies jaunes, de forme discoïdale et dispersés le long des filaments. Il faut par contre faire très attention de ne pas la confondre avec la Bryoria tortuosa, une espèce qui lui ressemble beaucoup mais qui contient parfois en fortes concentrations un composé jaune potentiellement toxique, l’acide vulpinique. On peut distinguer cette espèce par ses filaments tordus et par ses longues et minces rayures jaunes descendant en spirale le long de ses branches. C’est probablement son goût très amer qui permet de l’identifier le mieux. Le Bryoria fremontii ne contient de l’acide vulpinique que dans ses granules jaunes fructifères.

Le lichen d’Islande (Cetraria islandica) sont aussi comestibles et bien connues en Europe du Nord. Il pousse sur le sol en plaques étendues et présente des rameaux dressés, aplaties, de diverses nuances de brun qui atteignent 7 cm de long et 1 cm de large. Les bords varient de légèrement incurvés à nettement enroulés et portent une frange assez régulière d’appendices ayant l’aspect d’épines noires et courtes. Lorsqu’il est sec, le thalle est friable, mais quand il est humide, il est assez mou et flexible. Les parties fructifères brunes et discoïdales se développent parfois aux bords des branches. On trouve certaines espèces apparentées qui sont aussi comestibles.

La tripe de roche pousse essentiellement sur les rochers de granitiques exposés des hauts plateaux et différentes espèces apparentées sont très abondantes dans tout le nord du Canada. Le lichen crin-de-cheval pousse sur des branches des conifères, tels que le mélèze, le pin et le sapin de Douglas, surtout dans les forêts montueuses de l’ouest de l’Alberta et de la Colombie Britannique. Le lichen d’Islande pousse sur les hauts plateaux marécageux et sur les sols nus et caillouteux des zones marécageuses ainsi que dans la zone de la toundra Arctique en Amérique du Nord et en Europe.

Malheureusement, sur les centaines d’espèces de lichens indigènes du Canada, seules quelques-unes peuvent être consommées. La plupart sont très amères et non comestibles en raison de la présence d’acide qu’il faut extraire en faisant tremper les lichens dans de l’eau ou en les traitant chimiquement avec du carbonate de sodium ou de potassium avant que l’on puisse les consommer. Même les espèces les plus comestibles décrites dans cet ouvrage doivent être laissées à tremper pendant plusieurs heures dans de l’eau ou dans une solution diluée de bicarbonate de soude avant de les consommer. Si l’on ne procède pas ainsi, ils peuvent provoquer des troubles digestifs. Ces lichens sont comestibles une fois l’amertume extraire. Ils ont cependant une faible teneur en protéines et en lipides. Ils possèdent des glucides dont les plus communs sont des polysaccharides, malheureusement, certaines études (Llano) indiquent que les glucides ne sont que partiellement digestibles chez les humains. Ainsi, il semble que les lichens ont leur principale valeur en tant qu’aliment en ce qu’ils peuvent remplir l’estomac en temps de disette. Ils possèdent quelques vitamines et minéraux mais sans valeur nutritive dans la plupart des cas. Il n’en reste pas moins qu’on connaît plusieurs cas où la consommation de lichens aurait empêché le sujet de mourir de faim, on sait aussi que ces plantes ont parfois fait partie du régime alimentaire habituel de l’homme.

Récolte et préparation
Ramasser de la tripe de roche en l’arrachant des rochers à la main ou avec un couteau. La laver ensuite et enlever les parties qui contiennent du sable. La laisser tremper pendant plusieurs heures dans de l’eau à laquelle on aura ajouté 5 ml (1 c. à thé) de bicarbonate de soude par litre (pinte) d’eau. Changer deux fois l’eau. Égoutter, recouvrir d’eau et faites cuire doucement pendant une heure environ, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. La tripe de roche prend alors une consistance d’une gelée et peut être utilisée pour épaissir des soupes et des ragoûts et, en cas de besoin, il est possible de la manger telle quelle après l’avoir filtrée. On peut aussi la faire sécher, la réduire en poudre et en tirer une farine de blé. On peut également la faire cuire dans du lait, avec des œufs et du sucre et en faire une crème.

Recette de lichen crin-de-cheval à l’amérindienne
Ramasser les lichens sur des branches d’arbres, en utilisant une longue perche pour les saisir sur les branches les plus hautes.
Débarrasser les de tout rameau étranger ou débris.
Laisser tremper toute une nuit dans l’eau, de préférence courante (ruisseau ou rivière).
Creuser une fosse d’environ 1 m de côté et 75 cm de profondeur, la garnir de grosses pierres rondes, allumer un feu vif à l’intérieur et l’entretenir jusqu’à ce que les roches soient chauffées au rouge.
Enlever les cendres, placer une couche de rameaux ou de mousse humide sur les pierres, puis entasser les lichens humides en une couche de 15 à 25 cm d’épaisseur.
On peut aussi ajouter d’autres ingrédients comme des ails sauvages.
Recouvrir avec d’autres rameaux ou des mousses, puis avec de la terre, en laissant un bâton planté verticalement au centre de la fosse.
Quand cette dernière est pleine, enlever le bâton et verser de l’eau dans le trou ainsi formé, jusqu’à ce qu’on entende des roches au fond siffler et craquer.
Sceller alors le trou avec des mousses et laisser ainsi la fosse pendant 24 heures environ.
Quand on découvrira la fosse, le lichen sera une masse gélatineuse de 2 à 3 cm d’épaisseur.
On peut la découper et la manger telle quelle ou la sécher au soleil en galettes qui seront utilisées plus tard.
Il faut laisser tremper les galettes séchées dans de l’eau pour les amollir avant de les utiliser. Elles sont délicieuses dans des soupes ou des ragoûts et peuvent être mélangées à d’autres aliments comme des petites poires (amélanchier) ou cuites avec des pommes, des raisins secs, de la mélasse ou de la cassonade.
À Noter : ce lichen a représenté une source alimentaire importante pour les Indiens salish de l’intérieur de la Colombie Britannique qui le préparaient de cette façon. Si vous n’êtes pas en mesure de la préparer ainsi, vous pouvez essayer de la faire bouillir dans de l’eau pendant plusieurs heures ou, pour accélérer le processus, dans un autocuiseur. Par contre, les amérindiens qui ont vécu le temps que l’on cuisait le lichen dans une fosse vous dirons que ces méthodes modernes donnent des résultats nettement inférieurs.

Beaucoup d’explorateurs du Nord et de coureurs des bois, y compris sir John Franklin et sir John Richardson se sont nourris de tripe de roche pendant les périodes de famine et ont ainsi survécus. Pendant l’expédition de Franklin, il fut un temps où il ne restait plus à manger que de la tripe de roche et des bouts de cuir. Malheureusement, les hommes ne pouvaient pas alors les faire macérer convenablement et ils souffraient fréquemment de sérieux maux intestinaux provoqués par leur maigre régime. La tripe de roche était également consommée bouillie par les peuplades indigènes du Nord qui la préparaient avec des œufs de poisson et d’autres produits d’animaux.

En Suède, en Norvège et en Islande, on récolte commercialement le lichen d’Islande. On raconte que tous les trois ans, il est possible d’obtenir une nouvelle récolte au même endroit. Le lichen est d’abord lavé, puis séché et réduit en poudre que l’on débarrasse de son amertume, comme pour la tripe de roche, par macération dans de l’eau ou dans une solution de bicarbonate de sodium, on la fait ensuite bouillir et on récupère la gelée qui sert de base à de nombreuses soupes et crèmes légères et très digestes. On utilise également la poudre dans les pays européens pour faire des bouillies et du pain. Des quantités considérables de lichen d’Islande ont été autrefois utilisées pour faire des biscuits de marine. On pensait que le pain fait à partir de cette poudre était moins sujet aux charançons que celui fait avec de la farine de blé.

De nombreux autres lichens servent de nourriture pour les animaux. L’un des plus importants est le lichen de caribou (Cladina rangiferina), une espèce grise, arbustive, qui pousse avec des espèces apparentées en îlots denses de 10 à 15 cm de haut dans les régions de forêts et de toundra du Nord. C’est une des sources alimentaires principales du caribou dans le nord de l’Europe et il est également brouté par les cerfs et le bétail.

Le lichen crin-de-cheval a été utilisé par les amérindiens de la Colombie Britannique aussi bien comme source alimentaire que pour faire des couvertures, des capes et des chaussures. Toutefois, il n’était pas considérer comme un matériau de première qualité et c’est surtout les gens pauvres qui s’en servaient s’ils n’avaient pas de peaux d’animaux pour faire leurs vêtements. Le lichen d’Islande, assez astringent, servait au tannage des peaux de même que le lichen crin-de-cheval, il était utilisé par les distillateurs pour faire de l’alcool.

On connaît depuis l’Ancien Testament et même avant les propriétés tinctoriales des lichens. Ils permettent une large gamme de teintes et sont encore utilisées de nos jours par de nombreux tisserands. Presque tous les livres qui traitent des teintures naturelles en parlent. La tripe de roche donne une teinture d’un pourpre profond, une fois traitée avec de l’ammoniaque, fermentée puis mélangée à de la potasse ou du bicarbonate de soude. Le lichen d’Islande donne des teintures brunes ou de nuances variées et le lichen crin-de-cheval produit une teinture jaune. Cependant, si vous récoltez ces lichens pour vous nourrir ou pour la teinture, souvenez-vous qu’ils poussent très lentement et qu’il faudra les ramasser avec parcimonie, là seulement où ils sont très abondants.

Portulaca oleracea / Pourpier potager

2007-03-06T19:23:00.000-05:00

Il y a bien 2000 ans que les Persans et les Indiens mangent le pourpier potager et s’en délectent. De nos jours, il est couramment utilisé comme légume et comme verdure en Asie et dans une grande partie de l’Europe. Au Canada, les agriculteurs et les jardiniers le connaissent certainement fort bien, mais il est rare qu’ils en apprécient les vertus comme légume. Le contenu en fer de cette plante succulente est plus élevé que celui de tout autre légume feuillu, à la seule exception du persil. L’amarante en contient presque autant. Le pourpier est également riche en vitamine A. Il s’agit d’une des plus abondantes et délicieuses mauvaises herbes utilisées comme légume.

On peut le manger cru pour en faire une salade qui se combine bien avec d’autres ingrédients. On s’en sert surtout comme légume cuit. Il y a bien des façons de l’accommoder mais la plus simple consiste à faire mijoter les feuilles bien lavées (et les tiges si vous en désirez) de 3 à 5 minutes dans de l’eau légèrement salée, et de les servir avec du beurre ou de la margarine, du bacon bien croustillant ou avec votre sauce favorite. Les amateurs de marinade apprécieront la facilité de mariner le pourpier et il peut alors remplacer aisément le concombre. Il suffit d’utiliser votre recette favorite.

On peut aussi broyer les graines du pourpier pour en faire une farine qui, mélangée avec une quantité égale de farine de blé, permet de faire du pain ou des muffins. On peut également faire bouillir les graines pour les manger en porridge.

Le pourpier est une mauvaise herbe envahissante à cause du nombre incroyable de graines qu’il produit. Une plate ordinaire donnera plus de 52 000 graines pendant la saison de croissance. Cette production est continue et les graines elles-mêmes sont capables de conserver leur vitalité pendant de nombreuses années. De plus, les graines peuvent continuer à mûrir sur une plante même lorsque celle-ci a été déracinée.

En Amérique centrale et dans diverses autres parties du monde, le pourpier se vent souvent au marché et sert d’alimentation aux poulets, aux dindes et aux porcs. On considère également que c’est un excellent remède contre les vers chez ces animaux.

Recette de Suprême de pourpier : donne 2 portions
50 ml / ¼ tasse d’eau
500 ml / 2 tasses de feuilles fraîches de pourpier, lavées
30 ml / 2 c. à soupe de beurre ou de margarine
50 ml / ¼ tasse de vin blanc sec
30 ml / 2 c. à soupe de jus de citron
15 ml / 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
Sel et poivre au goût

Amenez l’eau à ébullition, ajoutez le pourpier, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter de 3 à 5 minutes.
Égouttez et coupez en petits morceaux.
Faites fondre le beurre ou la margarine dans un poêlon épais.
Ajoutez le pourpier, le vin, le jus de citron et la sauce Worcestershire.
Assaisonnez, chauffez et servir aussitôt.

Recette de Fricassée de poulet au pourpier : donne 4 portions
125 ml / ½ tasse d’eau
1 L / 4 tasses de feuilles fraîches de pourpier, lavées
1 petit poulet à rôtir, découpé en morceaux
50 ml / ¼ tasse d’huile d’olive
1 gousse d’ail, hachée
1 petite boîte de sauce tomate
125 ml / ½ tasse de vin blanc sec
15 ml / 1 c. à soupe de jus de citron

Amenez l’eau à ébullition, ajoutez le pourpier, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter de 3 à 5 minutes.
Égouttez et coupez en petits morceaux et réservez.
Dans une grande poêle, faites dorer le poulet dans l’huile à feu doux pendant 20 minutes.
Ajoutez l’ail, le pourpier et la sauce tomate, et couvrez.
Laissez cuire doucement pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
(Retournez la viande une fois au cours de la cuisson).
Ajoutez le vin et le jus de citron, mélangés ensemble, et faites cuire pendant 2 minutes supplémentaires.
Servir très chaud.

Recette de Pourpier et dinde à la manitobaine : donne 4 portions
500 ml / 2 tasses de feuilles fraîches de pourpier, lavées
15 ml / 1 c. à soupe de beurre ou de margarine (1ère quantité)
625 ml / 2 ½ tasse de riz sauvage, non cuit
250 g / ½ lb de dinde fumée, tranchée mince
30 ml / 2 c. à soupe de beurre ou de margarine (2e quantité)
30 ml / 2 c. à soupe de farine
50 ml / ¼ tasse de crème
250 ml / 1 tasse de bouillon de poulet ou de dinde
Sel au goût
Parmesan râpé

Faites revenir le pourpier dans le beurre ou la margarine (1ère quantité).
Faites cuire le riz selon le mode d’emploi sur le paquet et placez-le au fond d’un plat à four graissé.
Recouvrez-le avec les tranches de dinde, puis avec le pourpier.
Faites fondre le beurre ou la margarine (2e quantité) dans une casserole, ajoutez la farine et laissez cuire un peu.
Ajoutez la crème, le bouillon et le sel et fouettez jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse et onctueuse.
Versez sur le pourpier et faites cuire au four à 180C (350F) pendant 45 minutes.
Saupoudrez de parmesan et servir chaud.

Recette d’œufs cuits au four et pourpier : donne 3 portions
125 ml / ½ tasse d’eau
Pincée de sel
500 ml / 2 tasses de feuilles de pourpier, lavées et hachées
50 ml / ¼ tasse de beurre
50 ml / ¼ tasse d’oignon, haché
6 œufs
50 ml / ¼ tasse de chapelure
125 ml / ½ tasse de fromage râpé
50 ml / ¼ tasse de bière

Amenez l’eau à ébullition, ajoutez le sel et les feuilles de pourpier, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter de 3 à 5 minutes.
Égouttez.
Dans un poêlon, faites fondre le beurre, ajoutez le pourpier et l’oignon et faites revenir jusqu’à ce que l’oignon soit doré.
Placez dans un plat à four et cassez les œufs sur le mélange, un à côté de l’autre, en veillant bien à ne pas en crever les jaunes.
Mélangez la chapelure et le fromage et saupoudrez sur les œufs.
Versez sur chaque œuf un peu de bière et faites cuire à feu moyen, 180C (350F) de 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les œufs soient cuits, mais non durs.
Servir immédiatement.

Recette d’œufs sur le plat au pourpier : donne 2 à 4 portions
125 ml / ½ tasse d’eau
500 ml / 2 tasses de feuilles de pourpier, lavées et hachées
50 ml / ¼ tasse de beurre (1ère quantité)
5 ml / 1 c. à thé de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre
4 œufs
15 ml / 1 c. à soupe de beurre (2e quantité)

Amenez l’eau à ébullition, ajoutez le pourpier, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter de 3 à 5 minutes.
Égouttez.
Dans un poêlon, faites dorer le beurre (1ère quantité) et ajoutez-y le pourpier, le vinaigre et les assaisonnements.
Faites revenir sur feu moyen pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites frire les œufs dans le beurre (2e quantité).
Lorsqu’ils sont prêts, recouvrez-les avec le pourpier chaud et servir immédiatement.

Rumex crispus / Rumex crépu

2007-03-06T13:16:00.000-05:00

Autres noms : patience, reguette, parelle, herbe-à-cochons.

Il existe un nombre considérable d’espèces de rumex au Canada. C’est le rumex crépu qui nuit le plus et qui est le plus répandu. Il est originaire d’Europe, puis naturalisé dans la plupart des régions du monde. Dans certaines régions, on peut trouver trois ou quatre espèces différentes dans un même endroit.

Partie comestible :
On peut utiliser le rumex comme légume, on peut l’ajouter aux mets en casserole et dans les salades. Certaines personnes le trouvent trop dur pour le manger cru. Cuit comme un légume vert, il a un goût assez comparable à celui de l’asperge. Il est à son meilleur lorsque son feuillage est jeune, cueillies au début du printemps, puis cuites à la vapeur et servies chaudes avec du beurre ou de la chapelure préalablement sautée au beurre. Le rumex est également agréable lorsqu’on le sert avec du fromage fort, de la crème sûre, du yogourt, une sauce hollandaise, du jus de citron ou du vinaigre. Les feuilles plus matures auront un goût un peu plus amer, il est donc conseillé de changer l’eau de cuisson une ou deux fois. Il ne faut pas trop faire cuire le rumex car il perdrait alors sa saveur et son contenu en vitamines et en minéraux. Il est particulièrement riche en vitamine C et en fer.

Essayez le rumex avec des œufs, du jambon, du bacon ou du fromage ou encore, servez-le seul comme repas léger. On peut également le substituer à la rhubarbe dans nos recettes préférées.

Attention : les feuilles de la rhubarbe, même si elle est apparentée au rumex, ne doivent jamais être consommées car elles sont vénéneuses. Les feuilles et les tiges de nos diverses espèces de rumex ne présentent aucun danger lorsqu’on les consomme en quantité modérée. Ils ont une haute teneur en acide tannique, et pourraient provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes, même si de tels cas sont rares. Comme son contenu en acide tannique est plus fort dans les racines, on ne devrait pas en manger, ni en faire des infusions. Les feuilles de rumex contiennent de l’acide oxalide tout comme la rhubarbe. Cette substance est toxique lorsqu’elle est ingérée en grande quantité, mais elle ne l’est pas dans une portion normale de rumex.

Certains Amérindiens de la côte de la Colombie Britannique donnèrent le nom de Indian rhubarb (rhubarbe indienne) au rumex occidental (R. occidentalis), dont ils utilisaient les feuilles et les tiges comme légume vert, après avoir remarqué sa ressemblance avec la rhubarbe lorsque celle-ci fut introduite dans la région. Ils utilisaient également les racines bouillies et réduites en purée du rumex occidental pour en faire des cataplasmes pour les ulcères cutanés, les coupures et les écorchures.

Les herboristes recommandaient traditionnellement l’usage des racines de rumex fraîches ou bouillies comme tonique général ou pour en faire des cataplasmes pour les affections cutanés mineures. On prétendait également qu’il servait à éliminer les impuretés du sang et on le prescrivait autrefois comme médicament contre la lèpre et l’éléphantiasis.

Recette de Chowder de rumex, à la mode de l’île de Vancouver : donne 4 portions
1 gros oignon, haché
30 ml / 2 c. à soupe de beurre ou de margarine
750 ml / 3 tasses de jeunes feuilles de rumex, lavées et déchiquetées
750 ml / 3 tasses de lait frais
750 ml / 3 tasses de palourdes ou huîtres, fraîches
2 pommes de terre, cuites, pelées et coupées en dés
Sel et poivre au goût
Persil pour la garniture

Faites revenir l’oignon dans le beurre ou la margarine.
Ajoutez le rumex et pendant 1 ou 2 minutes jusqu’à ce qu’il ait ramolli.
Ajoutez le lait, les palourdes ou les huîtres et les pommes de terre.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendres.
Assaisonnez et garnissez de persil.
Servir immédiatement.

Recette de Gratin printanier de l’Ontario : donne 4 portions
50 ml / ¼ tasse d’eau
500 ml / 2 tasses de feuilles de rumex, lavées
50 ml / ¼ tasse de beurre ou de margarine
15 ml / 1 c. à soupe d’oignon, râpé
30 ml / 2 c. à soupe de farine
250 ml / 1 tasse de lait
Sel et poivre au goût
3 œufs durs, tranchés
125 ml / ½ tasse de chapelure passée au beurre
125 ml / ½ tasse de cheddar fort, râpé

Amenez l’eau à ébullition, ajoutez le rumex, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter de 3 à 5 minutes.
Égouttez et réservez.
Faites fondre le beurre ou la margarine dans une casserole et ajoutez l’oignon.
Faites frire pendant 1 minute.
Ajoutez la farine et mélangez, puis ajoutez lentement le lait.
Assaisonnez et laissez cuire jusqu’à ce que le mélange ait épaissi.
Graissez un plat à four et disposez des couches alternées de feuilles de rumex et d’œufs.
Versez la sauce par-dessus et recouvrez le tout de chapelure et de fromage râpé.
Faites cuire au four à 180C (350F) pendant 20 à 25 minutes.

Recette de feuilles de rumex farcies, à la mode de la Saskatchewan : donne 3 à 4 portions
250 ml / 1 tasse d’eau
12 grandes feuilles basilaires de rumex, lavées
500 ml / 2 tasses de riz cuit
1 gros oignon, haché fin
250 g / ½ lb de bacon, coupé en petits morceaux
250 g / ½ lb de saucisson ukrainien ou polonais, tranché
250 ml / 1 tasse de jus de tomate
Sel et poivre au goût
Crème sûre (facultatif)

Amenez l’eau à ébullition, ajoutez les feuilles de rumex, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient bien ramolli.
Égouttez.
Séparez les feuilles et retirez les grosses nervures.
Réservez.
Mélangez ensemble le riz, l’oignon, le bacon et le saucisson.
Assaisonnez et déposez cette farce sur les feuilles.
Roulez le tout comme vous le feriez avec des feuilles de chou farcies.
Placez dans un plat à four, en deux couches, avec les bords repliés au-dessous.
Arrosez de jus de tomate et faites cuire au four à 150C (300F) pendant une heure et demie.
Servir chaud avec de la crème sûre si vous en désirez.

Rumex acetosella / Petite oseille

2007-03-06T12:44:00.000-05:00

Autres noms : rumex petite-oseille, surette, oseille des champs.

Autres espèces comestibles :
Rumex acetosa : espèce apparentée, qui s’est souvent échappée de culture pour s’implanter à l’extérieur des lieux de culture. Cette plante, appellée oseille des jardins, a des feuilles beaucoup plus grandes et plus juteuses et est largement cultivée en Europe.

Partie comestible : les feuilles des jeunes pousses sont très rafraîchissantes mangées crues, c’est pourquoi si vous aimez grignoter, c’est tout juste ce qu’il vous faut. On peut consommer l’oseille en salade ou comme légume cuit. Elle a une forte teneur en vitamine C et possède des vertus fébrifuges, diurétiques et antiscorbutiques. De nombreux livres de recettes Européens proposent des recettes pour apprêter l’oseille car elle y est très réputée. On peut utiliser les feuilles de façons diverses, dans les soupes et les sauces, comme condiment pour le poisson, le porc, le veau, les lentilles, le riz, les pommes de terre ou en salade. On sert l’oseille communément avec d’autres ingrédients, notamment les œufs, le bacon, le lait, la crème sûre et avec du beurre. Bon nombre de gens aiment faire cuire l’oseille dans du lait dont les protéines suppriment l’astringence des feuilles.

L’oseille fait partie de plusieurs espèces dont le nom est « surette » à cause de leur sève acide qui donne leur goût caractéristique. Cette acidité est due à la présence de plusieurs acides organiques, en particulier l’acide oxalique. À haute dose, l’acide oxalique est dangereux. En fait, il est conseillé de ne pas consommer ces plantes en grandes quantités à cause de cet acide ; il n’y a cependant aucun risque lorsqu’on en use avec modération. L’oseille apporte une agréable saveur acide que l’on ne trouve pas dans les autres légumes verts. La petite oseille contient également de l’acide tartrique et de l’acide citrique (vitamine C).

La grande oseille européenne était autrefois utilisée par les herboristes pour lutter contre les fièvres, comme stimulant de l’appétit, comme vermifuge et comme tonique cardiaque. On utilisait son jus dans les gargarismes pour les maux de gorge et dans les cas d’ulcères et de teigne ; on en frictionnait pour apaiser les démangeaisons et pour faire disparaître l’infection. On s’en servait également en Europe comme présure pour faire cailler du lait.

Recette d’œufs farcis : donne 4 portions d’amuse-gueule
4 œufs durs
30 ml / 2 c. à soupe de feuilles d’oseille fraîches, lavées et hachées fin
2 tranches de bacon croustillant, émiettées
30 ml / 2 c. à soupe de crème sûre ou mayonnaise
Sel au goût
Quelques grains de poivre de Cayenne

Coupez les œufs en deux dans le sens de la longueur et enlevez les jaunes.
Pilez ceux-ci soigneusement, incorporez les feuilles d’oseille et le bacon et ajoutez juste assez de crème sûre ou de mayonnaise pour lier le mélange.
Assaisonnez et remplissez les blancs d’œufs avec le mélange.

Recette de Sauce verte des Maritimes
30 ml / 2 c. à soupe de beurre
125 ml / ½ tasse de feuilles d’oseille, lavées et hachées fin
250 ml / 1 tasse de crème, chauffée au point d’ébullition

Faites fondre le beurre et ajoutez l’oseille.
Laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
Incorporez lentement la crème.
Servir avec de la morue ou tout autre poisson de mer.
Vous pouvez éclaircir la sauce en ajoutant du bouillon de cuisson du poisson.
Note : la crème doit être chauffée au préalable pour éviter que l’acidité de l’oseille ne la fasse cailler.

Recette de Crème d’oseille à la Polonaise : donne 4 à 6 portions
125 ml / ½ tasse d’eau
1 L / 4 tasses de feuilles d’oseille, lavées
15 ml / 1 c. à soupe de beurre ou de margarine
Sel et poivre au goût
1 L / 4 tasses de lait frais
250 ml / 1 tasse de crème sûre
4 œufs durs

Amenez l’eau à ébullition, ajoutez l’oseille, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 20 minutes.
Laissez refroidir, égouttez et passez au tamis ou au chinois pour réduire les feuilles en purée.
Ajoutez le beurre ou la margarine et les assaisonnements.
Versez le lait dans une casserole, et mettez-le à feu doux.
Juste avant qu’il n’atteigne le point d’ébullition, ajoutez la purée d’oseille.
Faites mijoter pendant 3 minutes en remuant sans arrêt.
Enlever du feu et ajoutez progressivement la crème sûre, en mélangeant bien.
Coupez les œufs en quartiers que vous déposerez dans les bols de soupe chaude.

Recette de Parfait à la petite-oseille ou à la rose ou à la menthe

125ml (½ tasse) de feuilles de rumex petite-oseille, hachées

250 ml (1 tasse) d'eau bouillante

Feuilles fraîches de rumex petite-oseille

175 ml de sucre

Crème glacée

1-Verser l'eau bouillante sur les feuilles de rumex petite-oseille, dans une théière ou une casserole.

2- Laisser infuser pendant 10-15 minutes, filtrer avec une passoire à thé.

3- Dans une casserole, mélanger l'extrait de rumex petite-oseille et le sucre, chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve ; laisser refroidir.

4- Déposer de la crème glacée dans une coupe et verser dessus le sirop de rumex petite-oseille.

5- Décorer d'une ou deux feuilles fraîches de rumex petite-oseille.

Note : Procéder de la même façon avec un sirop de rose sauvage, de menthe ou autre.

Polygonum cuspidatum et P. sachalinense / Renouées géantes

2007-03-06T12:13:00.000-05:00

Polygonum cuspidatum est connu sous le nom de renouée japonaise ou persicaire cuspidée tandis que la Polygonum sachalinense est connu sous le nom de renouée géante ou persicaire de sachaline.

Toutes deux asiatiques, ces espèces comptent parmi les plantes comestibles les plus flamboyantes, les plus agressives et les plus utiles. Durant l’hiver les renouées ressemblent à des pousses de bambou.

D’autres espèces de renouée sont aussi comestibles, la plus commune est la renouée des oiseaux (Polygonum aviculare).

Partie comestible : les renouées géantes ont une grande valeur culinaire, soit comme racines (les jeunes rhizomes souterrains), comme légumes verts de cuisson (jeunes tiges allant jusqu’à 20 cm) et comme salade. Le rhizome se mange bouilli ou rôti. Il a un goût prononcé, mais certains le trouvent plutôt amer. Ce qu’il y a de meilleur à se mettre sous la dent, ce sont les jeunes pousses récoltées avant le déploiement des feuilles. Elles sont délicieuses, cuites dans de l’eau salée de 3 à 5 minutes et servies chaudes avec du beurre ou une sauce, ou servies froides avec de la crème sûre ou de la mayonnaise. Elles entrent également dans la composition des soupes, des plats au four et même des desserts, où elles se substituent à la rhubarbe. Il est facile de les reconnaître, facile de la accommoder, facile d’en aimer le goût.

Attention : on doit consommer la renouée modérément car certaines espèces peuvent possiblement être la cause de photosensibilisation (hypersensibilité à la lumière) de la même manière que le sarrasin. Toutefois cela pourrait résulter seulement à une exposition prolongée à un soleil intense après consommation de grandes quantités de renouée.

La renouée japonaise fut importée pour la première fois du Japon en Europe au milieu du XIXe siècle. Un botaniste belge en avait alors apprécié les qualités de légume. À son goût, les jeunes tiges, bouillies et servies avec du beurre, valaient bien l’asperge et étaient même supérieures à la chicorée, voire à la grande oseille. La renouée géante, introduite en Angleterre quelques années plus tard passe pour être encore meilleure que la renouée japonaise. Il est cependant préférable de manger les deux espèces avec modération, d’abord parce que certaines les trouvent quelque peu laxatives, comme la rhubarbe.

Recette de Plat de renouée à la canadienne : donne 2 ou 3 portions
12 jeunes pousses de renouée, lavées et coupées en petits morceaux
Sel et poivre au goût
250 ml / 1 tasse de jambon cuit, coupé en morceaux
125 ml / ½ tasse de crème sûre
2 tomates moyennes, tranchées
125 ml / ½ tasse de chapelure
30 ml / 2 c. à soupe de beurre, fondu
50 ml / ¼ tasse de parmesan râpé

Placez la renouée dans une casserole et couvrez-la d’eau salée.
Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 4 minutes.
Égouttez, assaisonnez et disposez dans une cocotte bien graissée.
Mélangez le jambon avec la crème sûre et versez sur la renouée.
Disposez ensuite une couche de tranches de tomates.
Recouvrez de chapelure et de beurre fondu et saupoudrez de parmesan.
Faites cuire à 200C (400F) pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que le tout soit bien doré.
Servir chaud comme plat de résistance.

Recette de Sauce à la renouée
1 L / 4 tasses de pousses de renouées, lavées
500 ml / 2 tasses d’eau
500 ml / 2 tasses de sucre

Épluchez les pousses de renouée puis coupez-les en morceaux.
Mélangez l’eau et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à ce que ce mélange boue à gros bouillons.
Réduisez alors la chaleur, ajoutez la renouée et faites mijoter jusqu’à consistance tendre (de 5 à 10 minutes).
Laissez refroidir et servir avec de la volaille à la place de la sauce aux canneberges.

Recette de Renouée et shortbreads à l’écossaise
1 L / 4 tasses de tiges de renouées, lavées
500 ml / 2 tasses d’eau
500 ml / 2 tasses de sucre
Pincée de muscade
50 ml / ¼ tasse de Brandy

Épluchez les tiges puis coupez-les en morceaux.
Mélangez l’eau et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à ce que le mélange boue à gros bouillons.
Réduisez alors la chaleur, ajoutez la renouée et faites mijoter jusqu’à consistance tendre (5 à 10 minutes).
Placez les tiges dans un plat de service, saupoudrez de muscade et laissez refroidir.
Ajouter le Brandy au moment de servir.
Étendez sur des shortbreads maison.

Recette de Gâteau de renouée à la mode des Prairies : donne 6 portions
750 ml / 3 tasses de pousses de renouées, lavées et tranchées
750 ml / 3 tasses de miel
125 ml / ½ tasse de beurre
750 ml / 3 tasses de cubes de pain frais
Cannelle et muscade au goût

Dans une cocotte ou une casserole épaisse, mélangez tous les ingrédients sauf la cannelle et la muscade.
Couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu moyen.
Saupoudrez de cannelle et de muscade au moment de servir.
Servir chaud.

Fagopyrum tataricum / Sarrasin de Tartarie

2007-03-06T11:48:00.000-05:00

Autres espèces comestibles :
Fagopyrum sagittatum : blé noir ou sarrasin. Tiges rougeâtres, des fleurs blanches ou rosâtres plus grosses, réunies en grappes plus importantes et graines plus lisses, plus grosses et plus nettement triangulaires.

Ces deux espèces ont été importé d’Asie en Amérique du Nord pour la culture. Il a été exploité dans l’est du Canada, au Nouveau-Brunswick. Il est considéré comme une échappée de culture devenue mauvaise herbe qui se répand rapidement. Ses graines se mêlent communément au blé et il est très difficile de les séparer.

Il s’agit d’une céréale excellente et bien connue. On peut faire cuire les grains entiers pour les manger comme une autre céréale ou les moudre en farine pour remplacer n’importe quelle farine de grains entiers. La « galette de sarrasin » est un plat traditionnel, apprécié en particulier dans l’est du Canada. Rien n’est meilleur lorsque servir au petit déjeuner avec du beurre et du sirop d’érable. Les grains peuvent entrer dans la composition d’un granola maison car il lui donnera un croquant parfait. On en fait également un excellent porridge avec le gruau (grain privé de son) de sarrasin en Europe de l’est où on le sert sous le nom de kacha. Ce plat remplace les pommes de terre, le blé, et il est souvent accompagné de tranches de bacon ou de gras de bacon fondu.

Le sarrasin se récolte de préférence en août ou en septembre par temps sec et venteux, dès l’apparition des grains et avant la première gelée. Il faut récolter les sommités entières et les attacher en paquets pour les faire sécher quelques jours afin de permettre au grain de parvenir à complète maturité. Faire la cueillette à la main, demande uniquement de couper les plantes puis de recueillir les grains en battant les sommités au-dessus d’un plateau, puis de vanner la balle légère en agitant légèrement les grains au vent pour permettre à la balle de s’envoler.

On peut conserver le sarrasin dans des poches en un lieu sec et frais. Si vous ne pouvez pas récolter le sarrasin à l’état sauvage, on peut l’acheter en grains dans les magasins d’alimentation naturelle. On utilise aussi le sarrasin comme plante mellifère et il est souvent cultivé à cette seule fin, en particulier dans l’est des États-Unis. Le miel est foncé, assez liquide, et a une saveur très caractéristique.

Attention : certaines personnes peuvent être allergiques au sarrasin, alors si vous n’en avez jamais essayé, n’en mangez d’abord qu’une infime quantité pour vous assurer qu’il ne vous causera pas d’ennui. Le feuillage et les grains de sarrasin peuvent dans certaines circonstances être une cause de photosensibilisation (hypersensibilité à la lumière) chez les animaux et possiblement chez les humains. Cela se produit rarement dans l’hémisphère nord car il résulterait d’une exposition prolongée à un soleil intense après consommation de grandes quantités de sarrasin.

Le sarrasin est excellent pour les volailles et a la réputation de stimuler la production des œufs. Moulu et mêlé à du maïs et à de l’avoine, c’est un aliment de qualité exceptionnelle pour les vaches laitières. On l’enfouit souvent dans le sol pour amender le sol. Il a également réputation d’assouplir les terrains rebelles et d’exterminer les mauvaises herbes. Le sarrasin de Tartarie est préférable au sarrasin ordinaire dans la plupart des régions du Canada, à cause de sa plus grande résistance à la gelée et de sa plus courte saison de croissance. Originaire des régions montagneuses du Népal et du sud-ouest de la Chine, il y est cultivé depuis l’aube des temps.

Le mot « sarrasin » d’après le Grand Larousse encyclopédique, est un emploi figuré du nom du peuple, à cause de la couleur noir du grain.

Recette de Gruau de sarrasin : donne 4 portions
250 ml / 1 tasse de gruau de sarrasin
1 œuf
2 ml / ½ c. à thé de sel
15 ml / 1 c. à soupe d’huile végétale
500 ml / 2 tasses de bouillon de poulet ou de légumes

Mélangez le sarrasin, l’œuf et le sel.
Faites cuire à feu vif dans un poêlon épais, en remuant sans cesse pour éviter que les grains ne s’agglomèrent.
Pendant la cuisson, ajoutez l’huile en continuant de remuer.
Amenez le bouillon à ébullition et ajoutez-le au mélange de sarrasin.
Couvrez et laissez mijoter environ ½ heure.
Servir chaud avec une sauce, comme plat de résistance.

Recette de Petites galettes de sarrasin « nature » : donne environ une douzaine de galettes
500 ml / 2 tasses d’eau
500 ml / 2 tasses de gruau de sarrasin
½ oignon, haché
1 branche de céleri, coupée en dés
1 grosse carotte, coupée en dés
30 ml / 2 c. à soupe de beurre ou de margarine
1 œuf, légèrement battu
5 ml / 1 c. à thé de sauge en poudre
Sel au goût
30 ml / 2 c. à soupe de graines de tournesol ou amandes effilées

Amenez l’eau à ébullition, ajoutez le gruau, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.
Réservez.
Faites sauter l’oignon, le céleri et la carotte dans le beurre ou la margarine jusqu’à ce qu’ils aient ramolli.
Ajoutez le gruau cuit et les autres ingrédients et mêlez bien.
Laissez refroidir et former de petites galettes.
Dans un poêlon légèrement graissé, faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les deux côtés soient brun-doré.

Recette de Granola au sarrasin : donne environ 2 L (8 tasses)
250 ml / 1 tasse de grains de sarrasin
1 L / 4 tasses de flocons d’avoine ou de blé ou de seigle ou de soya
250 ml / 1 tasse de graines de tournesol
250 ml / 1 tasse de noix de coco non sucrée (facultatif)
250 ml / 1 tasse d’huile de carthame ou de sésame
125 ml / ½ tasse de miel liquide
5 ml / 1 c. à thé de sel125 ml / ½ tasse de graines de sésame (facultatif)

Plantago major / Plantain majeur

2007-03-04T13:15:00.000-05:00

Autres noms : plantain à grand épi, grand plantain, queue-de-rat, pied-du-Blanc.

Le plantain est aussi connu que le pissenlit, le chénopode, le chardon et le trèfle.

Deux autres espèces de plantain comestibles que l’on peut substituer au plantain majeur :
Plantago rugelli : plantain de Rugel retrouvée dans le sud de l’Ontario à la Nouvelle-Écosse. Ses feuilles sont légèrement dentées, d’un vert plus pâle et sa tige et ses bases de pétioles sont rouge pourpré.
Plantago lanceolata : plantain lancéolé, aussi connu sous le nom de bonne-femme, plantain long et herbe-à-bonne-femme et herbe-à-cinq-côtes est très commune au Canada, à l’est des Grands lacs et dans le sud de la Colombie-Britannique. Ses feuilles sont lancéolées, plus étroites et plus épaisses, de plus courts épis floraux au bout de longs pédoncules. Certains le trouvent inférieur au plantain majeur car il est plus amer et plus dur que ce dernier. Il est recommandé de le faire bouillir dans de l’eau additionné de miel. Un peu de vin en améliore la saveur.

Parties comestibles :
-les feuilles crues font une bonne salade, surtout lorsqu’elles sont combinées avec d’autres verdures. Utilisé comme légume en Europe et en Asie pendant des siècles, il s’apprêtait et se servait comme l’épinard. Pour le faire cuire, il est à son meilleur au printemps, quand les feuilles sont jeunes et tendres. En été, elles produisent des fibres dures, alors il ne faut récolter que les jeunes pousses et les faire cuire avec du sucre ou du miel pour enlever l’amertume. Le plantain a un goût comparable à l’épinard ou au rumex. Trop de gens le gâtent en le faisant trop cuire, il est recommandé de le couvrir et de le faire mijoter légèrement dans le moins d’eau possible. Le temps de cuisson dépend de la consistance des feuilles, mais ne doit pas dépasser 3 ou 4 minutes. L’eau devrait être entièrement réduite à la cuisson, pour que les minéraux et les vitamines ne soient pas perdus à l’égouttage.
-les graines moulues au mortier peuvent servir à faire du pain et des crêpes. Les amérindiens d’autrefois en tiraient communément leur farine.

On utilise depuis longtemps le plantain sous forme d’infusion. C’est un breuvage sain, riche en vitamines A et C. C’est tout simple, il suffit de faire infuser pendant une demi-heure, deux grosses poignées de feuilles dans 1 L (4 tasses) d’eau bouillante.

Les feuilles et les graines de plantain majeur constituent un bon supplément à la nourriture des oiseaux de volière et de basse-cour. On s’en sert communément à cette fin en Europe. Il suffit de récolter les feuilles et les grappes fructifères, tiges comprises, d’en fait de petites bottes et de les faire sécher au soleil. Les canaris s’en régalent. Vous pouvez en nourrir vos oiseaux en cage.
Cette plante est renommée en Europe et en Amérique du Nord comme emplâtre pour les coupures, éraflures, éruptions, furoncles et autres infections cutanées. Elles sont reconnues pour soulager de l’herbe à puce et de l’ortie. Les feuilles fraîches sont broyées et appliquées directement sur la zone affectée. Les amérindiens s’en servent communément à cette fin. Beaucoup d’entre eux l’appellent « feuilles de grenouille ».

Les grains mucilagineuses de certaines espèces de plantain servent à la préparation de nombreux laxatifs vendus dans le commerce .

Recette de Salade de plantain et de champignons : donne 4 portions
2 pommes de terre moyennes, cuites et refroidies
500 ml / 2 tasses de jeunes feuilles de plantain, lavées et déchiquetées
250 ml / 1 tasse de champignons tranchés, frais ou en conserve
1 poivron vert, haché
45 ml / 3 c. à soupe d’huile d’olive
45 ml / 3 c. à soupe de vinaigre de vin
Sel et poivre au goût

Coupez les pommes de terre en julienne.
Ajoutez les autres ingrédients et remuez délicatement.
Réfrigérez.

Recette de Salade rustique à la canadienne : donne 3 ou 4 portions
500 ml / 2 tasses de jeunes feuilles de plantain, lavées et déchiquetées
250 ml / 1 tasse de feuilles de pissenlit, lavées et déchiquetées
30 ml / 2 c. à soupe d’oignon, haché
15 ml / 1 c. à soupe de graines de céleri
Sel et poivre au goût
50 ml / ¼ tasse de mayonnaise
125 ml / ½ tasse de bière

Mélangez les 5 premiers ingrédients.
Diluez la mayonnaise avec la bière et ajoutez-la aux légumes.
Brassez bien.
Réfrigérez.

Recette de Salade de plantain à la provençale : donne 4 portions
1 gousse d’ail
500 ml / 2 tasses de jeunes feuilles de plantain, lavées et coupées en bandes
2 tomates moyennes, hachées
6 radis, tranchés
1 branche de céleri, tranchée
250 ml / 1 tasse de cresson, lavé et haché
15 ml / 1 c. à soupe de pâte d’anchois
15 ml / 1 c. à soupe de caviar noir ou rouge (facultatif)
1 petit paquet de fromage à la crème
30 ml / 2 c. à soupe de crème sûre
125 ml / ½ tasse de vinaigrette française

Frottez le saladier avec la gousse d’ail coupée en deux, puis jetez-la.
Disposez le plantain, les tomates, les radis, le céleri et le cresson dans le saladier.
Ajoutez la pâte d’anchois et le caviar si vous en désirez.
Dans un bol, mêlez ensemble le fromage, la crème sûre et la vinaigrette.
Versez sur la salade.
Brassez et servez immédiatement.

Recette de Plantain au four : donne 3 ou 4 portions.
30 ml / 2 c. à soupe de beurre
1 oignon moyen, haché
500 ml / 2 tasses de feuilles de plantain, lavées et grossièrement hachées
Sel et poivre au goût
500 ml / 2 tasses de jambon cuit, coupé en dés
2 œufs durs, tranchés
1 boîte de soupe aux champignons
125 ml / ½ tasse de chapelure ou croustilles émiettées

Faites chauffer le four à 150C (300F).
Faites fondre le beurre dans un poêlon, ajoutez l’oignon et faites dorer à feu moyen.
Ajoutez les feuilles de plantain, enrobez-les de beurre fondu et assaisonnez.
Dans une cocotte beurrée, disposez une couche de plantain puis une couche de jambon et d’œufs.
Recommencez.
Versez la soupe aux champignons sur le tout et parsemez de chapelure ou de croustilles émiettées.
Faites cuire au four pendant une heure.

Recette de Plantain à la bourguignonne : donne 4 portions
1 L / 4 tasses de jeunes feuilles de plantain, lavées et hachées
50 ml / ¼ tasse de beurre
15 ml / 1 c. à soupe de miel
75 ml / 1/3 tasse de vin rouge sec de bonne qualité
Sel et poivre au goût

Recouvrez le plantain d’eau salée et amenez à ébullition.
Baissez le feu et laissez mijoter de 4 ou 5 minutes.
Égouttez et placez dans un poêlon épais avec le beurre.
Faites cuire à feu moyen en mêlant bien pour enrober les feuilles de gras.
Ajoutez le miel et le vin.
Couvrez et faites mijoter jusqu’à ce que le plantain soit tendre.
Ajoutez les assaisonnements et servir chaud avec du porc ou du veau.
Voilà qui fait changement du chou bouilli et du cardon.

Oxalis / Oxalides à fleurs jaunes, Surette

2007-03-04T12:38:00.000-05:00

Il existe plusieurs espèces d’oxalides en Amérique du Nord dont la couleur des fleurs varie entre le blanc, le pourpre et le jaune. Elles ont toutes un goût semblable et on peut utiliser l’un ou l’autre espèce en cuisine. Le soir, et par temps frais, les feuilles se replient.

Oxalis stricta : feuilles et tiges verts vifs. Commune à travers le sud du Canada.
Oxalis dillenii : feuilles et tiges gris. Croît surtout dans le sud-est du pays.
Oxalis corniculata : feuilles et tiges pourpre rougreâtre. Restreinte presque entièrement au sud de la Colombie-Britannique.

Parties comestibles : les tiges et les feuilles ont un goût fort agréable, grignotées crue nature ou en salade. Elles sont très décoratives et constituent une garniture originale et appétissante. Les feuilles rehaussent les soupes et les ragoûts et font une sauce superbe. On peut les substituer à la rhubarbe dans une tarte ou même les faire marine pour obtenir une délectable « choucroute ». Utilisez environ 10 ml (2 c. à thé) de sel par 500 g (1 lb) de feuilles égouttées, hachées et suivez votre recette ordinaire de choucroute. Leur goût acide permet d’en faire un bon substitut de limonade : il suffit de faire bouillir les feuilles dans de l’eau, de filtrer, d’ajouter du miel au goût et de réfrigérer. On en fait également un délicieux vin sec.

Attention : il faut en consommer peu à la fois car elles contiennent de l’acide oxalique qui à forte concentration devient toxique en grande quantité. Mangées modérément, elles sont innoffensives.

On a utilisé différentes espèces d’oxalide comme légume vert dans plusieurs parties du monde. La plus connue est probablement l’oxalide cornue (Oxalis acetosella), légume potager secondaire utilisé en Europe dès le XVe siècle. En Islande, en France et ailleurs, chez les paysans surtout, les feuilles servaient de condiments à salade et de légume. Le botaniste John Gerard signalait en 1633 que cette oxalide « écrasée et servie en sauce verte, est bonne pour ceux qui on l’estomac faible ou malade, car elle raffermit l’estomac, donne de l’appétit et c’est la meilleure de toutes les sauces d’oxalide, non seulement par ses vertus mais également par l’agrément de son goût ».

Recette de Savoureuse salade du printemps : donne 3 ou 4 portions
50 ml / ¼ tasse de feuilles d’oxalide, lavées et hachées fin
15 ml / 1 c. à soupe de feuilles de menthe, lavées et hachées fin
1 oignon vert, haché fin
6 feuilles de jeune laitue fraîche, déchiquetées en bouchées
6 radis, tranchés fins
250 ml / 1 tasse de feuilles de jeunes pissenlits, lavées et hachées très fin
Sel et poivre au goût
Feuilles d’oxalide entières, lavées, pour la garniture

Mélangez tous les ingrédients ensemble sauf la garniture, brassez légèrement et servir avec votre vinaigrette favorite.
Garnissez de feuilles d’oxalide.

Recette de Crème d’oxalide : donne 4 à 6 portions
500 ml / 2 tasses de feuilles d’oxalide, lavées
25 ml / 1 ½ c. à soupe de beurre
1 L / 4 tasses de bouillon de poulet
250 ml / 1 tasse de lait
125 ml / ½ tasse de crème
3 jaunes d’œufs, battus
5 ml / 1 c. à thé d’estragon, séché et broyé

Dans une casserole émaillée ou en acier inoxydable, faites sauter les feuilles d’oxalide au beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Ajoutez le bouillon et laissez mijoter 5 minutes.
Retirez du feu et réservez.
Dans une autre casserole, amenez le lait et la crème au point d’ébullition.
Incorporez un peu de ce liquide chaud aux jaunes d’œufs et ajoutez ensuite lentement ce mélange au lait et à la crème en remuant constamment.
Ajoutez alors le mélange d’oxalide et de bouillon et réchauffez jusqu’à ce que le potage épaississe légèrement, mais ne le faites pas bouillir.
Parsemez d’estragon et servir chaud.
Bon accompagnement d’un repas de veau ou de poisson.

Recette de Sauce à l’oxalide pour le poisson et le gibier
500 ml / 2 tasses de feuilles d’oxalide, lavées
30 ml / 2 c. à soupe de beurre
15 ml / 1 c. à soupe de miel (au goût)
15 ml / 1 c. à soupe de vinaigre (au goût)

Dans une casserole émaillée ou en acier inoxydable, faites sauter les feuilles d’oxalide au beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Réduisez en purée dans un mélangeur et ajoutez le miel et le vinaigre.
Servir sur du poisson, du gibier ou du porc.

Oenothera biennis / Onagre bisannuelle

2007-03-04T12:00:00.000-05:00

Autres noms : mâche rouge, onagraire, herbe-aux-ânes

Parties comestibles :
-les feuilles basilaires servent de légume et peuvent s’ajouter aux soupes et aux ragoûts.
-les racines nutritives et savoureuses se mangent plus communément. On peut les faire bouillir comme des carottes ou toute autre racine comestible, ou en faire l’un des ingrédients d’une soupe, d’une sauce ou d’un ragoût. Il ne faut pas utiliser les racines de la première année, c’est-à-dire celles d’une plante qui ne fleurit pas. Il est recommandé de les faire bouillir dans une eau légèrement salée qu’on aura changée une fois et de les peler juste avant de servir. Leur goût est quelque peu comparable à celui de la noix.

L’onagre est l’une des rares plantes originaire de notre continent que l’on ait intentionnellement introduites en Europe et en Asie comme légume. Apparue pour la première fois sur ces continents au XVIIe siècle, elle s’y trouve désormais bien installée et cultivée pour ses qualités nutritives et médicinales et pour sa beauté comme plante de jardin.

Les Anglais l’appellent depuis longtemps « King’s cure-all » ou panacée royale à cause de son efficacité contre les rhumes. Depuis longtemps, on en fait en Europe une tisane spéciale servant encore à cette fin. Nous connaissons des gens qui prisent ce remède au point de cueillir l’onagre à chaque année pour s’aider à combattre les rhumes hivernaux. On recommande de faire infuser 5 ml (1 c. à thé) de feuilles et de tiges finement hachées et séchées dans 250 ml (1 tasse) d’eau bouillante et de boire cette infusion. Jadis, on se servait d’un onguent de feuilles d’onagre pour traiter diverses affections cutanées comme l’eczéma.

Recette d’Huîtres grillées à l’onagre, à la mode de la côte Ouest
250 ml / 1 tasse de racines d’onagre
30 ml / 2 c. à soupe de beurre
125 ml / ½ tasse de xérès
12 huîtres fraîches
Sel d’ail
Chapelure
Jus de citron

Pelez les racines, recouvrez-les d’eau salée (que vous changerez une fois pour enlever le goût poivré) et faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Égouttez et hachez.
Faites sauter 3 minutes dans le beurre, ajoutez le xérès et réservez.
Nettoyez les huîtres et passez-les ouvertes au four à 180C (350F) de 3 à 5 minutes selon leur taille.
Retirez du four et recouvrez chaque huître avec les racines.
Saupoudrez de sel d’ail et de chapelure, et faites dorer.
Relevez de quelques gouttes de jus de citron avant de servir.
Servir très chaud comme amuse-geule.

Recette de Racine d’onagre au cari : donne 4 portions
12 racines d’onagre, bien développées
45 ml / 3 c. à soupe de beurre
30 ml / 2 c. à soupe de cari
Sel au goût

Pelez les racines, recouvrez-les d’eau salée (que vous changerez une fois pour enlever le goût poivré) et faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Égouttez et tranchez.
Faites fondre le beurre dans un poêlon épais, ajoutez les racines, le cari et le sel, remuant jusqu’à ce que les racines soient enrobées de cari.
Laissez mijoter pendant 15 minutes.
Servir chaud avec n’importe quel plat de viande.

Recette de Sauce d’onagre aux champignons : donne 2 portions
6 racines d’onagre bien développées
125 ml / ½ tasse de champignons tranchés, frais ou en conserve
30 ml / 2 c. à soupe de beurre
250 ml / 1 tasse de vin de table rouge
Sel, poivre et sel d’ail au goût

Pelez les racines, recouvrez-les d’eau salée (que vous changerez une fois pour enlever le goût poivré) et faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Égouttez et tranchez.
Dans un poêlon épais, faites fondre le beurre et ajoutez les racines et les champignons.
Arrosez de vin et faites cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié.
Assaisonnez à votre goût et servir chaud avec des biftecks ou tout autre plat de bœuf.

Malva neglecta / Mauve négligée

2007-03-04T11:30:00.000-05:00

Autres noms : fromagère, fromageon, petite mauve fromagère, amours.

Toutes les espèces de mauve peuvent servir comme la mauve négligée.

Parties comestibles :
-les feuilles crues se mêlent bien à des salades, mais elles ont une texture légèrement rude qui peut irriter la langue. Il vaut mieux les faire cuire comme l’épinard, ou mieux encore, les utiliser dans une soupe. La mauve donne au consommé une texture glutineuse, c’est pourquoi en Égypte et dans d’autres pays arabes, on fait appel à une espèce étroitement apparentée pour faire une soupe traditionnelle, le melokhia. Il faut prendre uniquement les jeunes feuilles car les vieilles ont tendance à devenir dures et amères.
-les fruits discoïdes de la mauve sont également comestibles, ayant une texture croquante et une douce saveur de noisette qui rappelle l’okra. Les petits Anglais les grignotent avec plaisir depuis des siècles et leur donnent le nom charmant de « fairy cheese » ou « fromage de fée ».

La guimauve, friandise très prisée devant les feux de camp, se fait aujourd’hui avec du sucre, du sirop de maïs et de la gélatine, mais autrefois, on la fabriquait à partir de la racine mucilagineuse d’une espèce étroitement apparentée à la mauve négligée, la guimauve officinale (Althaea officinalis).

La mauve était d’usage médicinal courant en Europe aussi bien qu’en Amérique. On se servait des feuilles comme emplâtres sur les coupures, les plaies, les inflammations, les contusions. La mauve étant fortement mucilagineuse, elle constitue un excellent émollient, calmant et protégeant les membranes des muqueuses irritées. En infusion, les feuilles et les racines atténuent les troubles digestifs bénins et soulagent la toux due au rhume. On vend encore des pastilles de mauve contre la toux dans les pharmacies de l’Europe de l’Est.

Recette de Consommé de mauve à l’arabe : donne 4 portions
1 L / 4 tasses de jeunes feuilles de mauve, lavées
1 L / 4 tasses de bouillon de poulet
1 ou 2 gousses d’ail, émincées
15 ml / 1 c. à soupe d’huile
2 ml / ½ c. à thé de coriandre moulue
Pincée de poivre de Cayenne
Sel au goût

Rejetez les pétioles des feuilles de mauve.
Hachez finement les feuilles ou réduisez-les en purée au mélangeur.
Ajoutez-les au bouillon et faites mijoter 10 minutes.
Faites dorer l’ail dans l’huile et ajoutez les assaisonnements.
Ajoutez ce mélange au bouillon.
Couvrez et laissez mijoter de 2 à 3 minutes, en brassant de temps à autre.
Servir chaud.

Recette de Mauve avec sauce au fromage : donne 3 ou 4 portions
250 ml / 1 tasse de jeunes feuilles de mauve, lavées
50 ml / ¼ tasse d’eau
50 ml / ¼ tasse de beurre ou de margarine
50 ml / ¼ tasse de farine de blé entier
250 ml / 1 tasse de lait ou de crème
125 ml / ½ tasse de fromage cheddar, moyen ou fort, râpé
Sel et poivre au goût

Rejetez les pétioles des feuilles de mauve.
Coupez les feuilles en fines lanières et placez-les dans une casserole avec l’eau.
Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 3 minutes ou jusqu’à ce que les feuilles soient tendres.
Égouttez et réservez.
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre ou la margarine et incorporez la farine.
Ajoutez graduellement le lait ou la crème et faites cuire à feu moyen, en brassant souvent, jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse et onctueuse.
Ajoutez le fromage et remuez jusqu’à consistance lisse.
Ajoutez la mauve et les assaisonnements.
Servir chaud sur du riz ou des pommes de terre.

Recette de Mauve et Bacon : donne 2 portions
500 ml / 2 tasses de jeunes feuilles de mauve, lavées et déchiquetées
50 ml / ¼ tasse d’eau
5 ml / 1 c. à thé de jus de citron ou vinaigre de cidre
Sel au goût
2 tranches de bacon, croustillant et émietté

Ajoutez les feuilles de mauve à l’eau, amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 3 minutes.
Égouttez.
Disposez dans un bol à servir réchauffé.
Ajoutez le jus de citron ou le vinaigre, puis le sel et le bacon.
Mêlez légèrement, et servir accompagné de pain et de miel.
C’est un délicieux repas léger.

Recette d’Hors-d’œuvre pour enfants aux « fromages » de mauve
12 fruits de mauve mûrs mais encore verts par enfant
1 petit paquet de fromage à la crème
15 ml / 1 c. à soupe de jus de citron
30 ml / 2 c. à soupe de gelée de raisin ou de groseille
125 ml / ½ tasse de crème

Lavez les fruits de mauve et plantez un cure-dents au centre de chacun.
Mêlez le fromage à la crème, le jus de citron, la gelée et la crème.
Les enfants peuvent tremper leurs fromages un à la fois dans le mélange et les manger à même le cure-dents.

Erodium cicutarium / Érodium cicutaire

2007-03-04T10:41:00.000-05:00

Autres noms : aiguillettes, herbe-à-la-fourchette, bec-de-grue

Partie comestible : les jeunes feuilles peuvent se manger crues en salade ou cuites comme légume. On peut fort bien les relever d’une goutte de jus de citron ou de certaines herbes comme la menthe et le thym. Comme il est difficile d’en ramasser suffisamment pour en faire un plat, mêlez-les à d’autres verdures.

Elle fut cultivée dans les plaines herbeuses comme plante fourragère d’hiver, spécialement pour les moutons. On la trouve dans les villes d’industrie textile où elle arrive mêlée à la laine. Chaque fruit possède une queue longue et effilée qui fait partie du « bec-de-grue », et qui à maturité s’enroule en tire-bouchon pour pénétrer en vrille dans le sol et y déposer la graine.

Recette d’Omelette à l’aiguillette : donne 2 portions
15 ml / 1 c. à soupe de beurre ou de margarine
250 ml / 1 tasse de feuilles d’érodium, lavées et hachées
4 œufs
125 ml / ½ tasse de lait entier ou de crème
1 ml / ¼ c. à thé de sel
1 ml / ¼ c. à thé de poivre noir
4 tranches de bacon, cuites et coupées en petits morceaux (facultatif)
Fromage râpé

Dans une poêle épaisse, faites fondre le beurre ou la margarine jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser.
Ajouter les feuilles d’érodium et faites cuire à feu modéré environ 5 minutes.
Pendant la cuisson, battez ensemble les œufs, le lait ou la crème, les assaisonnements et le bacon si vous en désirez.
Versez ce mélange dans la poêle, remuez légèrement et laissez prendre l’omelette.
Saupoudrez de fromage râpé.
Servir immédiatement avec des rôties beurrées.

Recette d’Érodium aux tomates : donne 2 portions
500 ml / 2 tasses de jeunes feuilles d’érodium, lavées et hachées
50 ml / ¼ tasse d’eau
1 petite gousse d’ail, émincée
30 ml / 2 c. à soupe d’huile d’olive
1 petite boîte de purée de tomate
Sel et poivre au goût
2 ml / ½ c. à thé d’origan

Mettez les feuilles d’érodium et l’eau dans une casserole.
Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant 5 minutes.
Égouttez et réservez.
Faites sauter l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à léger brunissement.
Ajoutez l’érodium, la pâte de tomates et les assaisonnements.
Mélangez bien et réchauffez.
Servir sur du riz ou sur des nouilles.

Chenopodium album / Chénopode blanc, Chou gras

2007-03-03T13:17:00.000-05:00

Attention de ne pas la confondre avec une petite plante d’un vert plus brillant, la morelle noire (solanum nigrum) ou tue-chien, crève-chien. Les feuilles sont de formes similaires, mais la morelle noire a des fleurs blanches pendantes comme celle de la pomme de terre et porte des petites baies noires. La partie herbacée de la morelle noire est vénéneuse mais son fruit mûr est comestible.

Partie comestible : feuilles et sommités font une excellente salade et peuvent être cuites comme légume vert. Les graines se séparent de leur enveloppe par vannage. On peut les faire cuire en purée, les faire sécher, les moudre en farine et les ajouter aux soupes et ragoûts. Certaines personnes affirment que les feuilles du chou gras ont meilleur goût que les épinards. On peut utiliser de la même façon les diverses espèces apparentées.

Cette plante est apparentée à l’épinard et elle contient plus de fer et de protéines que l’épinard et le chou, et plus de vitamines B1 et de calcium que le chou cru. C’est un aliment important pour les peuples préhistoriques de l’Europe et, même s’il est souvent remplacé par l’épinard, il sert encore de nos jours en Irlande et dans les îles Hébrides, comme cela s’est fait dans plusieurs parties de l’Europe pendant les famines de la Seconde Guerre Mondiale. Lorsque les vivres se faisaient rares, Napoléon faisait appel à cette plante pour nourrir ses armées au cours de ses campagnes européennes.

Recette de crème de chénopode : donne 4 portions
1 L / 4 tasses de feuilles fraîches de chénopode blanc, lavées
50 ml / ¼ tasse d’oignon, haché
50 ml / ¼ tasse de céleri, haché
500 ml / 2 tasses d’eau
2 ml / ½ c. à thé de sel
45 ml / 3 c. à soupe de beurre ou de margarine
45 ml / 3 c. à soupe de farine
625 ml / 2 ½ tasse de crème ou de lait entier
Sel et poivre au goût

Mettez les feuilles de chénopode dans une poêle avec l’oignon et le céleri.
Ajoutez l’eau et le sel.
Amenez à ébullition, baissez le feu et laisser mijoter jusqu’à consistance tendre (de 5 à 10 minutes).
Passez au chinois ou au mélangeur et réservez.
Faites fondre le beurre ou la margarine dans une poêle.
Incorporez-y la farine et laissez bouillir quelques minutes.
Ajoutez lentement la crème ou le lait et mélangez jusqu’à consistance épaisse et onctueuse.
Ajoutez la purée de chénopode, les assaisonnements et mêlez bien.
Servir chaud avec des biscottes.

Recette de Chénopode en escalopes à l’italienne : donne 4 portions
1 L / 4 tasses de feuilles fraîches de chénopode blanc, lavées
125 ml / ½ tasse d’eau
50 ml / ¼ tasse de beurre ou margarine
Sel et poivre au goût
50 ml / ¼ tasse de farine
500 ml / 2 tasses de tomates en conserve
Chapelure passée au beurre
Parmesan râpé

Faites bouillir le chénopode dans l’eau pendant 3 minutes.
Égouttez.
Ajoutez la moitié du beurre ou de la margarine, et les assaisonnements.
Dans une poêle, faites fondre le reste du beurre ou de la margarine, incorporez la farine et laissez bouillir quelques minutes.
Ajoutez peu à peu les tomates et laissez épaissir le mélange.
Étalez le chénopode au fond d’un plat à four graissé et recouvrez-le avec le mélange de tomates.
Parsemez le dessus avec la chapelure et faites cuire à 190C (375F) pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit bien doré.
Saupoudrez de parmesan et servir.

Recette de Chénopode blanc au bacon : donne 1 potion
Coupez 2 tranches de bacon en petits morceaux et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Retirer tout le gras sauf 15 ml (1 c. à soupe) et ajoutez 250 ml (1 tasse) de feuilles de chénopode, lavées et hachées.
Faites frire en remuant rapidement jusqu’à ce que les feuilles soient devenues bien tendres (de 3 à 5 minutes).
Un délice en deux temps, trois mouvements.

Recette de Chénopode substitué à l’épinard : donne 4 portions
Lavez 1 L (4 tasses) de jeunes feuilles fraîches de chénopode et faites cuire dans 50 ml (1/4 tasse) d’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres (de 15 à 20 minutes).
Égouttez et assaisonnez au goût de sel et de poivre noir.Servir avec du beurre ou une sauce blanche.

Atriplex / Arroche, Belle Dame

2007-03-03T13:14:00.000-05:00

Différentes espèces :
Atriplex patula : arroche des champs
Atriplex hastata : arroche hastée
Atriplex hortensis : arroche des jardins
Atriplex hortensis var. atro-sanguinea : arroche des jardins, belle-dame rouge d’une couleur spectaculairement brillante, rouge de couleur betterave, à tige rayée rouge et pourpre, ce qui la rend très attrayante en jardin.
Atriplex rosea : arroche à fruits en rose

Parties comestibles : les feuilles et les jeunes tiges constituent un excellent légume, aussi intéressant que l’épinard, le feuillage de la betterave et le chénopode. Les graines sont également comestibles et on peut s’en servir dans la soupe, les ragoûts, les céréales, les pains et les muffins.

Pour la cuisson, le feuillage devra mijoter dans un peu d’eau jusqu’à consistance molle mais non pâteuse. Plusieurs considèrent que l’arroche surpasse l’épinard car on peut le récolter sur une période beaucoup plus longue. De plus, la variété rouge est plus éclatante que l’épinard. Coupées en lanières, les feuilles de la belle dame rouge peuvent rehausser le goût aussi bien que l’apparence d’une salade.

L’arroche des jardins sert depuis longtemps comme légume en Europe et en Asie. Dans l’Antiquité, les Grecs la connaissaient sous le nom d’atraphaxis, et les Romains sous celui d’atriplex. En 1548, elle fut introduite en Angleterre où on l’appela areche.

À l’état sauvage, l’arroche constitue une importance source alimentaire pour un grand nombre d’animaux, notamment les oiseaux. La Bernache du Canada en mange les graines, les feuilles et les tiges. La caille, l’alouette, le moineau et plusieurs petits mammifères en mangent les graines, alors que le chevreuil, l’antilope, le lapin et le mouflon en broutent le feuillage.

Recette d’un mets savoureux à l’arroche : donne 4 à 6 portions
625 ml / 2 ½ tasse de macaroni en coudes de blé entier (ou végétal), cru
50 ml / ¼ tasse de beurre
50 ml / ¼ tasse de farine de blé entier
250 ml / 1 tasse de lait
250 ml / 1 tasse de feuilles d’arroche des jardins, verte ou rouge, lavées et déchiquetées
250 ml / 1 tasse de fromage ricotta ou « cottage »
50 ml / ¼ tasse de persil frais, haché fin
250 ml / 1 tasse de champignons frais, tranchés
30 ml / 2 c. à soupe de piment rouge doux, haché (facultatif)
Pincée de sel
Pincée de poivre de Cayenne
50 ml / ¼ tasse de fromage râpé (cheddar ou parmesan)

Faites cuire le macaroni selon le mode d’emploi sur le paquet.
Égouttez et réservez.
Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle, ajoutez la farine et brassez jusqu’à consistance lisse.
Graduellement, ajoutez le lait et faites chauffer en remuant sans cesse, jusqu’a consistance épaisse et crémeuse.
Réservez.
Dans un grand bol, mêlez ensemble tous les autres ingrédients sauf le fromage râpé.
Ajoutez la sauce et mélangez bien.
Versez dans une casserole beurrée et saupoudrer de fromage.
Faites cuire au four à 180C (350F) pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit brun et croustillant.
Ce plat constitue en lui-même un repas aussi complet que délicieux.

Recette de potage à l’arroche : donne 4 portions
50 ml / ¼ tasse de beurre
50 ml / ¼ tasse d’oignon, émincé
1 L / 4 tasses de jeunes feuilles tendres d’arroche, lavées et hachées fin
1 L / 4 tasses de bouillon de poulet
Quelques grains de muscade
Quelques grains de paprika

Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer l’oignon.
Ajoutez l’arroche, enrobez-la bien de beurre, couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce qu’elle soit tendre (10 à 15 minutes).
Passez au chinois ou au mélangeur, puis remettez cette purée dans une poêle.
Ajoutez le bouillon et les assaisonnements, faites chauffer et servir avec des biscottes et du fromage.

Recette d’arroche à la sicilienne : donne 3 portions
15 ml / 1 c. à soupe de beurre
30 ml / 2 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail, émincée
750 ml / 3 tasses de jeunes feuilles d’arroche, lavées et déchiquetées
3 anchois hachés

Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle épaisse, ajoutez l’ail puis l’arroche.
Couvrez immédiatement et faites cuire à pleine chaleur jusqu’à ce que l’arroche soit fumante, puis retournez-la et laissez-la mijoter encore 3 minutes.
Ajoutez les anchois à la dernière minute et servir chaud.

Stellaria media / Stellaire moyenne

2007-02-20T21:03:00.000-05:00

Autres noms : mouron des oiseaux, morgeline d’été, mouron blanc, herbe à Bolduc.

Attention de ne pas la confondre avec :
-le glabre euphorbe des jardins (Euphorbia pelus) qui exsude un liquide laiteux (latex) lorsqu’on le brise.
-le céraiste vulgaire (Cerastium vulgarum) qui est dressée et velue.

Partie comestible : Cueillir les jeunes pousses, enlever immédiatement les racines, coupez en petits morceaux les tiges avec feuilles et fleurs et laver. On la mange crue en salade ou bien on en fait mijoter les jeunes pousses dans un peu d’eau, puis on ajouter beurre et sel. Pour la rehausser, on peut y ajouter du jus de citron ou de limette, du vinaigre, du parmesan, de l’ail, de l’oignon ou de la muscade râpée. Elle peut accompagner votre plat de viande favori. Quoique cette plante soit détestée par les jardiniers, elle peut se transformer de mauvaise herbe en mets tendre et délicieux entre les mains de qui veut l’essayer.

Les canaris, les perruches, les oiseaux chanteurs sauvages et le gibier à plume raffolent de cette plante délicate.

Au XVIIe siècle, le fameux botaniste John Gerard faisait remarquer dans « the herbal or general history of plants » : Les petits oiseaux en cage (en particulier la Linotte mélodieuse) apprécient la fraîcheur de la stellaire quand ils rejettent leur nourriture.

Le Dr Matthew Robinson dans « the new family herbal », publié à la fin du XIXe siècle, prescrivait le jus de stellaire moyenne pour soigner le scorbut et les inflammations de l’œil, et la stellaire hachée et bouillie pour les emplâtres sur les plaies, les enflures et les ulcères cutanés.

Recette de Stellaire sautée à l’orientale : donne 2 portions
15 ml / 1 c. à soupe d’huile d’arachide
1 gousse d’ail, hachée fin
750 ml / 3 tasses de feuilles de stellaire moyenne, lavées et hachées
10 ml / 2 c. à thé de fécule de maïs
15 ml / 1 c. à soupe de sauce soya
250 ml / 1 tasse d’eau froide
2 ml / ½ c. à thé de gingembre râpé
125 ml / ½ tasse de nouilles chow mein

Faites chauffer l’huile dans une poêle ou dans un wok.
Ajoutez l’ail et laissez brunir en remuant constamment.
Ajoutez les feuilles de stellaire moyenne en remuant sans cesse pendant 3 minutes.
Mélangez la fécule et la sauce soya dans l’eau et versez le tout sur la stellaire.
Ajoutez le gingembre.
Remuez jusqu’à épaississement en prenant garde de ne pas laisser trop cuire.
Ajoutez les nouilles.
Remuez et servir sur le champ.
Note : on peut substituer à une partie la stellaire de cette recette par d’autres légumes comme des oignons, des carottes, du brocoli, du céleri ou des germes de fève. On peut encore y ajouter des champignons et des amandes.

Recette de Salade de stellaire
Lavez et coupez les jeunes pousses de stellaire.
Ajoutez des fines herbes et servir dans des bols à salade individuels, avec de l’huile et du vinaigre ou une vinaigrette au fromage bleu.
Prévoyez 125 ml ( ½ tasse) de stellaire par portion.

Thlaspi arvense / Thlaspi des champs ou Tabouret des champs

2007-02-20T20:46:00.000-05:00

On peut identifier facilement le thlaspi à sa caractéristique odeur fétide lorsqu’on écrase une jeune pousse ou une feuille dans la main. Les adultes, après la floraison, ne manifestent pas cette même puissance aromatique.

Partie comestible : on peut l’utiliser de la même manière que lépidie densiflore. Il est plutôt amer et trop aromatique. Au premier essai, il vaut mieux l’ajouter en petites quantités à d’autres herbes potagères ou simplement comme aromate dans les plats chauds, les sauces.

Le thlaspi peut altérer le lait ou la crème des vaches laitières qui le broutent. Il peut également parfumer la viande de bœuf, et s’il y a trop de silicules dans le fourrage, chevaux , pourceaux et bêtes à cornes peuvent même être réellement empoisonnés. Vous devriez utilisez cette herbe qu’avec modération.

Recette de Garniture de sandwiches au thlaspi
50 ml / ¼ tasse de jeunes pousses de thlaspi des champs, lavées et hachées
250 ml / 1 tasse de margarine, ramollie
50 ml / ¼ tasse de crème sure
Pincée de paprika
Sel au goût

Mélangez tous les ingrédients et utilisez comme garniture dans des sandwiches au saucisson, au jambon, au fromage suisse ou au salami.
Gardez couvert au réfrigérateur.

Recette de Garniture de « raifort » au thlaspi
50 ml / ¼ tasse de jeunes pousses de thlaspi des champs, lavées et hachées fin
125 ml / ½ tasse de margarine, ramollie
125 ml / ½ tasse de mayonnaise
30 ml / 2 c. à soupe de cornichons sucrés
2 ml / ½ c. à thé de vinaigre
Sel et poivre au goût

Mélangez tous les ingrédients et utilisez comme garniture dans des sandwiches au bœuf, au poisson ou au jambon,
Gardez couvert au réfrigérateur.

Recette de Sandwich au thlaspi, à la mode de Sooke : donne 4 portions
30 ml / 2 c. à soupe de jeunes pousses de thlaspi des champs, lavées et hachées fin
50 ml / ¼ tasse d’oignon, haché
30 ml / 2 c. à soupe de piment rouge doux, haché
30 ml / 2 c. à soupe de beurre ou de margarine (1ère quantité)
500 ml / 2 tasses de chair de crabe fraîche ou en conserve
Sel et poivre au goût
20 ml / 4 c. à thé de beurre ou de margarine (2e quantité)
4 tranches de fromage canadien fondu

Faites sauter le thlaspi, l’oignon et le piment dans le beurre ou la margarine (1ère quantité).
Ajoutez la chair de crabe et les assaisonnements et mêlez bien.
Étalez ce mélange sur 4 tranches de pain, recouvrez ensuite chacune d’une tranche de fromage et, enfin, d’une nouvelle tranche de pain.
Étalez le beurre ou la margarine (2e quantité) sur les surfaces extérieures des sandwiches et faites griller jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Note : Sooke est un district situé près de Victoria, sur l’île de Vancouver, réputé pour ses fruits de mer.

Sisymbrium officinale / Sisymbre officinal

2007-02-20T20:41:00.000-05:00

Autres noms : moutarde des haies, herbe au chantre, tortelle.

Les autres espèces peuvent être utilisées de la même manière que la S. officinale :
-S. loeselii : le sisymbre de Loesel, d’apparence similaire, mais pourvu de siliques plus longues, plutôt divergentes qu’engainantes.
-S. altissimum : le sisymbre élevé, une plante grande et rameuse qui à maturité, se brise au niveau du sol pour être emportée par le vent.

Partie comestible : jeunes feuilles tendres comme légume, les utiliser avant l’apparition des fleurs. Utiliser en salade, pour relever les sauces, les soupes et des plats en cocotte, il est surtout utilisé en Grande-Bretagne.

Un proche parent appelé alliaire officinale (Sisymbre alliaria) a une forte odeur d’ail et entre encore plus souvent dans la composition des sauces, car déjà au Moyen Âge, il relevait une sauce accompagnant les viandes et les poissons salés. Au Pays de Galles, on le mange souvent frit avec du bacon ou du hareng et parfois comme salade. En Allemagne, où on l’appelle « sasskraut », il entre souvent dans les salades printanières.

Recette d’œufs poivrés au sisymbre
250 ml / 1 tasse de jeunes feuilles de sisymbre, lavées et hachées
6 œufs durs, hachés fin
45 ml / 3 c. à soupe de mayonnaise
30 ml / 2 c. à soupe d’olives, hachées
15 ml / 1 c. à soupe d’oignon verts, émincés
30 ml / 2 c. à soupe de beurre ou margarine
Sel et poivre au goût
Pincée de paprika

Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’une fourchette, assaisonnez et garnissez-en des sandwiches ou des craquelins.

Recette de Chop Suey au sisymbre : donne 4 à 6 portions
30 ml / 2 c. à soupe d’huile végétale
250 ml / 1 tasse de porc ou veau cuit, coupé en petits morceaux
2 oignons, tranchés
500 ml / 2 tasses de jeunes feuilles de sisymbre, lavées et hachées
250 ml / 1 tasse de céleri, tranché
250 ml / 1 tasse de champignons frais, tranchés
250 ml / 1 tasse de bouillon de bœuf ou de poulet
125 ml / ½ tasse de riz cru
Sel et poivre au goût

Faites chauffer l’huile dans un poêlon épais.
Ajoutez la viande et l’oignon et faites bien dorer.
Ajoutez les feuilles de sisymbre, le céleri et les champignons, et faites cuire 5 minutes.
Ajoutez le bouillon et le riz cru, et assaisonnez.
Couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que le riz soit cuit (de 25 à 30 minutes).
Servir chaud.

Recette de Casserole de morue de l’Atlantique : donne 4 portions
125 ml / ½ tasse de chapelure de craquelins
5 ml / 1 c. à soupe de beurre, ramolli (1ère quantité)
45 ml / 3 c. à soupe de beurre (2e quantité)
45 ml / 3 c. à soupe de farine
250 ml / 1 tasse de lait
250 ml / 1 tasse de cheddar, râpé
Sel et poivre au goût
500 ml / 2 tasses de morue cuite, émiettée et débarrassée de ses arêtes
250 ml / 1 tasse de jeunes feuilles de sisymbre, lavées et hachées

Incorporez le beurre (1ère quantité) à la chapelure et réservez.
Faites fondre le beurre (2e quantité) dans un poêlon et incorporez-y la farine en remuant sans cesse pendant 3 minutes.
Ajoutez le lait graduellement, et faites cuire en remuant jusqu’à épaississement.
Retirez du feu.
Ajoutez le fromage et assaisonnez, puis remuez jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Réservez.
Disposez le poisson dans une cocotte graissée et recouvrez-le des feuilles de sisymbre.
Versez la sauce sur le tout et garnissez de la chapelure beurrée.
Faites cuire au four à 180C (350F) jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée.
Servir chaud.

Rorippa nasturtium-aquaticum / Cresson officinal

2007-02-12T09:18:00.000-05:00

Partie comestible : pousses juteuses et feuilles tendres, bonnes à manger crues ou cuites. En général, c’est à l’état cru qu’on les consomme, mais bouillies avec d’autres légumes, elles leur donnent du piquant et un parfum poivré. Il est aussi très employé en sandwiches et il se marie bien avec les œufs, le poisson, le fromage, les oignons et d’autres ingrédients utilisés dans les salades et les sandwiches.

Attention : il faut cueillir le cresson qui pousse dans des eaux non polluées, la plante pouvant accumuler des résidus toxiques. La meilleure précaution à prendre consiste à faire tremper les feuilles une demi-heure dans de l’eau où l’on fait dissoudre un comprimé d’halazone (le comprimé libère du chlore qui purifie l cresson, on peut s’en procurer en pharmacie). Il ne faut pas oublier la vénéneuse carotte à Moreau (Cicuta) que l’on peut confondre au cresson officinal, car il croît dans des habitats semblables.

L’histoire du cresson officinal remonte très loin et est très intéressante. On s’en servait déjà il y a au moins 5000 ans. En Grèce, les habitants de Sparte, en mangeaient abondamment avec leur pain, car on disait que le cresson leur donnait vivacité et décision. Les Perses et les Musulmans de l’Inde le prisaient eux aussi. Sous l’empire romain, on le prescrivait pour guérir de la folie. Il est aujourd’hui abondamment cultivé dans de nombreuses parties du monde, notamment en Chine. Les graines se trouvent aisément, et si l’on a un coin ombragé et humide dans son potager, il suffit de suivre le mode d’emploi pour avoir son carré de cresson. Le surplus de la récolte pourrait trouver un débouché sur les marchés locaux, car le cresson jouit d’une grande demande pour salades et sandwiches.

Le cresson constitue une excellente source de vitamines A, B, C, E et G et il est riche en minéraux comme le fer, le phosphore et le calcium. À quantité égale d’épinard et de cresson, ce dernier contient plus du double de calcium.

Recette de Canapés savoureux au cresson
250 ml / 1 tasse de cresson, lavé et haché
125 ml / ½ tasse de thon
1 œuf dur, haché
6 filets d’anchois, hachés
5 ml / 1 c. à thé de sauce Worcestershire
15 ml / 1 c. à soupe de vinaigrette russe ou de mayonnaise ou sauce chili
4 tranches de pain
20 ml / 4 c. à thé de beurre ou de margarine

Mêlez les six premiers ingrédients à l’aide d’une fourchette et réservez.
Beurrez les deux côtés du pain et faites-les dorer à feu moyen.
Étendez le mélange sur le pain, coupez chaque tranche en quatre et servir immédiatement.

Recette de Canapés copieux au cresson
250 ml / 1 tasse de cresson, lavé et haché
1 tomate moyenne, pelée et hachée
15 ml / 1 c. à soupe de mayonnaise
Sel et poivre au goût
4 tranches de pumpernickel ou de pain de seigle, rôties
10 ml / 2 c. à thé de beurre ou de margarine

Mêlez ensemble les quatre premiers ingrédients à l’aide d’une fourchette.
Beurrez les rôties et étendez-y le mélange.
Coupez chaque tranche en quatre et servir immédiatement.

Recette de Canapés de fruits de mer
250 ml / 1 tasse de chair de crabe cuite, fraîche ou en conserve
1 ml / ¼ c. à thé de sel de céleri
15 ml / 1 c. à soupe de sauce chili
5 ml / 1 c. à thé de piment rouge doux et haché
4 tranches de pain français, rôties
10 ml / 2 c. à thé de beurre ou de margarine
Cresson, lavé

Mêlez les quatre premiers ingrédients à l’aide d’une fourchette.
Beurrez les rôties et étendez-y le mélange.
Garnissez de cresson.
Servir immédiatement.
Note : ces recettes de canapés peuvent également servir à des sandwiches. Nous vous suggérons d’ajouter du cresson haché à d’autres garnitures comme du jambon haché, des œufs cuits durs, du caviar rouge ou noir, du saumon fumé, du homard haché, de la pâte d’anchois ou du fromage.

Recette de Salade de cresson à la française : donne 4 portions
500 ml / 2 tasses de cresson, lavé
2 oignons verts
2 grosses tomates
4 tranches de bacon, cuit et croustillant
125 ml / ½ tasse de croûtons
Sel et poivre au goût
Vinaigrette française

Coupez en petits morceaux et mélangez les quatre premiers ingrédients.
Ajoutez les croûtons et les assaisonnements et brassez.
Servir avec de la vinaigrette.

Recette de Soupe au cresson : donne 3 ou 4 portions
250 ml / 1 tasse de cresson, lavé
500 ml / 2 tasses de lait
Sel et poivre au goût
30 ml / 2 c. à soupe de crème sure
125 ml / ½ tasse de croûtons
Quelques tiges de cresson frais, lavées

Passez le cresson au mélangeur et réservez.
Faites chauffer le lait et ajoutez les assaisonnements.
Au lait chaud, ajoutez le cresson et laissez mijoter 3 minutes.
Juste avant de servir, ajoutez de la crème sure et mêlez jusqu’à ce que le mélange soit onctueux.
Servir chaud avec des croûtons et du cresson frais.

Recette d’œufs brouillés et cresson à l’anglaise : donne 1 ou 2 portions
15 ml / 1 c. à soupe de beurre ou de margarine
2 œufs
30 ml / 2 c. à soupe de lait
125 ml / ½ tasse de cresson, lavé et haché
2 tranches de bacon, cuit et émietté (facultatif)
Sel et poivre au goût

Faites fondre le beurre ou la margarine dans une poêle.
Battez les œufs avec le lait et versez dans la poêle.
Ajoutez les autres ingrédients.
Remuez à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que les œufs soient cuits mais encore crémeux.
Servir immédiatement.

Recette de Tartines et sandwiches du cresson
12 grosses ramilles de cresson, lavées et hachées fin
2 œufs durs, hachés fin
30 ml / 2 c. à soupe de mayonnaise
2 ml / ½ c. à thé de lait
6 ou 12 tranches de pain de seigle beurré

À l’aide d’une fourchette, mêlez tous les ingrédients sauf le pain.
Étendez le mélange sur le pain.
Vous pouvez manger ainsi ces tartines ou, si vous préférez des sandwiches, recouvrir chacune d’une autre tranche de pain.
Servir avec de la soupe.

Lepidium densiflorum / Lépidie densiflore

2007-02-11T09:36:00.000-05:00

Toutes les espèces de lépidies qui poussent au Canada sont comestibles et peuvent donc être utilisées de la même manière.

Une espèce bien connue est la lépidie des champs (Lepidium campestre).

Originaire d’Europe, où on la substituait au cresson officinal.

Partie comestible :
-Les pousses tendres du printemps qui ont un petit goût poivré fort agréable.
-Les graines ont un goût plus prononcé. Assaisonnées de vinaigre et de sel, elles accompagnent très bien les viandes et les salades. Cueillez les quand elles viennent à maturité vers la fin de la saison de croissance, puis faites-les sécher pour les utiliser pendant toute l’année comme la bourse à pasteur.

La lépidie est d’ordinaire meilleure crue mais elle ajoute du piquant aux soupes, sauces et aux plats en cocotte. Les feuilles fraîches sont excellentes en salade, dans les sandwiches et comme hors-d’œuvre. Elles sont riches en minéraux et en vitamines, particulièrement en vitamine C.

La lépidie densiflore est une proche voisine de la grande passerage ou herbe au poivre (Lepidium latifolium) dont les racines épicées et odoriférantes étaient récoltées à l’état sauvage et parfois cultivées en Angleterre où on les utilisait comme condiment avant l’introduction du piment et du raifort dans le régime alimentaire. Les feuilles de la grande passerage remplaçaient le cresson dans les salades et les sauces dans toute l’Europe, en Afrique du Nord ainsi que dans le nord et le centre de l’Asie.

Le cresson des jardins (Lepidium sativum) est lui aussi, étroitement parenté à la lépidie. On pense qu’il est originaire du Moyen-Orient et que les Perses en consommaient dès 400 ans avant notre ère. De la Perse, il a gagné l’Inde, la Syrie, la Grèce, l’Égypte et l’Abyssinie et il est cultivé en Angleterre depuis 1548 comme crudité dans les salades.

Jadis, les marins utilisaient diverses espèces de lépidie pour prévenir le scorbut.

Recette d’Omelette à la lépidie : donne 2 portions
4 œufs
125 ml / ½ tasse de jeunes pousses tendres de lépidie, lavées et hachées fins
125 ml / ½ tasse de lait
Sel et poivre au goût
15 ml / 1 c. à soupe de beurre
50 ml / ¼ tasse de fromage cheddar, râpé

Battez les œufs.
Ajoutez les pousses de lépidies, le lait et les assaisonnements.
Faites fondre le beurre dans une poêle épaisse ; versez-y le mélange d’œufs.
Ajoutez le fromage lorsque les œufs commencent à figer et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’omelette soit faite.
Servir chaud avec des rôties.

Recette de Sauce tartare aux lépidies
50 ml / ¼ tasse de jeunes pousses de lépidie, hachée fin
250 ml / 1 tasse de mayonnaise
15 ml / 1 c. à soupe de câpres, hachées
15 ml / 1 c. à soupe d’olives, hachées
15 ml / 1 c. à soupe de cornichons sucrés, hachés
Sel et poivre au goût

Mélangez soigneusement tous les ingrédients.Servir avec du poisson ou étendez dans les sandwiches au fromage ou à la viande.

Capsella bursa-pastoris / Bourse-à-pasteur

2007-02-11T09:35:00.000-05:00

Partie comestible :
-Les feuilles ont un goût similaire à celui du chou, quoiqu’elles sont un peu plus épicées. On peut les manger crues, mijotées dans un peu d’eau ou frites à la chinoise. Il est préférable de faire tremper les feuilles dans de l’eau pendant toute la nuit avant de les utiliser pour atténuer leur âcreté. Elles ont meilleur goût si elles sont servies dans des soupes, en salades ou dans les plats au four.
-Les graines séchées et pulvérisées constituent un excellent assaisonnement pour les soupes d’hiver. Cueillies en quantité suffisante, les graines peuvent même servir à la fabrication du pain. Les graines sont une bonne source d’alimentation pour les oiseaux en cage.

Au début du XIXe siècle, les feuilles de la bourse-à-pasteur étaient cultivées puis vendues dans les marchés de Philadelphie et dans ceux d’autres villes de l’est de l’Amérique du Nord. Elles sont encore très vendues dans les marchés et Chine. Lorsqu’elles sont cultivées, les feuilles deviennent très grandes et sont nettement plus savoureuses qu’à l’état sauvage.

Les feuilles font un excellent cataplasme pour les petites coupures et les herboristes de jadis l’utilisaient comme décoction ou cataplasme pour faire cesser les saignements superficiels.

Recette de Salade de bourse-à-pasteur : donne 2 ou 3 portions
500 ml / 2 tasses de jeunes feuilles de bourse-à-pasteur, lavées, déchiquetées si nécessaire
125 ml / ½ tasse de pommes, coupées en dés
15 ml / 1 c. à soupe de persil, haché fin
15 ml / 1 c. à soupe de jus de citron
125 ml / ½ tasse de crème sure
1 ml / ¼ c. à thé de sel
5 ml / 1 c. à thé de sucre
1 ml / ¼ c. à thé de poivre blanc, frais moulu
2 ml / ½ c. à thé de graines de céleri

Mêlez les feuilles de bourse-à-pasteur, les pommes et le persil.
Mélangez les autres ingrédients et ajoutez-les aux premiers.
Brassez bien.
Faites refroidir et servir.

Recette de Soupe aux feuilles de bourse-à-pasteur : donne 3 ou 4 portions
1 L / 4 tasses de bouillon de bœuf ou de poulet ou de légumes
5 ml / 1 c. à thé de gingembre frais, haché
5 ml / 1 c. à thé de sauce soya
5 ml / 1 c. à thé d’huile d’arachide
Sel et poivre au goût
1 ml / ¼ c. à thé de glucamate monosodique (facultatif)
1 L / 4 tasses de jeunes feuilles de bourse-à-pasteur, lavées et coupées en diagonale

Portez le bouillon à ébullition et ajoutez le gingembre, la sauce soya, l’huile d’arachide, les assaisonnements et le glutamate monosodique.
Ajoutez-les feuilles au bouillon, couvrez et laissez mijoter pendant 5 à 10 minutes.
Servir chaud accompagné de vos mets chinois préférés.

Recette de Casse-croûte de bourse-à-pasteur : donne 4 portions
250 ml / 1 tasse de feuilles de bourse-à-pasteur, lavées, hachées
250 ml / 1 tasse de concombre, coupé en cubes
500 ml / 2 tasses de fromage cottage
Parpika
Persil haché

Mélangez les feuilles de bourse-à-pasteur, le concombre et le fromage.
Saupoudrez de paprika et de persil.
Servir avec des rôties ou des craquelins.
Voilà un excellent casse-croûte.

Recette de Poivre de bourse-à-pasteur
En été ou à l’automne, cueillez et faites sécher les tiges fructifères de bourse-à-pasteur.
Enlever les siliques (graines) et utilisez-les réduites en poudre ou entières pour assaisonner les potages au légumes ou autres plats.
On peut en outre les mélanger avec les silicules (graines) de lépidies.

Brassica / Moutardes sauvages

2007-02-11T08:37:00.000-05:00

Autres appellations : moutarde des champs, moutarde joncée, navet des oiseaux, chou-rave, rutabaga, moutarde noire et moutarde blanche.

La moutarde est parente du chou, du radis, du navet, du brocoli, des choux de Bruxelles, du chou-fleur, du chou chinois, du chou-rave, du colza, du rutabaga et d’un bon nombre d’autres plantes potagères. On les reconnaît par leur saveur légèrement relevée et poivrée qui trahit la présence de l’huile de moutarde.

Quelques variétés au Canada :
-Brassica kaber : moutarde sauvage ou des champs, également baptisée Sinapsis arvensis.
-Brassica juncea : moutarde joncée ou de l’Inde, originaire d’Asie. Elle est cultivée intensivement en Inde, en Afrique centrale et dans le sud de la Russie comme substitut d’huile d’olive. C’est à partir de cette espèce que l’on prépare la moutarde de table et de la Brassica nigra.
-Brassica campestris : navet des oiseaux, navet sauvage ou rutabaga. Il est considéré comme le prédécesseur du navet, du chou-rave et du rutabaga cultivé.
-Brassica nigra : moutarde noire, originaire d’Europe, la plus rare de ces espèces. C’est à partir de cette espèce que l’on prépare la moutarde de table et de la Brassica juncea. Sa culture est très répandue en Europe où on l’utilise comme légume à cuire et comme condiment.
-Brassica hirta : moutarde blanche, originaire d’Europe, aussi connue sous le nom Brassica alba ou Sinapsis alba. En Chine, la moutarde blanche est très commune et ses feuilles sont consommées en marinade l’hiver ou comme légume cuit au printemps. En Allemagne et en Angleterre, on coupait les plants au ras le sol pour manger les jeunes feuilles en salade.

Partie comestible :
-Les jeunes feuilles font un excellent légume cuit et savoureux dans les soupes, sauces et divers plats. Elles sont riches en minéraux, notamment en calcium, en phosphore et en potassium ainsi qu’en vitamine A.
-Les graines peuvent être utilisées en marinades et pour la préparation de la moutarde. La façon de procéder est de broyer les graines de moutarde et de les mélanger avec du vinaigre pour obtenir une sauce épaisse ou une pâte. On peut rehausser le goût en ajoutant de l’huile végétale ou du raifort. Les graines servent souvent à l’alimentation des oiseaux en cage et les roselins et les alouettes en sont friands.

Recette de Salade verte au saumon fumé et à la moutarde sauvage, à la mode Cowichan : donne 2 ou 3 portions
500 g / 1 lb de saumon fumé ou saumon frais, cuit
125 ml / ½ tasse de crème sure
30 ml / 2 c. à soupe d’oignon vert, haché
250 ml / 1 tasse de jeunes feuilles fraîches de moutarde sauvage, lavées et hachées
2 ml / ½ c. à thé de sel de céleri
Sel et poivre au goût

Coupez le saumon en petits morceaux en prenant soin d’enlever toutes les arêtes.
Mélangez avec la crème sûre, l’oignon, les feuilles de moutarde et les assaissonnements.
Servir froid comme plat principal.
Note : Cowichan est un district situé au sud-est de l’île de Vancouver réputé pour la pêche au saumon.

Recette de Thon et moutarde verte en casserole : donne 4 portions
375 ml / 1 ½ tasse de feuilles de moutarde, lavées et hachées fin
250 ml / 1 tasse de thon en morceaux
125 ml / ½ tasse de noix d’acajou salées
50 ml / ¼ tasse d’oignon émincé
1 boîte de crème de champignon
50 ml / ¼ tasse d’eau
1 grosse boîte de nouilles chow-mein
Sel et poivre au goût

Mélangez soigneusement les feuilles de moutarde, le thon, les noix, l’oignon, la crème de champignon, l’eau et la moitié des nouilles.
Assaisonnez.
Mettez le mélange dans une casserole graissée et laissez cuire pendant 25 minutes à 180C (350F).
Garnissez avec le reste des nouilles et servir chaud.

Recette de Riz et feuilles de moutarde à l’espagnole : donne 4 portions
6 tranches de bacon, coupées en morceaux
1 oignon moyen, tranché
375 ml / 1 ½ tasse de jeunes feuilles de moutarde, lavées et hachées
1 gros poivron vert, haché
375 ml / 1 ½ tasse de riz, cuit
250 ml / 1 tasse de tomates en conserve
Sel et poivre au goût

Faites frire le bacon à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
Ajoutez l’oignon, les feuilles de moutarde, le poivron vert et le riz.
Faites dorer dans la graisse de bacon.
Ajoutez les tomates et les assaisonnements.
Mélangez soigneusement et faites cuire couvert à feu doux pendant 10 à 15 minutes.
Servir chaud.

Symphytum officinale / Consoude officinale

2007-02-06T21:09:00.000-05:00

Les feuilles et les tiges sont couvertes de poils raides qui les rendent frisottées ou presque piquantes, pouvant causer des démangeaisons.

Plante envahissante.

Partie comestible : la crêpelure des feuilles l’empêche de les consommer en salade. Cependant, cuites, elles font un très bon légume, surtout si elles sont apprêtées avec des épinards ou d’autres légumes verts printaniers. Les feuilles plus vieilles ne sont pas aussi tendres, mais on leur attribue un goût plus prononcé que les jeunes. Les tiges blanchies remplacent l’asperge. Les feuilles et les racines de consoude font également une tisane sédative, connue pour ses vertus médicinales.

La consoude vient du latin consolidare (affermir), qui était une plante recherchée par les herboristes pour ressouder les os. La racine extraite au printemps, râpée et mise en emplâtre sur les membres fracturés ou fêlés. En peu de temps, la pâte devenait aussi solide que du bois, ce qui permettait à la blessure de guérir. La racine écrasée était également considérée comme excellent cataplasme externe pour les piqures d’insectes, les entorses, les contusions, les coupures graves, les furoncles, les ulcères, les articulations endolories et autres maux du même genre. On buvait une décoction de la racine bouillie dans l’eau ou le vin, pour prévenir les hémorragies, les troubles pulmonaires, la toux et la congestion des sinus, les troubles néphritiques et aussi les tumeurs malignes.

Les apiculteurs européens considèrent depuis longtemps la consoude comme un excellente plante à miel. On la cultive souvent autour des ruches dans le seul dessein d’en offrir le nectar aux abeilles.

On peut également utiliser les feuilles de consoude pour entourer le baquet de compost car elles contribuent à empêcher les déchets végétaux de sentir et fait de leur vidange un plaisir.

Recette de Croustilles à la consoude (Schwazwurz, mets teutonique traditionnel) : donne 3 ou 4 portions
250 ml / 1 tasse de farine tout usage
2 ml / ½ c. à thé de sel
3 ml / ¾ c. à thé de poudre à pâte
Pincée de poivre
125 ml / ½ tasse de lait
2 œufs, bien battus
12 feuilles moyennes de consoude avec les tiges, lavées
500 ml / 2 tasses d’huile à friture

Mélangez à fond tous les ingrédients sauf les feuilles de consoude et l’huile.
Plongez les feuilles de consoude dans le mélange pour les enrober complètement et faire frire à 190C (375F) pendant au plus 2 minutes.
Les feuilles, douces et glutineuses, font un agréable contraste avec la pâte croustillante et dorée.
Pour obtenir des croustilles de consoude plus succulentes, groupez 2 ou 3 feuilles de consoude pour les jeter dans la pâte.

Recette de Délice à la consoude : donne 6 portions
750 ml / 3 tasses de feuilles de consoude, lavées et hachées fins
50 ml / ¼ tasse de carottes, râpées
1 poireau moyen, haché fin
15 ml / 1 c. à soupe de feuilles de menthe, hachées
15 ml / 1 c. à soupe de feuilles de cerfeuil ou d’estragon, hachées
1 citron, jus et zeste
125 ml / ½ tasse d’eau
Sel et poivre au goût
1 L / 4 tasses de jus de tomate

Faites mijoter tous les ingrédients ensemble, sauf le jus de tomate, pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Réduisez-les en purée au mélangeur ou passez-les au chinois.
Ajoutez cette purée au jus de tomate et mélangez à fond.
Faites refroidir et servir sur glace avec une tranche de citron ou de lime.

Recette de Feuilles de consoude : donne 4 à 5 portions
2 L / 8 tasses de feuilles de consoude, lavées
75 ml / 1/3 tasse d’eau bouillante
15 ml / 1 c. à soupe de jus de citron ou vinaigre
15 ml / 1 c. à soupe de beurre ramolli ou yogourt ou crème sure
Sel et poivre au goût
Pincée de cannelle

Coupez les feuilles de consoude en minces lisières.
Déposez-les dans une casserole avec l’eau.
Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la consoude soit tendre.
Égouttez.
Ajoutez les 4 autres ingrédients.
Saupoudrez de cannelle.

Recette de Tisane de consoude
Lavez environ 4 feuilles moyennes de consoude ou 4 morceaux de racines de 10 cm (4’’) de longueur ayant à peu près la grosseur d’un doigt.
Coupez en bandes et placez dans une théière réchauffée avec environ une douzaine de feuilles de menthe à épis fraîches ou 5 ml (1 c. à thé) de menthe séchée.
Versez environ 750 ml (3 tasses) d’eau bouillante sur le tout et laissez infuser pendant une demi-heure ou jusqu’à ce que la tisane soit légèrement colorée.
Réchauffez.
Aromatisez au citron ou sucrez au goût avec du miel.

Tragopogon porrifolius / Salsifis

2007-02-06T20:20:00.000-05:00

Le salsifis est cultivé comme un véritable légume potager, malgré qu’il soit moins utilisé aujourd’hui.

Partie comestible :
-les racines pivotantes charnues sont semblables à des carottes, et font un excellent légume cuit. Certains comparent son goût à celui de l’huître ou du poisson salé, mais il est plus souvent comparé au panais ou à la bardane.

Récolte : l’été ou l’automne, sur des plants de première année.

Après les avoir récoltées, on peut les peler et les couper, mais alors, elles perdent rapidement leur couleur. Faites les cuire non pelées pour conserver la couleur ou encore, faites les bouillir immédiatement après les avoir pelées. Le trempage dans l’eau additionnée d’un peu de vinaigre ou d’acide ascorbique s’avère aussi efficace.

-les jeunes feuilles sont aussi comestibles. On peut faire comme avec l’asclépiade et laisser coaguler le latex de la tige pour en faire une agréable gomme à mâcher.

Pour le cultiver dans son potager sans qu’il ne soit envahissant il suffit de couper les capitules avant leur maturation.

Recette de Salsifis sauté : donne 4 portions
500 ml / 2 tasses de racines de salsifis, lavées et pelées
50 ml / ¼ tasse de lait
Sel et poivre au goût
125 ml / ½ tasse de chapelure
30 ml / 2 c. à soupe de beurre

Faites tremper les racines de salsifis dans du lait, assaisonnez, enroulez dans la chapelure et faites sauter lentement dans le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent brun doré.
Servir avec un coq-au-vin ou votre mets français préféré.

Recette de Salsifis à blanc : donne 2 portions
375 ml / 1 ½ tasse d’eau
10 ml / 2 c. à thé de farine
5 ml / 1 c. à thé de jus de citron
Pincée de sel
250 ml / 1 tasse de racines de salsifis, lavées
5 ml / 1 c. à thé de cassonade
50 ml / ¼ tasse de crème à fouetter
Quelques grains de muscade râpée

Mélangez l’eau, la farine, le jus de citron et le sel.
Portez à ébullition.
Pelez les salsifis et jetez-le immédiatement dans le liquide en ébullition.
Faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Égouttez et disposez sur un plat de service.
Ajoutez la cassonade à la crème et versez sur le salsifis.
Saupoudrez de muscade.

Un breuvage de racines de salsifis bouillies dans le vin soulagera la douleur et les sensations de picotement sur les côtés. Ces mêmes racines, bouillies dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres, et beurrées comme le panais et les carottes, dont un mets très plaisant et très soutenant, dont le goût délicat surpasse de loin celui du panais comme de la carotte : cet aliment donnera de l’apéritif, réchauffera l’estomac, prévaudra contre la consomption et raffermira les affligés d’une longue maladie chronique.

Les fleurs de salsifis sont très sensibles à la lumière et aux intempéries. Si vous voyez un massif de ces plantes un matin de soleil, vous remarquerez que les fleurs sont toutes tournées dans la même direction : vers le soleil. Vers midi, cependant, elles se ferment jusqu’au jour suivant. Si le temps est pluvieux ou brumeux, elles restent fermées toute la journée.

Sonchus arvensis / Laiteron

2007-02-05T20:19:00.000-05:00

Toutes les trois espèces sont comestibles, donc il n’y a aucun danger si on les confond :
Laiteron des champs : Sonchus arvensis, bouquet jaune.
Laiteron épineux : Sonchus asper, chaudronnet.
Laiteron potager : Sonchus oleraceus, chardon blanc.

Partie comestible : les jeunes feuilles tendres peuvent être mangées crues en salade, ou simplement cuites à l’étuvée pendant quelques minutes. Il est cependant recommandé de le dépouiller de ses piquants en bordure. Assaisonnez les avec des fines herbes, une vinaigrette ou du jus de citron. La plupart des gens trouvent les feuilles de laiteron âcres, un peu comme les pissenlits. Certains en raffolent de ce goût amer, d’autres préfèrent le supprimer en faisant bouillir les feuilles à demi avant de les manger. Il faut par contre faire attention à ne pas trop les faire bouillir, deux ou trois minutes dans un peu d’eau suffiront. Les jeunes feuilles de laiteron sont délicieuses pour assaisonner les soupes de certains plats. Elles peuvent également être servies avec d’autres légumes ou mauvaises herbes comme le pissenlit ou l’ortie. Elles sont riches en minéraux et ont une forte teneur en vitamine C.

Le laiteron est l’aliment favori du chardonneret et d’autres petits oiseaux chanteurs. Les feuilles constituent un excellent fourrage pour les animaux, particulièrement pour les porcs et les lapins.

Les Romains de l’Antiquité mangeaient des feuilles de laiteron en salade et comme légume. Pline rapporte que le héros Thésée en avait consommé avant d’aller capturer le terrible taureau qui faisait régner la terreur sur la plaine de Marathon. Il présenta la bête en offrande à Athéna, déesse de la sagesse, qui lui avait conseillé de manger cette plante génératrice de force. Il s’agirait des Romains qui introduiront le laiteron en Angleterre, car selon les documents qui ont révélé l’origine de leur existence en Grande-Bretagne était permise par le voisinage des premiers forts romains.

Le célèbre Herboriste Culpeper a écrit que le laiteron constituait un excellent savon cosmétique pour la femme car il « nettoie la peau et lui donne de l’éclat ».

Recette de Casserole de laiteron à la manitobaine : donne 2 portions
500 ml / 2 tasses de jeunes feuilles de laiteron
1 oignon moyen, haché
50 ml / ¼ tasse de beurre ou de margarine
Sel et poivre au goût
250 g / ½ lb de saucisson ukrainien à l’ail, haché
125 ml / ½ tasse de parmesan râpé

Lavez les feuilles de laiteron, mais ne les égouttez pas.
Coupez en petits morceaux et réservez.
Faites revenir l’oignon dans le beurre ou la margarine jusqu’à ce qu’il soit brun.
Ajoutez-y les feuilles de laiteron et laissez cuire, recouvert, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, soit de 3 à 5 minutes.
Assaisonnez.
Ajouter le saucisson et placez le mélange dans un plat à four graissé.
Saupoudrer de parmesan et faites gratiner au four à 190C (375F) pendant 15 à 20 minutes.
Servir chaud sur du pain grillé ou sur un nid de riz.

Recette de Potage au laiteron, spécialité des Prairies : donne 3 ou 4 portions
1 L / 4 tasses de jeunes feuilles de laiteron
45 ml / 3 c. à soupe de beurre ou de margarine
1 gousse d’ail, émincée
5 ml / 1 c. à thé de jus de citron ou de crème sure
Sel et poivre au goût
500 ml / 2 tasses de lait frais
2 œufs durs

Lavez les feuilles de laiteron mais ne les égouttez pas.
Coupez en petits morceaux et réservez.
Faites fondre le beurre ou la margarine dans une casserole.
Ajoutez l’ail et le laiteron et remuez pendant 2 ou 3 minutes à feu moyen.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit très tendre.
Passez au tamis et remettez dans la casserole.
Ajouter le jus de citron ou la crème sure, les assaisonnements et le lait.
Réchauffer le mélanger et servez-le garni de quartiers d’œufs durs.
Note : si on utilise de la crème sure au lieu du jus de citron, le potage sera alors beaucoup plus riche et la crème masquera la légère âcreté du laiteron.

Lapsana communis / Lapsane commune

2007-02-05T20:09:00.000-05:00

Partie comestible : on peut manger les feuilles crues en salade ou cuites de toutes les façons imaginables. Les jeunes plants qui n’ont pas encore fleurit sont les meilleurs, par contre, même les vieux plants peuvent être très savoureux.

Recette de Délicieuse omelette à la lapsane : donne 1 portion
1 œuf
50 ml / ¼ tasse de yogourt
250 ml / 1 tasse de feuilles de lapsane fraîche, lavées
2 tranches de bacon frit, haché
25 ml / 1 ½ c. à soupe d’oignon, haché fin
Sel et poivre de Cayenne au goût
5 ml / 1 c. à thé de beurre

Battez l’œuf au fouet.
Incorporez le yogourt.
Ajouter les feuilles de lapsane, le bacon, l’oignon et les assaisonnements.
Faites fondre le beurre dans une petite poêle à frire.
Lorsqu’il commence à mousser, ajoutez-y le mélange et baissez légèrement le feu.
Laissez cuire jusqu’à ce que l’omelette soit ferme.
Servez immédiatement.
Excellente accompagnée de pommes de terre nouvelles bouillies.

Recette de Salade de lapsane et de carotte : donne 4 portions
500 ml / 2 tasses de feuilles de lapsane, lavées et bien essorées
500 ml / 2 tasses de carottes, râpées
125 ml / ½ tasse de raisins secs
15 ml / 1 c. à soupe de jus de citron
45 ml / 3 c. à soupe de mayonnaise
2 ml / ½ c. à thé de thym frais, haché frais
5 ml / 1 c. à thé de feuilles de menthe fraîche, hachées fin
Sel au goût

Coupez les feuilles de lapsane en languettes.
Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez bien.
Réfrigérer et servir.

Lactuca / Laitue sauvage

2007-02-05T20:07:00.000-05:00

Trois espèces de laitues sauvages méritent d’être mentionnées :
L. canadensis : Laitue du Canada ou chicorée blanche, plus haute que la laitue des murailles.
L. muralis : Laitue des murailles
L. scariola : Laitue scariole : la tige et la nervure principale portent de nombreux piquants mous et la bordure des feuilles est garnie de poils. Particulièrement tendre et est délicieuse crue en salade ou cuite et requiert très peu de préparation.

Partie comestible : ces laitues ont un goût plutôt amer, surtout lorsque le feuillage est vieux. Cependant cette saveur âpre plait à certains et les feuilles constituent un excellent légume lorsqu’elles sont cuites. On peut les réfrigérer et les servir en salades de la même façon que les feuilles cuites de pissenlit. Le meilleur moment de les récolter est le printemps ou le début de l’été, avant que les plants ne fleurissent.

Pour faire disparaître l’âcreté : changer l’eau une ou deux fois pendant la cuisson.

Les laitues sauvages sont de proches voisines de la laitue cultivée. Les botanistes croient que la laitue scariole serait l’ancêtre sauvage des variétés cultivées de laitue.

La substance laiteuse qui coule des tiges et des racines blessées de la laitue sauvage a pour vertu de guérir les morsures de scorpion et d’araignée et que l’on peut également s’en servir pour nettoyer les ulcères de yeux, pour guérir les gerçures et les brûlures et procurer le sommeil.

Recette de Salade de laitue sauvage : donne 2 portions
500 ml / 2 tasses de jeunes feuilles de laitue sauvage, lavées
1 L / 4 tasses d’eau
Sel et poivre noir au goût
30 ml / 2 c. à soupe de beurre, fondu
30 ml / 2 c. à soupe de jus de citron

Déchiquetez les feuilles de laitue en petits morceaux.
Amenez 500 ml (2 tasses) d’eau à ébullition, ajoutez-y les feuilles, baissez le feu et laissez mijoter pendant 3 minutes.
Égouttez.
Ajouter le reste de l’eau et laissez mijoter 3 minutes de plus.
Égouttez à nouveau et assaisonner.
Mélanger le beurre et le jus de citron.
Verser sur la laitue, mêler et servez immédiatement.

Recette de Salade de laitue sauvage au yogourt : donne 1 portion
250 ml / 1 tasse de feuilles de laitue sauvage, lavées
75 ml / 1/3 tasse de yogourt
15 ml / 1 c. à soupe de parmesan râpé
Sel et poivre au goût

Déchiquetez les feuilles en petits morceaux.
Ajoutez le yogourt et mêlez bien.
Saupoudrez le fromage et assaisonnez.
Cette salade est piquante et légèrement amère.

Cirsium arvense, C. vulgare / Chardon

2007-02-05T17:06:00.000-05:00

Cirsium arvense : Chardon des champs ou chardon du Canada
Cirsium vulgare : Chardon vulgaire, piquant ou pépiques.

Partie comestible :
-la tige peut servir de légume à peu près come la tige de bardane. Il suffit d’enlever les piquants et d’éplucher la peau extérieure car l’intérieur du chardon est comestible en salade ou bouillie dans l’eau salée jusqu’à ce qu’il soit tendre. Cependant, seules les jeunes tiges peuvent être utilisées de cette façon car les tiges des plants adultes sont extrêmement fibreuses et dures. Cuites, les tiges du chardon ont un goût doux et délicat qui rappelle celui de lui de l’artichaut.
-les fleurs de chardon peuvent être utilisées le lait
-les jeunes feuilles sont également comestibles une fois complètement dépouillées de leur épines, tâche pénible en soi.
-Les racines du chardon vulgaire âgé d’un an peuvent être mangées crues, bouillies ou rôties, elles sont très nutritives mais coriaces et fades.
-Le chardon des champs donne un miel pâle de grande qualité aussi savoureux que le meilleur miel de trèfle sur le marché.

Le chardon a une longue et honorable histoire. Il était bien connu des grecs et des romains comme légume. Dioscoride et Pline recommandaient de boire une décoction aux feuilles et aux racines de chardon pour soigner les torticolis. Plus tard, les herboristes prescrivaient le chardon comme remède contre les spasmes, les convulsions, le rachitisme et les troubles nerveux. On appliquait des emplâtres faits de racines bouillies comme désodorisant. En Europe, les pauvres utilisaient les graines ouateuses du chardon pour rembourrer les oreillers, les coussins et les matelas et certains fabricants, pour le moins malhonnêtes, les substituaient au rembourrage de duvet et de plume. Le chardon vulgaire est l’emblème nationale en Écosse. La légende veut qu’à l’époque des attaques de la Grande-Bretagne par les Danois, ces derniers tentèrent de s’infiltrer dans un camp écossais, se déplaçant pieds nus pour ne pas rompre le silence de la nuit. Cependant, un des soldats marcha sur un chardon et les cris de douleur qu’il poussa eurent tôt de sonner l’alarme. C’est ainsi que les Écossais parvinrent à repousser l’envahisseur.

En Amérique du Nord, les amérindiens, les explorateurs et les premiers colons ont tous eu recours à diverses espèces de chardon en période de famine. Les pionniers d’aujourd’hui constateront que les jeunes pousses de chardons, tant les espèces sauvages que cultivées, constituent une bonne source alimentaire. Cueillies à maturité, on peut très bien les utiliser pour fabriquer des pièges, des lignes et des filets à pêche en cas d’urgence.

Recette de Racines de chardon au four : donne 2 ou 3 portions
12 racines pivotantes de chardon
30 ml / 2 c. à soupe beurre fondu
2 ml / ½ c. à thé de sel
175 ml / ¾ tasse de bouillon de bœuf ou d’eau
Persil frais, haché fin
Beurre

Grattez et coupez les racines en deux.
Mettez dans un plat beurré.
Enduisez les racines de beurre fondu, salez et ajoutez le bouillon ou l’eau.
Faites cuire à 190C (375F) pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit tendre.
Saupoudrez de persil et servez avec du beurre.

Recette de Bouilli aux chardons : donne 2 à 6 portions
1 kg / 2 lbs de bœufs à bouillir coupé en gros morceaux
30 ml / 2 c. à soupe de farine de blé entier
50 ml / ¼ tasse d’huile végétale
1 gousse d’ail, hachée fin
1 gros oignon, haché
250 ml / 1 tasse de bouillon de bœuf
250 ml / 1 tasse de sauce tomate
50 ml / ¼ tasse de persil, haché
2 ml / ½ c. à thé de thym
1 feuille de laurier
12 grains de poivre et 3 clous de girofle réunis dans une étamine
125 ml / ½ tasse de vin blanc sec
250 ml / 1 tasse de jeunes tiges de chardon pelées (assurez-vous qu’il ne reste plus d’épines)
250 ml / 1 tasse de jeunes racines de chardons, épluchées et coupées
125 ml / ½ tasse de carottes, coupées en dés
1 branche de céleri, hachée

Enrobez le bœuf de farine et faites-le rissoler à feu vif dans l’huile.
Baissez le feu et ajoutez l’ail, l’oignon, le bouillon, la sauce tomate, les fines herbes, les épices et le vin.
Laissez mijoter pendant une heure et demie.
Ajoutez le chardon, les carottes et le céleri et remettez sur le feu pendant une heure demi-heure ou jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien tendres.
Retirez les épices.

Chrysanthemum leucanthemum, Bellis perennis / Marguerite blanche et Pâquerette vivace

2007-02-05T16:49:00.000-05:00

La marguerite blanche est appelée aussi marguerite des champs et chrysanthème tandis que la pâquerette vivace est connue sous le nom de petite marguerite.

Partie comestible :
-les jeunes feuilles des deux espèces peuvent être mangées en salade malgré leur goût très prononcé. Il est donc préférable de les employer en petite quantité pour relever le goût des aliments. En France et en Angleterre, elle était mangée en salade couramment.
-en Espagne, on consommerait les rhizomes de la marguerite blanche comme légume.
-les fleurs de la pâquerette vivace peuvent aussi bien que les pissenlits servir à faire un vin d’une qualité très acceptable.

Autrefois, en Angleterre, on utilisait les feuilles d’une plante voisine de la marguerite blanche appelée chrysanthème balsamique ou balsamite (Chrysanthemum balsamita) pour aromatiser la bière et le negus (boisson composée de vin, d’eau chaude, d’épices et de sucre).

Dans le nord du Japon et en Chine, on cultivait les fleurs d’une autre variété, le chrysanthème des blés (Chrysanthemum segetum), qu’on faisait bouillir à demi et qu’on sauçait dans le vinaigre pour en faire des bouchées. Sans doute, on pourrait apprêter la marguerite blanche de la même façon.

Recette de Vin de Marguerite
5 à 6 L / 4 à 5 pintes de fleurs de marguerites, sans les queues
6 L / 5 pintes d’eau bouillante
1,5 kg / 3 ½ lbs de sucre
500 g / 1 lb de raisins secs dorés, hachés
500 g / 1 lb de grains de blé
Zeste et jus de 2 citrons
Zeste et jus de 2 oranges
8 g ou ¼ oz ou 1 paquet de levure sèche

Mettez les fleurs dans un pot en terre cuite et versez-y l’eau bouillante.
Laissez reposer pendant 24 heures puis retirer les fleurs.
Au liquide, ajouter le sucre, les raisins, le blé et le zeste et jus filtré des agrumes.
Brassez jusqu’à dissolution du sucre.
Faites dissoudre la levure dans 1 tasse (250 ml) d’eau tiède que vous saupoudrez de 5 ml (1 c. à thé) de sucre.
Laissez reposer environ 10 minutes et ajouter au premier mélange.
Recouvrez d’un linge et laissez fermenter 3 semaines en brassant chaque jour.
Au bout de 3 semaines, embouteillez et bouchez les bouteilles.
Ne bouchez pas hermétiquement tant que la fermentation n’est pas terminée.
N’utilisez pas de bouchons qui se vissent car ils peuvent causer une explosion.
Entreposez ensuite dans un endroit sombre et frais jusqu’à ce que le vin soit clarifié.Le vin prend environ 6 mois à vieillir.

Arctium minus / Bardane mineure

2007-02-05T15:29:00.000-05:00

La bardane majeure (A. lappa) s’apprêtent de la même façon que la bardane mineure et s’en distingue par ses capitules de plus grande taille qui s’ouvrent largement à leur maturité et forment une grappe plus aplatie à l’extrémité des rameaux. De plus, ses tiges sont pleines et non creuses.

Partie comestible :
-la longue racine pivotante des plants de 1ère année est la meilleure partie. Avant de la cuire, on pèle la racine, on la coupe en tranches ou en courts tronçons. Pour éviter que sa chair blanche ne brunisse, il est conseillé de la mettre immédiatement à tremper dans de l’eau froide additionnée d’un peu de vinaigre et de l’y conserver pendant 15 à 20 minutes. Cette précaution donne de la fermeté à la chair des racines et fait ressortir son goût délicieux. Certaines personnes le trouvent insipide et coriace tandis que d’autres l’apprécient pour leur saveur agréable et sa consistance ferme qui rappelle le salsifis. On peut manger les racines crues ou les faire sécher pour les conserver l’hiver.
-la partie jeune des tiges de la bardane, avant que les capitules n’aient grossi, peuvent être pelés et mangés crus, comme des radis, aven un peu de sel et de poivre, ou encore cuites dans un bouillon de viande et consommés comme des asperges. Pour conserver leur fermeté et leur belle couleur verte, il est suggéré d’ajouter aux tiges un peu de bicarbonate de soude à l’eau de cuisson. Il faut s’assurer d’enlever toute l’écorce qui lui donne un goût amer. Il est possible que l’on doive les refaire bouillir après avoir renouvelé l’eau.
-Les jeunes feuilles, le haut des tiges et les branches sont également comestibles si on les fait bouillir en observant les mêmes précautions.

Les Japonais la cultivent sous le nom de « gobo ».

La bardane est cultivée aussi à Hawaï avec les carottes et les choux-fleurs et les racines de bardane portent également le nom de gobo.

Les capitules ronds et collants de la bardane, si irritants quand ils s’accrochent à nos vêtements et offrent des possibilités intéressantes pour faire du bricolage, par contre, il faut les manipuler délicatement car elles sont très friables. On peut les coller ensemble, et leur donner une foule de formes différentes, animaux, constructions et petits récipients. Ces sculptures sont assez fragiles mais leur fabrication peut apporter un divertissement à l’occasion d’une promenade.

Recette de Gobo au vinaigre : donne 4 à 6 portions
4 grosses racines de bardane
2 ml / ½ c. à thé de vinaigre (1ère quantité)
25 ml / 1 ½ c. à soupe de sauce soya
125 ml / ½ tasse de bouillon de poulet ou de bœuf
30 ml / 2 c. à soupe de sucre
30 ml / 2 c. à soupe de vinaigre (2e quantité)
1 ml / ¼ c. à thé de glutamate monosodique (facultatif)
15 ml / 1 c. à soupe de graines de sésame

Épluchez les racines de bardane et coupez-les diagonalement en tranches minces.
Faites tremper dans de l’eau pendant 5 minutes et égouttez.
Déposer dans une casserole et recouvrez d’eau additionnée de vinaigre (1ère quantité).
Amener à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant 8 à 10 minutes.
Égouttez.
Placez tous les ingrédients, à l’exception des graines de sésame, dans une casserole et cuisez à feu moyen pendant 10 à 15 minutes.
Garnissez de graines de sésame et servir.

Recette de Beignets de gobo : donne 2 à 4 portions
6 racines de bardane moyennes
25 ml / 1 ½ c. à soupe de vinaigre
1 blanc d’œuf, battu en neige
Tapioca
500 ml / 2 tasses d’huile
Sel au goût
Glutamate monosodique (facultatif)

Épluchez les racines de bardane et coupez-les en tronçons de 7 cm (3’’) de long.
Taillez une des extrémités dans le sens de la longueur pour qu’elle s’ouvre en éventail.
Déposez dans une casserole, couvrez d’eau, ajoutez le vinaigre et laissez tremper de 15 à 20 minutes.
Égouttez et essorez.
Trempez les éventails dans le blanc d’œuf.
Saupoudrez de tapioca et plongez dans l’huile chaude.
Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez de sel et de glutamate monosodique si vous le désirez.
Servir chaud.

Recette de Gobo sauté : 6 à 8 portions
8 grosses racines de bardane
15 ml / 1 c. à soupe d’huile végétale
50 ml / ¼ tasse de sauce de soya
30 ml / 2 c. à soupe de sucre
30 ml / 2 c. à soupe de crevettes séchées, émiettées ou katsuobushi (soupe de poisson japonaise en poudre)
2 ml / ½ c. à thé de glutamate monosodique (facultatif)
Piment fort moulu ou poivre au goût

Pelez les racines de bardane et coupez-les en allumettes.
Recouvrez d’eau et laissez tremper pendant 15 à 20 minutes.
Égouttez.
Mettez l’huile dans une poêle à frire et faites-y revenir les racines pendant 5 à 8 minutes.
Ajoutez de la sauce soya, le sucre, les crevettes ou le katsuobushi et le glutamate monosodique si vous en désirez.
Cuisez jusqu’à ce que la sauce ait été absorbée.
Ajoutez le piment moulu ou le poivre et servir.

Recette d’Émincé de bœuf au gobo : donne 4 portions
1 ou 2 racines de bardane
15 ml / 1 c. à soupe de vinaigre
75 ml / 1/3 tasse de bouillon de poulet ou de bœuf
75 ml / 1/3 tasse de sauce soya
15 ml / 1 c. à soupe de sucre brut (demerara)
125 ml / ½ tasse de mirin (liqueur douce japonaise)
Pincée de glutamate monosodique (facultatif)
125 ml / ½ tasse de saké blanc doux
500 g / 1 lb de bœuf de croupe ronde, coupé en fines lamelles
4 œufs battus

Grattez les racines avec le dos d’un couteau et taillez-les en très fines lisières.
Recouvrez d’eau, ajouter le vinaigre et laissez tremper pendant 15 à 20 minutes.
Rincez à l’eau claire et égoutter.
Faites une sauce en mélangeant le bouillon, la sauce soya, le sucre, le mirin et le glutamate monosodique si vous en désirez.
Disposer en une seule couche dans un poêlon et ajoutez la moitié de la sauce et la moitié du vin.
Faites cuire de 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la bardane soit tendre.
Ajoutez le bœuf et arrosez-le tout du reste du vin.
Faites cuire environ 10 minutes.
Lorsque le bœuf est partiellement cuit, ajoutez le reste de la sauce et du vin et prolongez la cuisson sans remuer.
Lorsque le mélange parvient à ébullition, verser les œufs battus par dessus.
Retirer du feu dès que les œufs deviennent légèrement consistants.

Recette de Tiges de Bardane confites
6 tiges moyennes de bardane
10 ml / 2 c. à thé de sel
125 ml / ½ tasse de vinaigre (environ)
500 ml / 2 tasses d’eau (environ)
Quelques gouttes de colorant végétal vert
500 ml / 2 tasses de sucre
125 ml / ½ tasse d’eau

Pelez les tiges de bardane et coupez-les en courts tronçons.
Si elles sont très épaisses, coupez-les également dans le sens de la longueur.
Recouvrez d’eau salée et laissez tremper jusqu’au lendemain.
Égouttez, placez dans une casserole avec le vinaigre et l’eau.
Ajoutez le colorant et laissez mijoter jusqu’à ce que les tiges aient absorbé suffisamment de couleur.
Égouttez à nouveau.
Ajouter le sucre à l’eau, faites bouillir pendant 10 minutes et versez sur la bardane.
Laissez reposer une nuit.
Le lendemain, égouttez et refaites bouillir le sirop pendant 1 minute.
Versez sur les tiges de bardane et laissez reposer une nuit de plus.
Enfin, faites mijoter les tiges dans le sirop jusqu’à ce qu’elles aient ramolli.
Conservez-les dans des bocaux avec le sirop et servez-les comme confiserie.

Asclepias syriaca, A. speciosa / Asclépiade

2007-02-02T15:40:00.000-05:00

Les deux espèces les plus connues d’asclépiade comestible : elles ne représentent aucun danger pour l’homme lorsqu’elles sont consommées en quantités raisonnables.

Partie comestible : les jeunes pousses (jusqu’à environ 10 cm de long), les feuilles toutes neuves et les follicules verts à demi murs. En vieillissant, toutes les parties de la plante deviennent dures et prennent un goût amer.

Il faut toujours les faire cuire avant de les manger. Une technique pour lui enlever de l’amertume est de recouvrir la partie comestible d’eau bouillante et de les faire bouillir en changeant une fois d’eau ; l’eau bouillante absorbera ainsi le latex qui est la cause de l’amertume. La meilleure façon de procéder est de plonger les asclépiades dans l’eau bouillante que l’on amène à nouveau à ébullition à feu très vif, de les égoutter et de répéter l’opération, si cela est nécessaire. Les asclépiades exigent un temps de cuisson plus long que la majorité des légumes, ce temps peut varier selon vos goûts.

La manière la plus simple de présenter de l’asclépiade est servi dans un plat avec du beurre ou avec une sauce de votre choix. Selon certaines personnes, le goût de l’asclépiade rappellerait l’haricot vert ou de l’asperge.

Il s’agit d’un des légumes sauvages les plus intéressants car il peut composer toutes sortes de plats. Les jeunes follicules accompagnent à merveille les rôtis et les biftecks, ou bien les ragoûts. Les fleurs peuvent être utilisées pour épaissir les sauces des viandes, attendrir ces dernières ou en adoucir le goût. On s’en sert depuis le XVIIIe siècle pour en faire de la cassonade.

On peut la déshydrater ou la congeler pour la conserver pendant l’hiver.

L’asclépiade doit son nom au légendaire médecin grec Esculape (en latin, Aesculapius), le dieu de la médecine. Les amérindiens s’en sont toujours servi pour soigner les verrues, la teigne, les coupures et les infections. Les amérindiennes du Québec en buvaient une infusion de racines d’asclépiade pilées pour devenir momentanément stériles. Leur concentré de liquide était appliqué sur les morsures de serpents à sonnettes. Les fibres des tiges des plantes parvenues à maturité étaient utilisées par certaines tribus amérindiennes pour fabriquer des cordes, des filets et des tissus. L’asclépiade offre de nombreuses possibilités sur le plan économique. Le latex peut être utilisé à la place du caoutchouc, en cas d’urgence. Les fibres peuvent être utilisées dans l’industrie textile. Les follicules sont très décoratives et mériteraient l’attention des fleuristes. Le jardinier peut en utiliser les fleurs pour attirer les papillons, en particulier le magnifique monarque dont les chenilles mangent les feuilles.

Recette de Soupe paysanne : donne 4 portions
500 ml / 2 tasses de pousses de follicules d’asclépiades, lavées
15 ml / 1 c. à soupe de beurre ou de margarine
1 oignon, haché fin
250 ml / 1 tasse de champignons, tranchés
750 ml / 3 tasses de bouillon de bœuf ou 1 boîte de consommé dilué dans de l’eau
250 ml / 1 tasse de bœuf, cuit et coupé en dés
Sel et poivre au goût.

Recouvrir l’asclépiade d’eau bouillante légèrement salée, ramenez à ébullition, baissez le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes.
Égouttez, coupez en petits morceaux et réservez.
Dans une marmite, faites fondre le beurre ou la margarine, ajoutez l’oignon et les champignons et faites revenir le tout pendant 10 minutes.
Ajoutez le bouillon ou le consommé, l’asclépiade et le bœuf.
Assaisonner, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
Servir chaud sur des rôties.

Recette d’asclépiade à la sukiyaki : donne 4 portions
375 ml / 1 ½ tasse de pousses et follicules d’asclépiade, lavés et émincés
250 g / ½ lb de bœuf dans la coupe ronde, coupé en lamelles très minces
250 ml / 1 tasse de champignons, tranchés
250 ml / 1 tasse de céleri, tranchés
250 ml / 1 tasse d’oignons verts, hachés
50 ml / ¼ tasse de sauce soya
250 ml / 1 tasse de saké ou vin blanc sec

Recouvrir l’asclépiade d’eau bouillante légèrement salée, ramenez à ébullition.
Baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 10 minutes.
Égouttez et réservez.
Prenez une grande poêle à frire ; mettez-y le bœuf et les champignons au milieu, l’asclépiade dans un coin, le céleri dans un autre et les oignons verts dans un troisième.
Ajoutez la sauce de soya et le saké ou le vin blanc.
Couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que le bœuf et les champignons soient tendres.
Les légumes doivent être bien cuits mais encore fermes.
Servir avec du riz chaud.
On peut varier cette recette en utilisant du porc ou du poulet cuit, coupés en fines lamelles. Les champignons doivent être fermes, nous recommandons l’armillaire pondéreuse (Armillarea ponderosa), que l’on peut se procurer dans les magasins d’aliments orientaux.

Recette de Poulet au paprika et asclépiade à la hongroise : donne 4 à 6 portions
500 ml / 2 tasses de pousses et follicules d’asclépiade, lavés et hachés
15 ml / 1 c. à soupe de saindoux
2 gros oignons, hachés fins
15 ml / 1 c. à soupe de paprika
1 petit poulet en morceaux
Sel et poivre au goût
15 ml / 1 c. à soupe de farine
45 ml / 3 c. à soupe de crème

Recouvrez l’asclépiade d’eau bouillante légèrement salée, ramenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 10 minutes.
Égouttez et réservez.
Dans une poêle, faites fondre le saindoux et ajoutez l’oignon que vous faites chauffer à feu très doux jusqu’à ce qu’il soit bien tendre sans être doré.
Ajoutez du paprika, mélangez et faites cuire pendant 3 minutes.
Ajoutez le poulet, couvrez et laissez mijoter sur le feu moyen pendant 30 minutes.
Ajoutez l’asclépiade, assaisonnez et couvrez et continuez à faire cuire pendant encore 30 minutes.
Incorporez la farine à la crème et ajoutez à l’asclépiade.
Amenez à ébullition.
Laissez cuire pendant 3 minutes seulement car la crème peut tourner si on la fait trop bouillir.
Servez avec des « dumplings » ou du riz.

Recette de gomme à mâcher amérindienne
Brisez les tiges de plusieurs plants d’asclépiades, laissez le latex s’accumuler à l’extrémité de chacune d’entre elles, soit jusqu'à ce qu’elle ait durci.
Récupérez les gouttelettes ainsi formées et roulez-les ensemble.
Laissez-les continuer à durcir jusqu’à ce qu’elles aient pris une consistance caoutchouteuse.
(On peut hâter l’opération en les trempant dans le l’eau froide pendant quelques minutes).
Cette gomme vous paraîtra un peu amère au début, mais son goût s’adoucit rapidement et devient agréable.

Amaranthus caudatus / Amarante à racines rouges

2007-02-01T20:55:00.000-05:00

Les amarantes sauvages et cultivées ont une saveur délicate dont il est possible de faire des repas variés et délicieux. Les jeunes pousses et feuilles tendres peuvent être préparées en salade, accompagnés d’autres légumes, ou servies seules avec votre assaisonnement préféré. Noter que les parties sont comestibles uniquement lorsque les parties sont jeunes et tendres.

Les amarantes sont cultivées et utilisées en tant que nourriture par de nombreux peuples à travers le monde, en particulier sous les tropiques. On les mange en salade, comme légume cuit et les graines de certaines espèces sont récoltées en grandes quantités et transformées en une farine nourrissante.

Recette de Salade d’amarante à la française : donne 4 à 6 portions
1 L / 4 tasses de jeunes feuilles d’amarante, lavées et essorées.
50 ml / ¼ tasse d’huile d’olive.
1 gousse d’ail émincée
30 ml / 2 c. à soupe de vinaigre de vin
Sel et poivre noir au goût
250 ml / 1 tasse de croûtons
50 ml / ¼ tasse de roquefort, émietté

Déchiquetez les feuilles d’amarante.
Ajouter l’huile, l’ail, le vinaigre et les assaisonnements.
Mélanger délicatement.
Au moment de servir, ajoutez les croûtons et le roquefort.
Mélanger le tout et servir.

Recette de Salade d’amarante à l’allemande : donne 4 à 6 portions
1 L / 4 tasses de jeunes feuilles d’amarante, lavées et essorées
30 ml / 2 c. à soupe d’huile (1ère quantité)
Sel et poivre noir au goût
1 ml / ¼ c. à thé de sel d’ail
50 ml / ¼ tasse de vinaigre de vin
250 ml / 1 tasse de pommes de terre, bouillies, refroidies
Paprika
250 ml / 1 tasse de viande (bacon, jambon ou saucisse), cuite et coupée en dés
30 ml / 2 c. à soupe d’huile (2e quantité)

Déchiquetez les feuilles d’amarante et placez-les dans un saladier.
Ajoutez l’huile (1ère quantité), le sel et le poivre, le sel d’ail et le vinaigre.
Laissez mariner à la température de la pièce pendant environ une heure en brassant de temps en temps.
Juste avant de servir, pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes.
Ajoutez de la paprika et la viande.
Faites chauffer l’huile (2e quantité) dans une poêle.
Ajoutez le mélange de pommes de terre et faites revenir jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées.
Ajoutez à la salade et servez immédiatement.

Recette de Gratin d’amarante à la canadienne : donne 4 portions
125 ml / ½ tasse d’eau
1 L / 4 tasses de feuilles d’amarante, lavées
Sel et poivre au goût
125 ml / ½ tasse de cheddar vieilli, râpé
50 ml / ¼ tasse de chapelure
Beurre

Amenez l’eau à ébullition, ajoutez les feuilles d’amarante, baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce qu’elles soient tendres (de 10 à 15 minutes).
Égouttez et assaisonnez.
Placez le tout dans un plat à four graissé, saupoudrez le fromage et la chapelure.
Ajoutez quelques noisettes de beurre.
Faites cuire au four à 180C (350F) jusqu’à ce que le fromage soit fondu (environ 15 à 20 minutes).
Servir chaud sur du pain grillé.

Agropyron repens ou Elytrigia repens / Chiendent ordinaire

2007-01-29T21:14:00.000-05:00

Originaire d’Europe, cette plante envahissante n’était connue au début du siècle qu’uniquement dans l’ouest canadien et maintenant, on la retrouve partout dans les régions habitées, envahissant pelouses, jardins, terrains vagues et prairies.

Comme on la retrouve partout, elle est donc une excellente plante d’urgence. Elle est riche en potassium, en silice, en chlore et autres minéraux utiles.

Partie comestible : les longs rhizomes rampants sont mangeables bien que leur extrême dureté soit rebutante. Seule l’extrémité des rhizomes est tendre et peut être mangée crue au printemps. On peut également faire rôtir au four l’ensemble des rhizomes jusqu’à ce qu’ils soient complètement séchés et en faire ensuite de la farine. On peut utiliser cette farine pour faire du pain ou pour épaissir les sauces. Avec les rhizomes, on peut faire une infusion d’un goût agréable, excellente pour la santé.

Recette d’infusion de chiendent
10 rhizomes moyens de chiendent pour 500 ml / 2 tasses d’eau bouillante
Miel et jus de citron au goût

Nettoyer soigneusement les rhizomes et coupez-les en tronçons assez courts.
Faites infuser dans une théière couverte pendant un quart d’heure environ.
Servir avec du miel ou du jus de citron.
Cette infusion est un bon remontant.

Les extrémités de couleur ivoire des rhizomes du chiendent ont une force telle qu’elles peuvent pénétrer pratiquement n’importe quel obstacle…même les pommes de terre et les racines des arbres.

Les herboristes s’en servent comme tonique, pour combattre les rhumatismes, la goutte, les maux de reins, la cystite et les troubles de vessie.

Les chiens et même les chats en mangent quand ils se sentent malades.

En Italie et d’autres pays européens, les rhizomes sont récoltés avec soin et se vendent au marché. Il est aussi reconnu comme excellent fourrage pour les chevaux et le bétail.

Il est reconnu pour fixer les remblais de chemins de fer, les dunes et les terrains qui risquent d’être emportés par les eaux. C’est probablement pour cette raison qu’il a été introduit sur ce continent.

Urtica dioica / Ortie

2007-01-29T16:20:00.000-05:00

Les rameaux et les feuilles de l’ortie ont des poils qui contiennent une huile riche en acide formique, c’est donc la raison pour laquelle ils causent une sensation de picotements intense à de brûlements quand on les touche.

L’ortie est reconnue comme une herbe de cuisson délicieuse et on peut également en faire un thé plaisant et nutritif, riche en fer et en vitamine C. Ce thé est utilisé depuis plusieurs siècles par des herboristes afin de purifier le sang et pour traiter les gorges irritées, les bronchites, l’asthme et les douleurs des rhumatismes, la goutte, parmi d’autres maux.

Il est connu toutefois qu’il faut éviter d’infuser l’ortie trop longtemps ou d’en consommer en trop grandes quantités car ils peuvent causer une sensation de brûlure déplaisante.

Thé d’ortie
Cueillir l’ortie peut s’avérer problématique. Cela prend des gants.

Il est alors meilleur de cueillir les nouvelles pousses au printemps, quand les rameaux sont entre 10 et 20 cm de long.

Ils font alors une excellente herbe de cuisson à ce moment car ils sont tendres et leur saveur est douce. Avec la cuisson, bien entendu, les désagréments de l’ortie disparaissent.
Si vous utilisez l’ortie comme légume, faites-la cuire dans de l’eau bouillante et conserver précieusement l’eau pour l’utiliser comme base de soupe ou comme concentré de thé.

Les feuilles peuvent être séchées pour être utilisées à l’année. Pour les faire sécher, simplement les placer sur un moustiquaire à plat dans une pièce chaude et bien ventilée jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Quand les feuilles sont séchées, elles perdent aussi leurs propriétés irritantes. Puis, brisez-les en petites pièces et entreposez-les dans des contenants hermétiques.

Pour faire le thé d’ortie :
Utiliser une proportion de 5 ml (1 c. à thé) de poudre de feuilles séchées pour 1 tasse (250 ml) d’eau bouillante.
Laisser infuser entre 15 minutes à une heure, dépendamment de la préférence de goût.
Si vous utilisez le thé régulièrement comme tonique, simplement diluer le mélange en ajoutant ½ tasse d’eau supplémentaire et prendre la quantité que peut être contenue dans un verre à vin chaque matin et chaque soir.
Ce thé est un excellent pour renforcir le système au printemps.

Pour faire le thé d’ortie avec des feuilles fraîches :
Faites infuser environ 2 douzaines de feuilles moyennes d’ortie ou environ ½ douzaine de têtes de pousses, lavées, dans 1 L (4 tasses) d’eau bouillante pendant une heure ou plus. Réchauffez avant de servir.

Essayer de mixer l’ortie avec d’autres substituts du thé comme les feuilles de fraisiers sauvages, ou du caille-lait.

En maints endroits d’Europe et d’Amérique du Nord, on apprécie et savoure l’ortie comme légume vert. Elle a une saveur délicate et une texture agréable qu’on peut perdre facilement par surcuisson. Elle est également très nourrissante car elle constitue une excellente source de vitamines A et C, de même que certains minéraux.

Si on veut manger toute la plante alors il faut la cueillir au printemps, quand elle est encore jeune et tendre. En été, on ne peut plus se servir que des feuilles nouvellement ouvertes. Pendant l’hiver, on peut avoir facilement une bonne récolte de tendres pousses d’orties blanchies en apportant quelques rhizomes charnus dans votre cave pour les laisser germer. Il est recommandé de cueillir les orties à l’aide d’un couteau ou de ciseaux en se protégeant les mains avec des gants de caoutchouc ou de cuir.

Recette d’Ortie à la russe : donne 2 portions
375 ml / 1 ½ tasse d’eau
2 ml / ½ c. à thé de sel
250 ml / 1 tasse de jeunes feuilles d’ortie, lavées
15 ml / 1 c. à soupe de beurre
30 ml / 2 c. à soupe de crème sûre

Amenez l’eau à ébullition, ajoutez le sel et l’ortie.
Laissez bouillir 2 ou 3 minutes.
Égouttez immédiatement.
Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les feuilles d’ortie et la crème sûre, et remuez pendant 2 minutes.
Retirez du feu et servir chaud avec des œufs frits et du bacon.

Recette de Bouillon d’orties : donne 2 à 4 portions
375 ml / 1 ½ tasse d’eau
250 ml / 1 tasse de feuilles d’ortie, lavées
500 ml / 2 tasses de bouillon de bœuf

Amenez l’eau à ébullition et ajoutez l’ortie.
Faites bouillir pendant une minute seulement.
Égouttez et rincez à l’eau froide.
Amenez le bouillon à ébullition, baissez le feu et ajoutez l’ortie.
Faites mijoter pendant 2 minutes.
Servir avec des croûtons.
Recette d’orties à la crème à la française : donne 4 portions
375 ml / 1 ½ tasse d’eau
2 ml / ½ c. à thé de sel
500 ml / 2 tasses de feuilles d’orties, lavées
45 ml / 3 c. à soupe de beurre ou de margarine
15 ml / 1 c. à soupe de farine
125 ml / ½ tasse de crème
1 ml / ¼ c. à thé de sucre
Sel et poivre au goût
1 ml / ¼ c. à thé de muscade
30 ml / 2 c. à soupe d’amandes hachées, rôties

Amenez l’eau à ébullition, ajoutez le sel et l’ortie.
Faites bouillir 2 ou 3 minutes.
Égouttez bien et hachez.
Faites fondre le beurre ou la margarine dans une casserole et ajoutez l’ortie.
Faites cuire 3 minutes, puis ajoutez la farine en remuant.
Ajoutez la crème et faites cuire encore 5 minutes jusqu’à épaississement.
Ajoutez le sucre, les assaisonnements et garnissez avec les amandes.

Recette de Soufflé aux orties : donne 4 portions
375 ml / 1 ½ tasse d’eau
2 ml / ½ c. à thé de sel
500 ml / 2 tasses de feuilles d’orties, lavées
30 ml / 2 c. à soupe de beurre, fondu
2 jaunes d’œufs, battus
250 ml / 1 tasse de lait
1 ml / ¼ c. à thé de sucre
Quelques gouttes d’extrait d’ail
1 ml / ¼ c. à thé de paprika
Sel et poivre au goût
10 ml / 2 c. à thé de jus de citron
2 blancs d’œufs, battus en neige

Amenez l’eau à ébullition, ajoutez le sel et l’ortie.
Faites bouillir 2 ou 3 minutes.
Égouttez bien et hachez.
Mélangez bien tous les ingrédients sauf les blancs d’œufs, puis incorporez ces derniers au mélange.
Disposez dans un plat à gratin ou à soufflé beurré et faites cuire à 150C (300F) jusqu’à consistance ferme, soit environ 25 minutes.

Si on met de l’ortie dans le compost, il est reconnu comme fertilisant pour aider les autres plantes à pousser, de les rendre plus résistantes aux maladies et pour améliorer leurs capacités d’entreposage, surtout pour les tomates et les racines. On peut faire un concentré de fertilisant en trempant de l’ortie dans de l’eau pendant 2 à 3 semaines ou en faisant bouillir une poignée de feuilles fraîches ou 15 ml (1 c. à soupe) de poudre de feuilles d’orties dans 2 tasses (500 ml) d’eau. Refroidir, puis filtrer. Diluer avec 4 parties d’eau et vaporiser ce liquide sur le feuillage des plantes. Si vous voulez aider à ce que la solution persiste sur le feuillage, vous pouvez ajouter une petite quantité de savon liquide à vaisselle. Il serait aussi efficace contre le mildiou et les mouches noires, entre autres.

On peut également en faire un vin plaisant ou une bière rafraîchissante. Il existe beaucoup de recettes pour ces breuvages.

Les tiges d’orties adultes sont extrêmement dures et fibreuses. On les a utilisées dans l’Ancien Monde, en particulier en Écosse et en Norvège, pour en faire de la toile, des filets, des cordages et même du papier. La toile d’ortie, fabriquée avec soin, peut durer plus longtemps que celle du lin. Les Amérindiens, en particulier ceux de la côte du Pacifique, utilisèrent cette fibre pour fabriquer des cordages et des filets de pêche.

C’était la coutume chez les Européens autant que chez les Amérindiens de soigner les rhumatismes, l’arthrite et d’autres affections semblables par l’application sur les membres affectés d’une médication appelée « urtication ». L’irritation que causent alors les orties soulage la douleur plus profonde des muscles endoloris. Les soldats romains se flagellaient avec des orties pour se réchauffer par temps froid. Peut-être que ce traitement empêchait-il également les sentinelles de dormir au poste!

Galium aparine / Caille-Lait commun ou Common Bedstraw

2007-01-29T15:58:00.000-05:00

Partie comestible :
-les graines du Caille-Lait fait le meilleur substitut du café de toutes les plantes du Canada car il est un membre de la famille du vrai café, et ses fruits rôtis sont si proches du café par leur saveur et leur arôme. C’est un travail assez ardu de les cueillir car les fruits sont très petits.
-Avant l’apparition des fruits durs, on peut faire bouillir les feuilles et les tiges comme légume. La rugosité, causée par de minuscules poils recourbés, disparaît à la cuisson, et les parties vertes ont fort bon goût. Il est recommandé de les associer avec d’autres légumes dans la soupe et les ragoûts.

Café de Caille-Lait
Cueillir plusieurs poignées de fruits mûrs, au moment où ils sont en train de tourner du vert au brun.
Faites-les rôtir sur une plaque à biscuit dans un four de 120C à 150C (250F à 300F) jusqu’à ce qu’ils soient durs et croustillant et qu’ils aient la couleur du café rôti.
Moudre en poudre.
Utiliser un percolateur tel que vous l’auriez utilisé pour du café régulier ou sinon, simplement ajouter de l’eau bouillante sur la poudre, couvrir et laisser infuser de 10 à 15 minutes, puis filtrez. L’infusion devrait avoir une couleur allant du brun au brun foncé. (Utilisez un ratio d’environ 25 ml (1 ½ c. à soupe) pour 250 ml (1 tasse) d’eau.)
Boire ce café noir ou avec du lait, avec du sucre et du miel, si désiré.

On peut servir le café de Caille-Lait de plusieurs façons intéressantes. On peut combiner le café avec de la crème chaude ou mettre de la crème fouettée sur le dessus avec un peu de zeste d’orange. Sinon, on peut le servir comme du café Irlandais ou Espagnol, avec du sucre et une mesure de whisky ou de brandy, avec sur le dessus de la crème épaisse.

La nouvelle pousse du Caille-Lait, si elle est cueillie avant que les fruits apparaissent, peut être utilisé comme une herbe de cuisson ou mélangées avec d’autres légumes ou herbes, comme l’ortie dans les soupes et les ragoûts. Les petites épines de la plante disparaissent quand elle est cuite.

Recette de Soupe au gaillet : donne 4 portions
1 L / 4 tasses d’eau
5 ml / 1 c. à thé de sel
1 kg / 2 lbs d’épaule d’agneau, coupée en morceaux
30 ml / 2 c. à soupe de beurre
500 ml / 2 tasses de brins de gaillet, lavés
15 ml / 1 c. à soupe de farine d’avoine

Dans une casserole, versez l’eau, le sel et l’agneau.
Amenez à ébullition, réduisez le feu et faites mijoter environ une heure.
Coulez le bouillon et retirez les os et le gras.
Remettez la viande dégraissée et le bouillon dans la casserole et réservez.
Entretemps, faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez-y le gaillet.
Faites revenir doucement pendant quelques minutes.
Ajoutez la farine d’avoine à la viande et au bouillon, brassez bien, puis ajoutez le gaillet.
Faites mijoter pendant une heure de plus.
Servir chaud.
Note : « Nos femmes ont coutume de faire de la soupe de gaillet avec un peu de mouton et d’avoine pour maigrir et pour éviter de grossir. » Traduction d’un extrait de John Gerard « The herbal or General History of Plants ».

Dioscoride, médecin célèbre au service de Néron, signalait au 1er siècle de notre ère, que le jus extrait des graines, des pétioles et des feuilles de gaillet servait de remède contre les morsures de vipère et de certaines araignées. Pline l’Ancien, naturaliste et érudit romain, avait déjà signalé qu’on en appliquait les feuilles sur les blessures pour faire cesser l’hémorragie. On se sert depuis longtemps, dans certaines parties de l’Europe, des tiges et feuilles de gaillet pour débarrasser le lait frais des brindilles, poils et autres corps étrangers qu’il peut contenir. Il paraît que cette pratique se fait encore en Suède. Les fruits verts étaient utilisés comme coussins à épingles par les dentelières.

Ceanothus americanus / Thé du New Jersey

2007-01-29T14:56:00.000-05:00

Dans un contexte historique, il s’agit d’une des plantes les plus connues dans l’est du Nord de l’Amérique. Il a longtemps été utilisé comme substitut du thé par les colons américains.

Thé de New Jersey
On peut faire ce thé à partir de feuilles fraîches, cueillis pendant le temps de la floraison mais ce thé est encore meilleur quand il est brassé à partir des feuilles qui ont été séchées lentement jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. On peut simplement pendre les feuilles dans un sac en papier ou en tissus dans une pièce chaude et sèche pour les sécher.

Pour faire le thé, suivre les mêmes instructions comme on le ferait avec du thé ordinaire, donc la même proportion de feuilles que d’eau qu’avec le thé ordinaire. Ce thé rappelle les thés orientaux par son goût et son apparence, sauf qu’il ne contient aucune caféine ou théine. Il est un thé très satisfaisant.

Les amérindiens de l’ouest du Canada l’utilisaient comme breuvage aromatique plaisant mais aussi comme médecine pour purifier le sang, guérir les os et combattre la tuberculose. On l’utilisait en usage externe pour nettoyer les plaies ou les éraflures ou pour soigner l’eczéma.

Dans la médecine populaire, le thé du New Jersey était connu comme astringent. Les pharmaciens ont aussi trouvé qu’il possède des pouvoirs pour la coagulation du sang quand il est administré oralement. Les substances pour la coagulation active consiste d’un mélange d’acides tels l’oxalique, malique, succinique, malonique et d’acides phosphoriques. Dans cette plante, on retrouve également des tannins, des résines et de l’huile.

La Ceonothin, ce médicament qui contient toutes ces composantes est un extrait d’écorce des racines.

Les Chippewas utilisaient cette plante pour faire du sirop contre la toux, et les racines qui sont rouge vif pour faire une teinture rouge-cannelle.

Epilobium angustifolium / Herbe frette, Fireweed

2007-01-29T14:23:00.000-05:00

Partie comestible : les feuilles peuvent être trempées pour faire un thé rafraîchissant. Il est idéal pour les campeurs et les voyageurs en forêt car cette plante est disponible partout. En Russie, elle est appellée « kwilski chai ».

Recette de thé d’Herbe frette

Préparation :Cueillir les feuilles avant que la plante ne fleurisse, quand les feuilles sont encore jeunes et tendres.
Utiliser les feuilles fraîches ou séchées et entreposez-les dans un contenant hermétique.

Usage :
Mettre une poignée généreuse de feuilles dans une théière chaude, ajouter de l’eau bouillante et laisser infuser de 5 à 10 minutes.
Le résultat de l’infusion est alors vert pâle et a un goût assez doux, qui ne demande pas d’additif de lait ou de sucre.
Quelques personnes le trouvent trop faible et préfèrent alors le mélanger avec d’autres thés sauvages comme la menthe, la monarde sauvage, le fruit de l’églantier, ou des fraises séchées ou avec du thé normal.

Quelques personnes ont trouvé ce thé un peu laxatif, surtout lorsque la préparation est faite à partir de feuilles fraîches. Il est alors recommandé d’en boire en petites quantités, jusqu’à ce que votre corps y soit plus habitué.

L’intérieur tendre des jeunes tiges qui poussent au printemps étaient populaires comme légume printanier auprès des amérindiens de la Colombie Britannique. La tige était coupée sur le côté avec l’ongle, saupoudré de sucre, puis tiré entre les dents pour retirer les tissus intérieurs tendres. Alors, on pouvait conserver les fibres comme le faisait les Haidas des Queen Charlotte Islands pour en faire de la ficelle ou des filets pour la pêche. Les tiges peuvent faire d’excellents substituts d’asperges si on les cuits. Les feuilles font une très bonne herbe de cuisson, appellée Herbe Frette par les Canadiens français voyageurs.

Monarda fistulosa / Monarde sauvage ou Wild Bergamot

2007-01-29T14:02:00.000-05:00

Monarda didyama : est la variété ornementale reconnue auprès des jardiniers et des oiseaux mouches.

Cette herbe aromatique était utilisée par les amérindiens qui en faisaient du thé avant même que les premiers explorateurs soient arrivés. Ils appréciaient les plantes qui ont un arôme doux à fort. Ils l’utilisaient aussi en médecine pour soigner les rhumes, la fièvre, la pneumonie, la grippe, les désordres féminins, les douleurs d’estomac, les troubles aux reins et aussi pour d’autres maux.

Cette plante a été reconnue par la pharmacologie comme médecine qui augmente la transpiration, encourage le flux menstruel des femmes, et soulage les problèmes gastriques causés par un excès de gaz.

Thé de monarde
Prendre une poignée généreuse de feuilles de monarde, fraîches ou séchées, dans une théière chaude et ajouter de l’eau bouillante.
Laisser infuser 5 minutes.
Expérimentez avec les additifs tels que le citron, le miel, le sucre ou le lait et essayez de mélanger cette herbe avec d’autres herbes sauvages pour obtenir des saveurs différentes.

Le nom Monarda vient du physicien Espagnol Nicolàs Monardez, né en 1493, juste après que l’Amérique soit découverte et il a décrit de nombreuses espèces du nouveau monde.

La monarde sauvage a été utilisée par les amérindiens d’Amérique du nord comme parfum et pour son odeur également. Les Cheyennes parfumaient leur chevaux, spécialement les crinières et les queues, avec des feuilles de monarde mâchées. Les Crows la mélangeaient avec d’autres herbes aromatiques pour en faire un parfum, souvent avec une goutte d’huile de castor, qu’ils utilisaient sur leurs cheveux, sur leurs corps et vêtements. Les Kootenay et Flatheads soupoudraient les feuilles séchées sur les repas traités pour repousser les mouches et les asticots et aussi pour favoriser sa conservation.

La monarde contient une huile volatile connue sous le nom de thymol que l’on retrouve aussi avec le thym commun (Thymus vulgaris), souvent utilisé comme antifongique, antibactérien et aussi comme agent anthelmintique (contre les vers). C’est probablement à cause de cet élément que les viandes ont pu être préservées.

Mentha arvensis / Menthe

2007-01-29T12:20:00.000-05:00

Il suffit de froisser les feuilles de la menthe et de fermer les yeux pour sentir et reconnaître la menthe par son arôme frais.

Il existe des variétés indigènes Nord Américaines de menthe, mais aussi des variétés d’Europe qui ont été introduites telles que la menthe verte (M. spicata) et la menthe poivrée (M. piperita). On peut les distinguer des variétés indigènes par leur fleurs qui se situent à la pousse terminale de la plante tandis que les variétés indigènes ont des fleurs à l’entre-nœud des feuilles, sur tout le long de la tige érigée.

Toutes les variétés de menthe peuvent être utilisées comme aromates ou pour faire du thé. Les adeptes de menthe peuvent distinguer les différentes saveurs particulières des espèces différentes.

La menthe canadienne a été longtemps utilisée par les amérindiens nord amérindiens comme plante pour le thé ou comme herbe de cuisson. La saveur et l’odeur des variétés indigènes, par comparaison à la menthe verte et poivrée, sent et goûte un peu le moisi. Par contre, elle produit un thé passablement bon pour des repas gourmets sauvages.

Recette de thé à la menthe

Préparation :
Les feuilles de menthe peuvent être facilement séchées pour un usage futur.
Cueillir les feuilles une journée ensoleillée et sèche, idéalement juste avant qu’elles fleurissent ou au tout début de leur floraison.
Lavez les feuilles et essorez-les.
Étalez-les sur du papier paraffiné dans une pièce chaude (ou à température ambiante) et ventilée pour environ 2 jours ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Il ne faut pas les faire sécher au four car cela ferait évaporer les huiles naturelles.
Quand elles seront complètement sèches, entreposez-les dans un contenant hermétique.

Utilisation :
Mettre 30 ml (2 c. à soupe) de feuilles fraîches un peu froissées ou environ 10 ml (2 c. à thé) de feuilles séchées pour chaque 250 ml (1 tasse) d’eau dans une théière réchauffée.
Couvrir les feuilles avec de l’eau bouillante et laisser infuser pendant 10 minutes.
Servir avec quelques gouttes de jus de citron et avec un peu de miel, si désiré.
Il est recommandé d’y goûter avant d’ajouter des additifs pour vérifier si vous l’aimez nature.
Ce thé est excellent pour les indigestions, les coliques et les rhumes.

Recette de thé à la menthe et à l’orange : une portion
30 ml / 2 c. à soupe de feuilles fraîches de menthe ou 10 ml / 2 c. à thé de feuilles de menthes séchées
5 ml / 1 c. à thé de zeste d’orange fraîche ou séchée
250 ml / 1 tasse d’eau bouillante

Mettre les feuilles de menthe et le zeste d’orange dans une théière chaude et couvrir d’eau bouillante.
Laisser infuser pendant 10 minutes.
Servir dans une grosse tasse, garnie d’une tranche d’orange.
Ce thé est bon pendant l’après-midi.

Recette de thé à la menthe épicé : une portion
30 ml / 2 c. à soupe de menthe fraîche froissée ou 10 ml / 2 c. à thé de feuilles de menthe séchées
250 ml / 1 tasse d’eau bouillante
1 ml / ¼ de c. à thé de cannelle
3 clous de girofle

Mettre la menthe dans une théière chaude, couvrir d’eau bouillante.
Ajouter les clous de girofle et la cannelle.
Laisser infuser pendant 10 minutes.
Filtrer avant de servir.
Ce thé est bon en fin de soirée.

Recette de thé à la menthe et à la framboise : une portion
15 ml / 1 c. à soupe de feuilles de menthe fraîches, froissées
30 ml / 2 c. à soupe de feuilles de framboises fraîches, froissées
250 ml / 1 tasse d’eau bouillante
12 framboises fraîches, écrasées et quelques unes entières pour la garniture

Mettre la mente et les feuilles de framboises dans une théière chaude et couvrir d’eau bouillante.
Ajouter les framboises écrasées.
Laisser infuser pendant 10 minutes.
Servir dans une tasse garnie avec 1 ou 2 framboises entières.

L’huile essentielle contenue dans la menthe la rend intéressante non seulement pour faire du thé mais aussi pour ses attraits culinaires et médicinaux.

La menthe verte et poivrée ont été utilisées comme aromate aux friandises, à la pâte à dent, à la gomme à mâcher et pour les préparations médicinales. Elle est également reconnue pour ses propriétés carminatives. Les amérindiens l’utilisaient pour soigner le rhume, la fièvre, la douleur, le gonflement, les coliques d’enfants, la nausée et les vomissements.

La menthe verte ou la menthe à épis (Mentha spicata) est amplement cultivée en Amérique du Nord et comme elle est agressive à l’extrême, il convient de la planter dans un pot ou dans un seau enfoncé dans le sol pour l’empêcher de s’étendre et d’envahir les autres plantes. Une fois établie, il n’y a pas moyen de l’éliminer. Elle est reconnue comme plante potagère, mais aussi comme mauvaise herbe dû à sa persistance.

La menthe verte est une herbe culinaire fort utile, un assaisonnement, une plante à infusion. Comme les autres menthes, elle renferme une huile volatile à l’odeur et au goût rafraîchissant. Fraîches, séchées ou congelées, quelques feuilles de menthe hachées et mêlées à une salade avec d’autres herbes fraîches comme le thym, la marjolaine et le cerfeuil vous vaudra que des compliments. Quelques tiges de menthe cuites avec des pommes de terre nouvelles ou avec des pois du jardin donneront une saveur difficile à surpasser. Garnissez de brins de menthe fraîche, les plats froids, les salades de fruits et les boissons glacées. Vous obtiendrez un effet des plus agréables en faisant geler des brins de menthe dans des cubes de glaces que vous utiliserez dans vos boissons.

La menthe verte était cultivée comme herbe culinaire et médicinale dans les jardins des couvents et des monastères dès le IXe siècle. Comme le signalait le fameux botaniste John Gerard, dans son ouvrage The herbal or General history of Plants : « La menthe est merveilleusement salutaire pour l’estomac, elle calme le hoquet, la flatulence, les vomissements et la diarrhée dans le choléra, lorsqu’on la boit avec le jus d’une grenade encore verte. Administrée avec de l’eau et du vinaigre, elle fait cesser les vomissements de sang. Mêlée à de la mellite, on s’en sert contre les maux d’oreille. Son usage interne permet de combattre les morsures de serpent. On l’applique avec du sel sur les morsures de chiens enragés… »

Aujourd’hui, on apprécie encore la menthe à épis pour soulager les indigestions bénignes. On la cultive intensivement en Amérique du Nord, car son huile sert principalement à parfumer bonbons, gomme à mâcher, rince-bouche et médicaments.

Recette de Menthe confite
2 douzaine de feuilles de menthe fraîches, lavées et bien séchées
1 blanc d’œuf, battu en neige
Sucre de confiserie

Plongez, une à la fois, les feuilles de menthe dans le blanc d’œuf battu, puis dans le sucre de confiserie pour qu’elles soient entièrement enrobées.
Laissez sécher au four à feu doux, environ 100C (200F) pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.
Servir après les repas comme friandises.

Recette de Carottes glacées à la menthe : donne 4 portions
500 g / 1 lb de carottes naines, lavées et brossées
1 ml / ¼ c. à thé de sel
175 ml / ¾ tasse d’eau bouillante
50 ml / ¼ tasse de beurre
50 ml / ¼ tasse de cassonade
15 ml / 1 c. à soupe de feuilles de menthe, lavées et hachées fin

Ajoutez les carottes et le sel à l’eau bouillante.
Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que les carottes soient tendres soit environ 10 minutes.
Égouttez.
Faites fondre le beurre dans une casserole.
Ajoutez la cassonade, la menthe et les carottes cuites.
Remuez sans arrêt à feu doux jusqu’à ce que les carottes soient bien glacées.

Recette de Sauce à la menthe
250 ml / 1 tasse de vinaigre de cidre
125 ml / ½ tasse de sucre
250 ml / 1 tasse de feuilles de menthe, lavées et hachées fin

Faites chauffer le vinaigre et le sucre ensemble jusqu’à ce que le mélange se mette à fumer.
Versez sur les feuilles de menthe dans un bol en pyrex et laissez reposer environ 2 heures.
Servir avec de l’agneau de lait.
Cette sauce se conserve pendant plusieurs semaines au réfrigérateur pour être utilisée selon vos besoins.

Recette de Coupe de fruits à la menthe : donne 4 à 6 portions
30 ml / 2 c. à soupe de feuilles de menthe, lavées et hachées fin
1 grosse orange, pelée et coupée
10 à 12 cerises dénoyautées ou raisins noirs ou framboises
½ cantaloup, coupé en petits cubes
1 petite boîte de morceaux d’ananas, égouttés
1 pêche, tranchée
1 poire, tranchée
1 banane, tranchée
15 ml / 1 c. à soupe de jus de citron
30 ml / 2 c. à soupe de sucre à fruits
30 ml / 2 c. à soupe de xérès
5 ml / 1 c. à thé d’acide ascorbique (vitamine C)
Brins de menthe frais, lavés

Mélangez tous les ingrédients sauf les deux derniers.
Saupoudrez avec l’acide ascorbique et brassez légèrement.
Réfrigérez.
Servir dans des coupes à sorbet, garnies de brins de menthe.

Recette de Gelée minute de pommes à la menthe : donne 6 bocaux moyens
250 ml / 1 tasse de feuilles fraîches de menthe, lavées
750 ml / 3 tasses de jus de pommes ou de cidre (non alcoolisé)
Quelques gouttes de colorant végétal vert (facultatif)
57 g / 2 oz ou 1 paquet de pectine en poudre
1 L / 4 tasses de sucre

Dans une grosse marmite, mélangez la menthe et le jus de pomme ou le cidre.
Amenez au point d’ébullition, puis retirez du feu et laissez reposer 15 minutes.
Filtrez à travers une étamine, remettez dans la marmite, ajoutez le colorant et la pectine et faites bouillir à gros bouillons.
Incorporez le sucre et remettez à bouillir à feu vif pendant 2 minutes en remuant constamment.
Retirez du feu, écumez et verser immédiatement dans des bocaux à gelée stérilisés, en fermant hermétiquement chacun d’entre eux avec des couvercles stérilisés.
Renversez les bocaux quelques minutes pour couvrir l’intérieur du couvercle de gelée brûlante, remettez-les à l’endroit et laissez refroidir.

Recette de Parfait à la petite-oseille ou à la rose ou à la menthe

125ml (½ tasse) de feuilles de rumex petite-oseille, hachées

250 ml (1 tasse) d'eau bouillante

Feuilles fraîches de rumex petite-oseille

175 ml de sucre

Crème glacée

1-Verser l'eau bouillante sur les feuilles de rumex petite-oseille, dans une théière ou une casserole.

2- Laisser infuser pendant 10-15 minutes, filtrer avec une passoire à thé.

3- Dans une casserole, mélanger l'extrait de rumex petite-oseille et le sucre, chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve ; laisser refroidir.

4- Déposer de la crème glacée dans une coupe et verser dessus le sirop de rumex petite-oseille.

5- Décorer d'une ou deux feuilles fraîches de rumex petite-oseille.

Note : Procéder de la même façon avec un sirop de rose sauvage, de menthe ou autre.

Trifolium pratense et T. repens / Trèfle rouge et blanc

2007-01-29T11:50:00.000-05:00

Trifolium pratense : trèfle rouge
Trifolium repens : trèfle blanc

Partie comestible :
-les fleurs du trèfle font un thé agréable que l’on peut prendre seul comme un thé santé ou mélangé avec d’autres herbes comme la menthe, de la consoude ou avec des baies sauvages séchées comme les bleuets, les canneberges, les fraises, ou les framboises. Pour certaines personnes, le thé de trèfle est un goût acquis.
-Le nectar de la fleur fait le délice des enfants et des adultes, sans compter bien sûr bourdons et abeilles qui franchissent plusieurs lieues pour se régaler dans un carré de trèfle. Partout, les amateurs de miel prisent le miel de trèfle.
-les rhizomes souterrains du trèfle rampant on un goût doux et agréable, mais ils sont plutôt durs. On peut les apprêter de la même manière que ceux du trèfle de Wormskjold (Trifolium wormskjoldii) selon la recette des amérindiens de la côte Ouest : cuits à l’étuvée, trempés dans l’huile ou la graisse, mangés avec les doigts. À cette fin, les amérindiens utilisaient le gras d’un petit poisson huileux, l’eulakane ou « poisson-cierge ». C’est au printemps ou à l’automne qu’il convient d’avantage d’extraire les rhizomes du sol.
-Les jeunes feuilles et fleurs se mangent crues, grignotées nature ou en salade. Saines et très nutritives, on les dit cependant difficiles à digérer, de sorte qu’il ne faudrait en manger qu’en petite quantité. Cuites, sous forme de légume, elles sont très populaires en Europe et aussi en Amérique. Elles ont un goût plus sucré que la plupart des verdures cuites.

Les herboristes prescrivent le thé de trèfle pour soulager le système nerveux et pour contrer les flatulences ou les toux de bronchites. C’est un très vieux remède pour la coqueluche.

Le trèfle des prés et le trèfle rampant ont été introduits d’Europe en Amérique du Nord comme plantes de culture et ils sont d’usage courant dans l’amendement des sols, et l’alimentation des bestiaux où ils remplacent le foin et autres plantes fourragères.

Recette du thé de trèfle

Préparation :
Cueillir les fleurs matures et les feuilles si désiré pendant une journée sèche et ensoleillée.
Séchez-les dans une pièce bien ventilée ou au soleil, mais jamais dans le four. La meilleure procédure est de les pendre la tête en bas dans un sac en papier près du plafond pendant 2 à 4 semaines. Il ne faut pas les soumettre à une chaleur trop forte.
Quand elles sont complètement sèches, écrasez-les en petits morceaux avec les doigts.
Entreposez-les dans un contenant hermétique dans une pièce sombre et fraîche afin de conserver l’arôme volatile autant que possible.

Usage pour faire du thé :
Infuser de 5 ml (1 c. à thé) à 15 ml (1 c. à soupe) de fleurs de trèfle séchées, avec ou sans les feuilles mélangées, dans 250 ml (1 tasse) d’eau bouillante.
Servir comme un thé oriental.
Si on veut faire ressortir l’arôme, simplement ajouter un peu de sucre ou de miel ou encore agrémenté de menthe.

Variantes :
Essayer d’ajouter quelques gouttes de jus de citron, de framboise ou une tranche de citron ou des zestes de pelure d’orange séchées. Quelques personnes aiment que leur thé de trèfle soit aromatisé à la menthe ou sucré avec du miel de trèfle.

Recette de thé glacé au trèfle
Faire infuser environ 75 ml (1/3 tasse) de boutons de fleurs de trèfle dans 1 L (4 tasses) d’eau bouillante.
Remplir de hauts verres de glace et ajouter le thé chaud.
Sucrer au goût et servir avec une tranche de citron ou d’orange ou avec une feuille de menthe comme garniture.

Le rhizome du trèfle blanc peut être mangé de la même façon que le trèfle sauvage (Trifolium wormskjoldii). Les amérindiens de la côte de la Colombie Britannique les faisaient cuire à la vapeur puis ils les trempaient dans l’huile ou la graisse.

Les jeunes feuilles et fleurs des trèfles rouges et blancs peuvent être grignotés crus ou être utilisé en salade, par contre, il est dit qu’il est difficile de les digérer, alors il faudrait en manger seulement en petites quantités. Si on l’utilise comme légume cuit, leur saveur est plus sucrée que la majorité des légumes verts et sont populaires en Europe autant que sur ce continent.

Le trèfle est reconnu comme producteur de miel car leurs fleurs sont riches en nectar. Le miel de trèfle est donc le miel préféré de beaucoup de monde.

Les fleurs séchées et les graines de trèfle rouge et blanc ont été utilisées pour faire du pain pendant les temps de famine en Irlande.

Elles sont aussi un excellent ingrédient de survie car elles sont nutritives, reconnues mondialement et il est impossible de se tromper dans son identification. Par contre, notez que le trèfle pied-de-lapin (T. arvense) devient désagréable au goût pendant sa floraison.

Dans l’antique Bretagne, druides et sorciers le tenaient pour sacré ; de nos jours, il est un des symboles de la Sainte-Trinité. Le trèfle à quatre feuille, mutation accidentelle du trèfle rampant, est considéré comme porte-bonheur.

Recette de Salade de trèfle et pommes de terre : donne 4 portions
500 ml / 2 tasses de jeunes de feuilles de trèfle, lavées et hachées
500 ml / 2 tasses de pommes de terre cuites, froides et coupées en cubes ou en billes
1 petite boîte de conserve de champignons tranchés
1 pied de céleri cru, coupé en petits cubes
4 tranches de bacon, frit et coupé et petits morceaux
Sel et poivre au goût
30 ml / 2 c. à soupe d’huile d’olive
30 ml / 2 c. à soupe de vinaigre de vin
Parmesan râpé

Dans un saladier, mélangez trèfle, pommes de terre, champignons égouttés, céleri et bacon.
Assaisonnez et ajoutez l’huile d’olive et le vinaigre.
Mélangez bien le tout, saupoudrez de parmesan, réfrigérez et servir.

Recette de potage de trèfle à la chinoise : donne 4 portions
250 g / ½ lb de porc, dégraissé et taillé en cubes
1 L / 4 tasses de bouillon de poulet ou d’eau
500 ml / 2 tasses de feuilles de trèfle, lavées et hachées
30 ml / 2 c. à soupe de sauce soya
2 ml / ½ c. à thé de gingembre frais, râpé
2 oignons verts, hachés
Sel et poivre au goût

Faites mijoter le porc dans le bouillon ou dans l’eau pendant une heure ou jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Ajoutez le trèfle et faites cuire pendant 10 minutes.
Ajoutez la sauce de soya, le gingembre, les oignons verts et les assaisonnements.
Servir chaud.

Recette d’Huîtres du Pacifique au trèfle : donne 4 portions
500 ml / 2 tasses de feuilles et fleurs de trèfle, lavées et hachées
30 ml / 2 c. à soupe de beurre
12 grosses huîtres du Pacifique, fraîches
250 ml / 1 tasse de vin de table blanc
Sel et poivre au goût

Faites sauter le trèfle dans le beurre pendant 3 à 5 minutes.
Ajoutez les huîtres avec leur eau, couvrez et faites mijoter jusqu’à ce que les huîtres se mettent à friser.
Ajoutez le vin, faites chauffer, ajoutez les assaisonnements et servir.

Recette de Filet de sole au trèfle, à la mode des Maritimes : donne 4 à 6 portions
50 ml / ¼ tasse de beurre
1 kg / 2 lbs de filet de sole
1 oignon moyen, haché fin
15 ml / 1 c. à soupe de jus de citron
250 ml / 1 tasse de vin de table blanc
Sel et poivre au goût
500 ml / 2 tasses feuilles de trèfle, lavées et hachées
250 ml / 1 tasse de champignons frais, tranchés

Dans une grande poêle, faites fondre la moitié du beurre et ajoutez-y la sole, l’oignon, le jus de citron, le vin et les assaisonnements.
Couvrez et faites cuire pendant 10 minutes à feu moyen.
Pendant la cuisson du poisson, faites sauter les feuilles de trèfle et les champignons dans le reste du beurre.
Déposez le mélange de poisson dans un plat à four graissé, couvrez-le des feuilles de trèfle et des champignons.
Faites cuire à 180C (350F) de 15 à 20 minutes.
Servir très chaud avec du riz et des quartiers de citron.

Ledum palustre / Thé du Labrador

2007-01-29T10:42:00.000-05:00

Toute la plante a un arôme épicé et sucré que l’on remarque facilement lorsque l’on marche auprès d’elle. Un autre nom donné à cette plante est le thé des marais (Swamp Tea) ce qui est une référence à l’endroit où celle plante pousse : dans les endroits détrempés et est souvent accompagné d’une mousse, la Sphagnum.

Attention : il faut bien identifier le thé du labrador car deux plantes poussent aussi près des endroits marécageux et sont toxiques en quantités concentrées.
-Ledum glandulosum : souvent appelé le thé des trappeurs. Il produit un thé plus amer et de qualité inférieure que le thé du labrador.
-Kalmia polifolia : le laurier des marais. Il a des fleurs roses.
Ces deux espèces ressemblent au thé du labrador mais aucune d’entre elles ne portent la caractéristique qui distingue le thé du labrador, le duvet caractéristique que l’on retrouve sur le dessous de la feuille.
Le thé du labrador est sans danger s’il est consommé comme thé ou café, mais il est reconnu qu’il peut créer un effet de somnolence. Peu de personnes ont véritablement expérimenté ce symptôme, au point tel que l’on pourrait pratiquement croire que cet peut-être psychologique, ou que ce sont les personnes sensibles psychologiquement qui en ressentent les effets. Dans tous les cas, il est toujours recommandé de consommer le thé avec modération, en quantité et en concentration. Il ne faut pas laisser les feuilles infuser pour plus de 10 minutes.

Le thé du labrador est probablement le plus populaire et le plus vastement utilisé par les Canadiens comme substitut du thé. Il est toujours utilisé par les amérindiens et les inuits et par le passé, il a été utilisé par beaucoup d’explorateurs, de colons, de marchands, et de trappeurs. De nos jours, le thé du Labrador a repris de la popularité en particulier chez les personnes qui veulent être autosuffisants et vivre de la terre le plus possible.

Préparation du thé du Labrador
Cueillir les feuilles et occasionnellement les rameaux et les fleurs pour faire le thé.
Les méthodes de cueillette et de préparation varient beaucoup : quelques personnes disent qu’il faut cueillir les feuilles au printemps avant que les fleurs apparaissent ; d’autres disent que le meilleur temps pour la récolte est à l’automne ou pendant l’hiver, quand les feuilles sont matures et de couleur rouge-brunâtre.
Les feuilles peuvent être utilisées fraîches ou séchées pour l’entreposage.
Pour les sécher, il est possible de le faire au soleil, au dessus d’un feu ou dans un four. Quelques amérindiens de l’ouest du Canada faisaient cuire les feuilles à la vapeur dans des trous souterrains jusqu’à ce qu’elles tournent brunes foncées. Ils plaçaient les rhizomes de la fougère à la réglisse (Polypodium glycyrrhiza) avec les feuilles du thé du labrador afin de leur donner de les aromatiser.

Recette du Thé de Labrador

Préparation
Cueillir les feuilles jeunes au début du printemps et placez-en de petites quantités dans des sacs de papier, puis accrochez-les dans un espace chaud jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches et qu’elles cassent facilement.
Ensuite, entreposez-les dans un contenant hermétique pour les conserver de cette façon pendant plusieurs années.

Usage des feuilles du Labrador
L’infusion peut être fait de plusieurs façons :
-Une des meilleures méthodes est de placer un généreuse poignée de feuilles dans 1 L (4 tasses) d’eau bouillante et de laisser bouillir pendant 5 minutes. Le résultat donne un thé vert-jaunâtre et une saveur sucrée qui rappelle les fleurs du thé au jasmin.
-Les personnes qui préfèrent un thé fort peuvent laisser bouillir le mélange pendant plusieurs heures, mais ce n’est pas recommandé à cause des risques d’intoxication.
-On peut aussi créer un thé faible mais plaisant en laissant simplement les feuilles s’infuser dans une théière, de la même façon que l’on prépare le thé. On peut ajouter quelques gouttes de jus de citron ou un peu de miel pour relever la saveur. Si on ajoute du sucre ou de la crème, cela a tendance à masquer la saveur délicate du thé du Labrador.

Expérimentez différents mélanges avec d’autres substituts du thé ou avec du vrai thé. On peut être surpris de la diversité des résultats.

Le thé du Labrador est le préféré des amérindiens et des Inuits depuis des années. Dans l’ouest canadien, la diversité des noms accordés à cette plante sont dérivés du nom anglais « tea », ce qui démontre qu’il ne devait pas être utilisé à cette fin avant l’arrivée des européens. Plusieurs l’appellent le « thé de la Baie d’Hudson » car certains marchands de la Baie d’Hudson en faisaient le commerce. D’ailleurs sa popularité chez les employés de la Baie d’Hudson est inscrite dans le journal de Samuel Hearne (1769-72) : « Le thé du Labrador est beaucoup utilisé par les serviteurs de la Compagnie comme thé dont plusieurs le trouvent très plaisant. La fleur est la partie la plus délicate et quand elle est cueillie au bon moment, qu’elle est séchée avec attention dans l’ombre, elle peut alors conserver sa saveur pendant plusieurs années et peut alors faire un thé beaucoup plus plaisant que les feuilles. »

Cette plante a aussi été utilisée dans la médecine des peuples amérindiens car il soulage bien les rhumes, les gorges irritées et les maux de tête. À cause de son odeur puissante, les européens utilisaient les feuilles pour éloigner la vermine en dehors des paniers de maïs et pour repousser les puces, les papillons de nuit des vêtements et tous les insectes de la maison.

Gaultheria procumbens / Thé des bois, Wintergreen

2007-01-29T10:15:00.000-05:00

La saveur du thé des bois est connue pour tous car elle est utilisée commercialement pour donner de la saveur à plusieurs friandises, à la gomme à mâcher et pour les pastilles contre la toux.

Attention : l’huile du thé des bois peut s’avérer toxique s’il est ingéré en grandes quantités, surtout pour les enfants. Il peut causer de la nausée, des vomissements, de l’acidité, de l’édème pulmonaire, des convulsions et même la mort. Les dosages fatals sont 4 à 10 ml pour les enfants et 30 ml pour un adulte. Par contre, il n’y a aucun danger d’empoisonnement pour les petites quantités que l’on retrouve dans la plante elle-même quand on fait un thé de feuilles ou de baies. Les enfants qui sont sensibles à l’aspirine devraient éviter de consommer les feuilles ou les baies, même de toucher la plante par précaution.

Partie comestible : les feuilles et les baies ont beaucoup de saveur et peuvent donc faire un excellent thé rafraîchissant. Ce breuvage était recommandé par le Dr. Jean-François Gaulthier, un botaniste et un physicien royal au Québec, à l’époque du milieu du dix-huitième siècle.

Thé de thé des bois
Infuser environ 75 ml (1/3 tasse) de feuilles finement écrasées et de baies si désirées dans 1 L (4 tasses) d’eau bouillante pendant 5 minutes.
Les feuilles séchées peuvent aussi être utilisées quand les feuilles fraîches ne sont pas disponibles.
Pour les sécher, placez-les sur une plaque à biscuit et laissez-les toute la nuit dans un four à 100C (200F).
Le thé de thé des bois est très plaisant mais il peut s’avérer un peu faible en saveur et en couleur. Vous pouvez ajouter du miel ou du lait mais ces deux ingrédients tendent à masquer la délicate saveur du thé des bois.

Recette de thé des bois fort de Euell Gibbons
Ajouter de l’eau bouillante sur une large quantité de feuilles de thé des bois et laisser infuser dans un contenant couvert pendant plusieurs jours, jusqu’à ce que les feuilles commencent à fermenter et à faire des bulles.
Filtrer et réchauffer le liquide, maintenant d’une couleur rose claire, et servir chaud.
Cette méthode contient une plus grande concentration d’essence de thé des bois et est donc une grande amélioration du thé régulier.
La présence de l’eau est connue pour aider les feuilles de thé des bois à expulser l’huile qu’elles contiennent grâce à un enzyme que la plante contient. D’ailleurs, depuis longtemps, la production commerciale d’extraction de l’huile de thé des bois a toujours impliqué que les feuilles soient immergées dans de l’eau pendant un certain temps.

De nos jours, presque toutes les huiles de thé des bois utilisées pour donner de la saveur est manufacturée de façon synthétique. De plus, les huiles naturelles de thé des bois utilisent à la place de l’écorce et des rameaux du bouleau sucré (Betula lenta), qui contient exactement la même composante : le méthyle salicylate, que l’on retrouve dans le thé des bois. Cette composante est produite de façon synthétique par distillation d’un mélange d’acide de salicylique et d’alcool de méthyle.

Le thé des bois à longtemps été utilisé comme médecine populaire pour soulager les maux de tête, le rhume, la grippe, les rhumatismes, le lumbago, la goutte et la sciatique. La recherche en pharmacie moderne a démontré que le méthyle salicylate est antiseptique et a des propriétés anti-rhumatismales et qu’il ressemble de près à l’aspirine.

Les baies sont comestibles et font une grignotine plaisante pendant l’hiver car ils persistent tout l’hiver alors nous pouvons simplement les récolter sous la neige.

Taraxacum officinale / Pissenlit, Dandelion

2007-01-29T09:07:00.000-05:00

Le nom Dandelion vient du français « dent-de-lion » à cause des feuilles dentées de cette plante. Attention de ne pas la confondre avec une autre plante la Hypochaeris radicata, dandelion oreille-de-chat. Elles se ressemblent beaucoup par leur forme et la couleur de leur fleur, mais les tiges sont plus petites et plus minces, mais la plante est beaucoup plus grande et ramifiée. Leur goût est très amer, ce qui les rend non-comestibles.

Le pissenlit est une des plantes les plus versatiles qu’elle soit cultivée ou sauvage. Le pissenlit est reconnu comme une herbe de cuisson ou pour manger son feuillage cru en salades. Il est donc utilisé comme légume vert dans plusieurs parties du monde. On le cultive à l’échelle commerciale en France et sa saveur est souvent comparée à l’endive. Les feuilles doivent être cueillies au début du printemps, tandis qu’elles sont encore jeunes et tendres car en vieillissant, elles deviennent dures et amères. Comme dans le cas de la chicorée, on peut blanchir les feuilles en les couvrant pendant leur croissance rapide, et les utiliser en salade. Il est recommandé d’utiliser les feuilles cuites, bien refroidies, hachées et servies avec votre assaisonnement préféré en salade. Pour les conserver jusqu’à l’hiver, on peut les saler et faire fermenter les feuilles de pissenlit, comme celles de la choucroute. De plus, la racine fait un excellent substitut de café quand il est préparé correctement. On peut également manger les racines, après les avoir fait cuire dans de l’eau qu’on aura changée deux fois. Mangez-les chaudes avec du sel, du beurre et du jus de citron ou du yogourt, ou encore, mangez les racines froides en salade. On peut les déterrer au printemps ou à l’automne. Comme le topinambour, leurs hydrates de carbone consistent de l’inuline. Toutefois, il est plus agréable de consommer les racines comme boisson plutôt que comme légume. Les fleurs peuvent servir à la fabrication d’un excellent vin et on peut faire de la bière en utilisant le plant entier.

Les feuilles sont riches en fer, en calcium, en phosphore et en potassium, et aussi une des meilleures sources connues de cuivre. Elles contiennent également une grande quantité de vitamine A.

Café de pissenlit

Préparation
Cueillir les racines en automne ou au début du printemps.
Nettoyer les bien sans enlever la peau brune et coupez-les en petits morceaux.
Faites-les rôtir sur une plaque à biscuit dans un four à 120C (250F) jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et brunes foncées comme le café.
Moudre les morceaux dans un moulin à café ou avec un pilon et mortier.
Entreposez-les dans un contenant hermétique dans un endroit frais.

Utilisation de la poudre de pissenlit
On peut utiliser cette poudre seule ou mélangée avec du vrai café.
Il est recommandé d’expérimenter les dosages pour trouver celle qui nous plaît davantage.
On suggère d’essayer 15 ml (1 c. à soupe) pour 250 ml (1 tasse) d’eau.
Vous pouvez utiliser la méthode du percolateur ou simplement ajouter l’eau bouillante sur la quantité de poudre de pissenlit dans une théière.
Servir noir ou avec du lait, de la crème, du sucre ou du miel.
Les Espagnols ajoutaient un peu de Brandy dans leur café de pissenlit.

Thé de pissenlit
Il est possible de faire un thé très nutritif quoique un peu amer en faisant une infusion des feuilles, de fleurs ou de boutons de pissenlit dans une proportion de 30 ml (2 c. à soupe) de pissenlit dans 500 ml (1 pinte) d’eau bouillante.
Ce thé a longtemps été consommé comme tonique et pour des fins médicinales, mais il peut très bien être servi pour étancher la soif et comme médecine.
Il est indiqué que le thé de pissenlit est légèrement diurétique et laxatif, donc qui peut soulager les douleurs rhumatismes et aussi pour aider une personne à rester mince.
Ce thé est nutritif car il contient beaucoup de minéraux essentiels tels le calcium, le fer, le magnésium, le potassium et la silicone.

Recette de Café-Dandy, style Viennois : une portion
10 ml / 2 c. à thé de poudre de racines de pissenlit
30 ml / 2 c. à soupe de rhum blanc
250 ml / 1 tasse d’eau bouillante
30 ml / 2 c. à soupe de crème fouettée
Crème chaude (facultatif)

Dans une grande tasse combiner la poudre de pissenlit et le rhum.
Ajouter l’eau bouillante sur le mélange et servir tel quel ou avec de la crème chaude.
Mettre sur le dessus de la crème fouettée.

Recette de Café Curaçao : une portion
10 ml / 2 c. à thé de poudre de racines de pissenlit
30 ml / 2 c. à soupe de curaçao
250 ml / 1 tasse d’eau bouillante
30 ml / 2 c. à soupe de crème fouettée
Zeste de pelure d’orange au goût

Dans une grande tasse combiner la poudre de pissenlit avec la liqueur de curaçao.
Ajouter de l’eau bouillante sur le mélange, brasser et servir avec sur le dessus de la crème fouettée garnie de zeste d’orange.

Recette de Czekolada-Dandy, style Polonais (Czekolada est le mot polonais pour chocolat) : une portion.
10 ml / 2 c. à thé de poudre de racines de pissenlit
10 ml / 2 c. à thé de chocolat instantané
250 ml / 1 tasse de crème légère
2 cuillérées de crème glacée au café
30 ml / 2 c. à soupe de crème fouettée
Crème de cacao au goût

Dans un mélangeur, combiner la poudre de pissenlit, le chocolat instantané, la crème légère et la crème glacée.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et crémeuse.
Verser dans un verre à milkshake.
Ajouter un peu de crème de cacao et mettre sur le dessus de la crème fouettée.
Servir pendant les journées chaudes de l’été.

Recette de punch au pissenlit : 16 à 20 portions
4 L / 16 tasses de café chaud de pissenlit
1 l / 4 tasses de crème glacée à la vanille
125 ml / ½ tasse de rhum jamaïcain
Bol de glace

Mélanger tous les ingrédients et laisser tremper dans le bol pendant 1 à 2 heures.
Brasser fréquemment.
Servir.
Si le punch est trop fort, on peut ajouter de la crème légère pour le diluer.
Si le punch est trop faible, on peut ajouter du rhum ou du brandy.

Recette de Salade d’hiver Adam : donne 4 portions
1 L / 4 tasses de jeunes feuilles de pissenlit, lavées
30 ml / 2 c. à soupe de jus de citron
30 ml / 2 c. à soupe d’huile de tournesol
Sel et poivre au goût
Pincée de sel d’ail (facultatif)

Déchirez les feuilles en morceaux.
Déposez dans un bol et ajoutez le jus de citron, l’huile, les assaisonnements et le sel d’ail.
Mettez à refroidir pendant une heure et servir avec de la viande, des crevettes ou de la chair de crabe.

Recette de Pissenlit à la crème sûre : donne 4 portions
Cueillez 1 L (4 tasses) de jeunes feuilles tendres.
Recouvrez-les d’eau, amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 10 minutes.
Égouttez.
(Ceux qui n’aiment pas le goût amer devraient changer l’eau une ou deux fois)
Faites refroidir et servir avec du beurre et de la crème sure.
Vous pouvez aussi faire revenir du bacon ou du jambon avec de l’oignon et l’ajouter aux feuilles de pissenlit.

Recette de Vin de pissenlit du temps passé
5 à 6 L (4 à 5 pintes) de fleurs de pissenlits sans les queues
6 : / 5 pintes d’eau bouillante
1,5 kg / 3 lbs de sucre
2 citrons et 2 oranges, tranchés
250 ml / 1 tasse de raisins secs
8 g ou ¼ oz ou 1 paquet de levure sèche

Cueillez des fleurs adultes lorsque le temps est sec.
Placez-les dans un pot de terre, versez de l’eau bouillante dessus et laissez reposer pendant environ 24 heures.
Filtrez et ajoutez le sucre et les agrumes.
Faites bouillir pendant 10 minutes, filtrez et laissez refroidir.
Ajouter les raisins secs et la levure.
Laissez reposer pendant 2 à 3 semaines.
Filtrez, embouteillez et bouchez les bouteilles.
Ne bouchez pas hermétiquement tant que la fermentation n’est pas terminée.
N’utilisez pas de bouchons qui se vissent car ils peuvent causer une explosion.
Entreposez dans un endroit sombre et frais pendant au moins 6 mois.
Le vin ne doit être servi qu’une fois limpide et doré.

Le pissenlit est considéré comme une excellente plante de pâturages, qui augmente le rendement des vaches laitières et améliore la qualité de leur produit. Comme il fleurit tôt au printemps, c’est une plante précieuse pour les abeilles par sa production de nectar dont le miel a une belle teinte dorée et du pollen à une période où les abeilles ont besoin de nourriture pour l’alimentation de leurs larves.

La tisane des racines ou des feuilles de pissenlit est bonne pour les troubles du foie, active la digestion et aide à combattre l’anémie. Elle contribue à guérir les éruptions cutanées et l’eczéma, et c’est un laxatif sur et doux. Les feuilles de pissenlit ont la réputation de stimuler les reins, ce qui expliquerait l’origine du nom français de la plante. Les Anglais, qui l’appellent « dandelion » aurait pour allusion aux feuilles grossièrement dentées.

Au Canada, il semble beaucoup plus apprécié dans l’est que dans l’ouest. Dans l’est on le sème en même temps que le gazon pour ajouter une touche de couleur et les enfants peuvent s’amuser à sectionner les tiges, à en fendre les bouts, à les placer dans l’eau et à les regarder recourber pour former des brillants petits anneaux.

Helianthus tuberosus / Topinambours

2007-01-25T12:04:00.000-05:00

Partie comestible : les rhizomes portent plusieurs tubercules de toutes les grosseurs et formes. Ils sont délicats et comestibles. Malgré le fait que les topinambours font parties de la même famille que le tournesol, les graines sont petites et non-comestibles.

Les topinambours étaient utilisés partout auparavant et ils auraient perdu de leur popularité comme légume sur ce continent, mais il est en train de regagner du respect à cause qu’il est un aliment très riche, très nutritif et qu’il peut être utilisé dans beaucoup de recettes de base avec des légumes ou en substitut de la pomme de terre. On doit attendre la première gelée avant d’arracher les tubercules lorsque les plants ont perdu leurs feuilles pour l’hiver. Laissez-le en terre pour qu’il reste ferme et frais tout l’hiver car il ne se conserve pas très bien dans un cellier ou dans le réfrigérateur. Cueillez-le donc au fur et à mesure quand vous voulez l’utiliser, même si cela implique de déblayer une couche de neige.

Le grand avantage du topinambour versus la pomme de terre est qu’il ne contient pas d’amidon et que leur complexe de sucre est l’inuline, ce qui en fait un aliment excellent pour les diabétiques ou pour tous ceux dont la diète doit être limitée en amidon. Il ressemble à la pomme de terre mais sa chair est jaune plus foncée.

On peut les utiliser crues en salades, cuites comme les pommes de terre, étuvés dans une petite quantité d’eau ou utilisées dans diverses recettes plus complexes. On peut également les conserver dans du vinaigre de cidre. Prendre garde d’éviter de trop le faire cuire car il devient mou et perd un peu de saveur délicate. Il n’est pas nécessaire de le peler, un bon brossage fera l’affaire.

Cette plante est très indirectement apparentée à l’artichaut blanc, dont la partie comestible est un grand capitule semblable à celui du chardon. Le mot artichaut vient de l’italien « articiocco ».

Outre qu’il est utilisé comme aliment pour les humaines, le topinambour sert de nourriture pour le bétail et est commercialisé pour le fructose qu’il contient.

Ils sont également un excellent substitut de café ou comme allongeur de café. Puisqu’il est délicatement sucré, il rend le breuvage plaisant et agréable.

Essayez différents mélanges avec d’autres ingrédients, comme la chicorée, du vrai café ou du chocolat.

Préparation du café de topinambour :
Récolter les tubercules de topinambours à la fin de l’automne ou même durant l’hiver quand la partie aérienne est morte. Ils sont meilleures quand elles sont fraîchement cueillies et elles ne s’entreposent pas bien. Frottez-les bien pour les nettoyer avec une brosse en vous assurant qu’il ne reste pas de terre dans les cavités et coupez-les en tranches. On n’a pas besoin de les peler. Un tubercule de taille moyenne est suffisant pour un litre (4 tasses) de café. Rôtir les pièces dans un four à une température de 120C à 150C (250F à 300F) pour une ou deux heures, ou jusqu’à ce qu’elles brisent comme une croustille entre les doigts et qu’elles soient devenues brunes foncées à l’intérieur mais non noires. Moudre dans un moulin à café ou dans un mixer, puis entreposer dans un contenant hermétique.

Faire un café dans une théière comme on le ferait avec le thé, ou dans un percolateur, comme on le ferait avec du café. Utilisez 10 à 15 ml (1/2 à 1 c. à soupe) de poudre pour 250 ml (1 tasse) d’eau. Servir noir ou avec de la crème, du lait, du sucre ou du miel. Si vous laissez infuser la poudre librement dans un contenant, assurez-vous de filtrer le mélange avant de servir pour enlever les particules plus larges.

Recette de Café mélangé avec du topinambour
10 ml / 2 c. à thé de poudre de topinambour
10 ml / 2 c. à thé de café moulu
250 ml / 1 tasse d’eau
Crème chaude ou miel au goût
Brandy (facultatif)

Mettre la poudre de topinambour et le café moulu dans un percolateur et faire comme du café régulier.
Servir avec de la crème chaude ou du miel, si désiré.
Ajouter une goutte de brandy est un excellent additif et peut être servir après le dîner ou quand on veut se réchauffer de la température extérieure froide.

Recette de café de topinambour santé
10 ml / 2 c. à thé de poudre de topinambour moulue finement
15 ml / 1 c. à soupe de lait en poudre
10 ml / 2 c. à thé de poudre de malte d’orge
250 ml / 1 tasse de lait chaud

Mélanger les trois premiers ingrédients dans le lait et servir très chaud.
Si vous désirez, vous pouvez filtrer le mélange pour enlever les plus grosses particules de poudre de topinambour, sinon, une autre méthode est simplement d’attendre que les particules tombent au fond de la tasse.
Ce breuvage est très nutritif pour ceux qui se soignent d’un rhume ou d’autres maladies.

Recette de cuisson du topinambour
Faites cuire à la vapeur dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas détrempés, puis servir avec du sel et du beurre.

Recette de Salade d’hiver aux topinambours : donne 4 portions
250 ml / 1 tasse de topinambours, lavés et coupés en minces lamelles
250 ml / 1 tasse de carottes, râpées
125 ml / ½ tasse de céleri, coupé en mince lamelle
250 ml / 1 tasse de chou rouge, râpé
1 oignon moyen, haché fin (facultatif)
125 ml / ½ tasse de raisins secs
50 ml / ¼ tasse de noix hachées
Sel et poivre au goût
75 ml / 1/3 tasse de mayonnaise (environ)

Mélangez les légumes, les raisins et les noix dans un saladier.
Ajoutez les assaisonnements et la mayonnaise, et remuez bien, ou servez dans des saladiers individuels avec 15 ml (1 c. à soupe) de mayonnaise et une pincée de sel et de poivre sur le dessus.
On peut servir des vinaigrettes, comme la française ou celle des Milles-Îles au lieu de la mayonnaise.

Recette de Topinambours étuvés
Brossez environ ½ douzaine de topinambours moyens et tranchez-les.
Placez dans une marmite à vapeur contenant 125 ml (1/2 tasse) d’eau et laissez cuire quelques minutes, jusqu’à ce que les topinambours soient assez tendres pour pouvoir y enfoncer aisément une fourchette.
Servez immédiatement avec beaucoup de beurre, ainsi que du sel et du poivre au goût.
Délicieux servis avec de la viande ou des œufs.
Comptez 2 topinambours moyens par personne.

Recette de Cocktail de topinambour : une portion
Brossez et hachez en petits morceaux 5 ou 6 tubercules de topinambours.
Liquéfiez-les au mélangeur électrique ou à l’extracteur à jus.
Saupoudrez de persil haché ou d’autres fines herbes et buvez immédiatement.

Recette de Topinambours grillés
Brossez et tranchez 5 ou 6 tubercules de topinambours.
Trempez les tranches dans de l’huile d’arachides et placez sur une plaque à biscuits.
Saupoudrez d’une pincée de sel ou de varech en poudre, de thym en poudre ou de marjolaine, de basilic commun ou d’autres herbes.
Faites cuire sous le gril du four jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
Retournez les tranches et répétez.
Servez immédiatement avec du poulet ou un rôti de bœuf.
Comptez 2 tubercules moyens par personne.

Recette de Topinambours marinés
1 L / 4 tasses de topinambours
75 ml / 1/3 tasse de gros sel
1 L / 4 tasses d’eau
500 ml / 2 tasses de vinaigre de cidre
30 ml / 2 c. à soupe d’épices à marinade

Pelez les topinambours.
Choisissez de petits tubercules ou coupez des gros en tranches épaisses.
Faites une saumure avec de l’eau et le sel, versez sur les tubercules et laissez reposer toute une nuit.
Égouttez ensuite les topinambours et placez-les dans des pots stérilisés, sans les tasser.
Attachez les épices dans une étamine, les ajoutez au vinaigre et amener au point d’ébullition.
Verser sur les topinambours.
Fermez hermétiquement aussitôt et laissez reposer pendant 3 mois avant de servir.

Recette de Chowder aux topinambours : donne 8 portions
3 tranches de bacon, coupé en petits morceaux
4 topinambours moyens, brossés et coupés en dés
250 ml / 1 tasse de carottes crues, coupées en rondelles
500 ml / 2 tasses de tomates, hachées
250 ml / 1 tasse de petits pos, frais ou congelés
2 oignons, tranchés minces
1 branche céleri, tranchée mince
500 ml / 2 tasses de chou émincé
2 L / 8 tasses d’eau
Sel et poivre au goût

Faites frire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant et retirez le gras.
Ajoutez les autres ingrédients et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres, soit de 30 à 45 minutes.

Cichorium intybus / Chicorée sauvage

2007-01-25T11:33:00.000-05:00

Partie comestible :
-la racine est beaucoup utilisée en Europe comme substitut de café, comme allongeur de café et pour donner du goût. On peut bien la mélanger avec des grains de café pour avoir plus de réserves de café. La présence de chicorée dans le mélange avec le café donne une couleur plus intense ou une saveur et un arôme plus durable. Essayer de mixer un ou plusieurs substituts de café avec du café de chicorée. La racine peut également être cuite comme un légume ou la manger en salade.
-L’endive vient la chicorée blanchie, mais une variété cultivée apparentée. Il est également possible de forcer les racines de chicorée sauvage pour obtenir des endives. L’endive est excellente en salade. On doit les cueillir quand elles sont encore vertes et les feuilles doivent alors être bouillies dans plusieurs eaux différentes pour perdre leur âcreté. On peut alors les apprêter comme les épinards.

Les arabes font bouillir les racines de chicorée pour les manger. L’appellation chicorée vient de l’arabe chicouryeh.

Le café de chicorée :
Cueillir pendant le mois de juillet ou août de longues racines. Nettoyez-les puis frottez-les pour enlever toutes les impuretés. Couper les en segments de 1 à 2 cm de long. Étaler les pièces sur une plaque à biscuit et faites-les rôtir dans un four à feu doux (120C / 250F) jusqu’à ce qu’elles soient brunes et qu’elles soient sèches au point de s’effriter. Assurez-vous qu’elles ne brûleront pas. Moudre les racines pour en faire de la poudre, puis entreposez-les dans un contenant hermétique dans un endroit frais.

Pour utiliser la poudre de racines de chicorée, seule ou mélangée avec du café, utiliser 15 ml (1 c. à soupe) de chicorée pour 30 ml (2 c. à soupe) de café moulu. Expérimentez avec les proportions car cela dépend des goûts, vous pourriez préférer plus ou moins de chicorée. Il est recommandé d’ajouter de la crème chaude pour faire ressortir la saveur ou de l’épicer avec de la cannelle ou avec des grains de cardamone (Elettaria cardamomum : une plante indigène d’Inde et du Sri Lanka). La chicorée se mixe bien avec du thé maté d’Amérique du Sud (fait à partir de feuilles d’Ilex paraguensis).

Les feuilles de chicorée sont reconnues comme une herbe de cuisson et pour être mangée crues ou blanchies en salade. Blanchies, on les appelle souvent les endives françaises. Il est donc possible de produire des endives avec les racines de chicorée sauvage. Les feuilles de la base (de la rosette), si elles sont blanchies en étant recouvertes pendant leur période de croissance, font un excellent ingrédient pour une salade. Les feuilles vertes sont plus amères et donc, elles devraient être bouillies dans plusieurs eaux pour ensuite être préparées comme de l’épinard.

Il est possible de faire sont propre jardin d’hiver avec des chicorées : récolter quelques racines de chicorée en automne, coupez-les toutes à la même hauteur, puis plantez-les dans une boîte en bois assez profonde en utilisant du sable ou un mélange de terre sableuse. Assurez-vous que l’on voit juste le haut de la racine à la surface car les plants ne doivent pas dépasser. C’est pourquoi, il est une bonne idée de couper les racines à la hauteur de la profondeur de la boîte en bois. Couvrir avec une épaisseur de sciure de bois ou de tourbe humide et maintenir cette culture dans un endroit sombre et frais, comme une cave ou un garage dont la température restera autour de 12ºC. Arrosez de temps en temps. Les jeunes pousses vont sortir de 4 à 6 semaines plus tard. On peut alors les récolter. Il est possible de récolter les endives de deux à trois fois avec les mêmes racines.

Les fleurs bleues de la chicorée peuvent être utilisée pour faire un thé, qui serait bon pour la santé des jeunes femmes.

Autrefois, une histoire racontait que Chicorée était une jeune femme qui a été courtisée par le soleil. Elle a attiré son attention et il a décidé de la transformer en fleur de chicorée de façon à ce que son visage soit toujours tourné vers le soleil, pour qu’elle le suive dans sa course de la journée. Remarquez que les fleurs de chicorée pointent toujours dans la direction du soleil, comme les tournesols.

Pendant des siècles, les herboristes employaient la chicorée pour guérir les maladies du foie, l’hydropisie, les poussées de fièvre, les évanouissements et les « passions du cœur ». On peut en faire une décoction en faisant bouillir les feuilles ou la racine dans de l’eau ou du vin. L’application sur la peau des feuilles meurtries de chicorée peut réduire les enflures et les inflammations.

Recette de Succulents canapés à la chicorée : donne environ 12 canapés
4 tranches de pumpernickel
1 boîte de sardines françaises ou portugaises, conservées dans de l’huile d’olive
10 ou 12 feuilles basilaires de chicorée blanchie, lavée et séchée
Jus d’un ½ citron
1 ml / ¼ c. à thé de sauce Worcestershire
Sel et poivre au goût
Parmesan râpé

Faites griller le pumpernickel et coupez-le en languettes.
Égouttez les sardines et réservez l’huile.
Disposez les feuilles de chicorée sur le pain grillé, puis placez une demi-sardine sur chaque languette.
Utilisez l’huile des sardines pour faire une vinaigrette en y ajoutant le jus de citron, la sauce Worcestershire et les assaisonnements.
Mélangez bien et versez sur les canapés.
Parsemez de parmesan râpé au moment de servir.

Echinochloa crusgalli / Grains sauvages (Graminées)

2007-01-23T21:17:00.000-05:00

Partie comestible : Toutes les graminées produisent des grains comestibles qui peuvent être rôties de la même façon que les céréales tels que l’orge, le seigle, l’avoine, le maïs et le blé. Ils peuvent tous être utilisés comme substitut du café. Par contre, puisque les grains de graminées sauvages sont petits, il est assez laborieux de les transformer comme substitut. Quand il est bien préparé, le café de grain peut être délicieux et très satisfaisant. Les fruits de l’échinochola peuvent être avantageusement utilisées pour remplacer les céréales pour faire de la farine. Les grains goûtent beaucoup le millet (panicum miliaceum), mais ils sont deux fois plus petits.

Plusieurs graminées sauvages peuvent être utilisées : ces graminées ont échappé à leur cultivation et peuvent être récoltées en quantités suffisantes pour faire du café.
Triticum aestivum : blé
Avena sativa : avoine
Hordeum vulgare : orge

D’autres variétés sauvages peuvent aussi faire d’excellents substituts :
Hordeum jubatum : blé sauvage ou queue-de-renard
Setaria viridis : millet sauvage ou queue-de-renard verte
Bromus tectorum : brome duveté
Avena fatua : avoine sauvage
Echinochloa crusgalli : herbe de basse-cour ou échinochloa pied-de-coq.

Beaucoup d’autres peuvent être utilisées, indigènes ou sauvages. Les recettes suivantes ont pris en exemple l’échinochloa pied-de-coq pour démontrer les processus de transformation. Notez qu’ils s’appliquent à toutes les graminées. Cette graminée est idéale pour faire un substitut de café parce qu’elle est abondante.

Faites attention de vérifier que les grains n’ont pas été infectés par un champignon vénéneux nommé l’ergot (Claviceps). Ce champignon ressemble à un petit point dur noir. Ils peuvent contaminer les céréales cultivées et causer des morts chez les humaines et les animaux.

Récolter les grains aussitôt qu’ils sont matures car ils sèchent rapidement et tombent sur le sol. L’idéal est de briser la tête entière quand ils commencent à tourner au brun puis de les laisser sécher complètement sur un tissus ou dans un sac en papier. Puis, extraire les grains en les frottant entre les doigts ou en les battant contre un moustiquaire, un tamis ou sur un plateau. On peut alors retirer les glumes en vannant les grains légèrement dans le vent ou en le mettant devant un ventilateur. La plume légère va simplement s’envoler. Le grain alors nettoyé peut alors être rôtie dans un four à feu doux (120C / 250F) jusqu’à ce que les grains soient bruns foncés. Ils peuvent alors être entreposés dans un contenant hermétique, puis être moulus pour être utilisés quand on en a le besoin. Si on moud le grain dans une poudre fine, on peut simplement l’ajouter à de l’eau dans une tasse pour avoir un café instantané. S’il est moulu plus grossièrement, utiliser un filtre ou un percolateur comme on le ferait pour du café régulier. Expérimentez avec la quantité de poudre de café de grains pour déterminer la quantité qui satisfera votre goût. Il est recommandé d’essayer 1 cuillère à table par tasse et d’en ajouter si ce n’est pas suffisamment concentré, au goût.

Le café de graminée sauvage peut être adoucit avec du sucre, du miel ou de la mélasse et être pris avec du lait ou de la crème, si désiré. On peut mélanger différentes sortes de grains ou encore être moulues avec du café régulier.

L’échinochloa pied-de-coq et les graminées sauvages peuvent être des substituts de n’importe quelles céréales cultivées pour faire de la farine pour la cuisson ou pour épaissir des soupes et des sauces. Les grains peuvent être utilisés entiers en céréales, pains ou en muffins. Par contre, quand on cuisine avec les grains entiers, assurez-vous de les faire tremper toute la nuit avant, sinon ils seront trop durs.

Les graminées sauvages ont été mangées par les amérindiens de l’Amérique du Nord comme le maïs (Zea mays), qui a été cultivés pendant l’époque préhistorique et par les indigènes du Pérou jusqu’au Canada. Le riz sauvage amérindien (Zizania aquatica) est toujours cultivé par les peuples indigènes dans le Manitoba et la région des Grands Lacs.

Les canaris et les pinsons sont friands de ces graines, tout comme les autres oiseaux en cage. Elles ont autant de saveur que le millet et il suffit de se donner la peine de les ramasser. Cueillir les têtes à maturité et laissez-en pendre un paquet dans la cage ou si vous le destinez aux oiseaux sauvages, pendez-les dans les arbres et les mangeoires.

Recette de Muffins à la farine de pied-de-coq : donne 8 à 12 muffins
175 ml / ¾ tasse de farine tout usage
15 ml / 1 c. à soupe de poudre à pâte
2 ml / ½ c. à thé de sel
250 ml / 1 tasse de graines de pied-de-coq, moulues en farine
1 œuf
250 ml / 1 tasse de lait
50 ml / ¼ tasse de graisse végétale, fondue
25 ml / 1 ½ c. à soupe de miel liquide

Dans un grand bol, tamisez ensemble la farine, la poudre à pâte et le sel.
Ajouter de la farine de pied-de-coq et mélangez bien.
Dans un autre bol, battez l’œuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux et ajouter le lait, la graisse végétale et le miel.
Ajouter aux ingrédients secs et brasser vivement mais juste assez pour mélanger.
Remplissez les moules à muffins graissés aux deux-tiers et faites cuire au four à 190C (375F) pendant 20 minutes.
Pour les muffins aux fruits, procédez de la même manière, en ajoutant aux ingrédients secs ½ tasse (125 ml) de raisins secs, de raisins de Corinthe ou d’abricots séchés.

Vitis riparia, V. aestivalis / Vignes sauvages

2007-01-23T18:58:00.000-05:00

Partie comestible : raisins en forme de baies foncées et sphériques qui ont un goût âpre, mais piquant. Toutes les variétés sont très savoureux mais un peu plus amers que les raisins cultivés. Les feuilles de vignes entrent dans la composition de nombreuses spécialités régionales dans les pays méditerranéens. Elles ont un agréable petit goût acide qui s’allie bien avec celui de la viande et du riz. On dit que les feuilles cueillis au printemps sont meilleures car elles sont moins coriaces. La sève claire qui coule des tiges de la vigne est bonne à boire et commode quand il n’y a pas d’eau. Il faut couper la vigne à ras du sol et la mettre dans un contenant pour ensuite entailler la tige à environ 2 cm du bas ; la sève coulera dans le contenant. Les amérindiens du Midwest connaissent cette boisson depuis des siècles.

Vitis riparia : vigne des rivages
Vitis aestivalis : raisins sauvages
Vitis labrusca : variété d’où dérive un bon nombre de variétés cultivées.

On peut en faire des jus, des gelées, des confitures, des conserves et des tartes. Séchés, ils sont excellents tels quels ou dans les desserts cuits. Ils contiennent beaucoup de fer comme les raisins secs vendus dans le commerce. Les fruits sèchent parfois directement sur le plant, alors ils se cueillent facilement secs. Les confitures de raisins sauvages sont plus parfumés et ont un meilleur goût que celles préparées avec des raisins cultivés. Il est également possible de faire du vin avec les raisins sauvages mais ils s’y prêtent mal car ils contiennent peu de sucre.

Le gel améliore le goût des raisins sauvages et il vaut mieux attendre qu’ils mûrissent complètement avant de les cueillir. Pour faire de la gelée il vaut mieux prendre une quantité égale de raisins mûrs et de raisins verts, ce qui évitera d’avoir à ajouter de la pectine commerciale.

Attention : il faut bien identifier les vignes sauvages car le ménisperme du Canada (Menispermum canadense) ressemble de loin à la vigne sauvage sans lui être apparenté. Ses fruits sont hautement toxiques à cause du poison paralysant qu’ils renferment. Les amérindiens d’Amérique du Sud utilisaient le curare, qui a les mêmes propriétés que le ménisperme, était utilisés pour empoisonner leurs flèches. Une façon de le reconnaître facilement est d’ouvrir un fruit et de vérifier combien de noyaux sont à l’intérieur : si c’est un fruit unique, alors c’est le ménisperme, tandis que s’ils en contiennent plusieurs, ce sont des raisins sauvages. De plus, les feuilles de la vigne sont dentée, tandis que les feuilles du ménisperme sont lisses.

Recette de Raisins sauvages secs
Ramasser autant de raisins sauvages qu’on peut en trouver et les étaler uniformément en une seule couche sur un treillis de broche ou de fibre de verre.
Couvrir d’une gaze pour protéger les raisins des mouches et mettre le treillis au soleil.
Il faut chaque nuit le rentrer à l’intérieur et le garder dans un endroit chaud.
Le séchage devrait prendre trois jours mais sa durée peut varier avec les conditions météorologiques et la taille des raisins.
À la fin, les raisins secs doivent être encore un peu humides et tendres au toucher.
Les mettre au réfrigérateur dans des récipients fermés.

Recette de Jus de raisins sauvages : donne environ 3 L (2 ½ pintes) de jus.
4,5 kg / 10 lb de raisins sauvages
Assez d’eau pour couvrir
1 kg / 2 lb de sucre

Équeuter et bien laver les raisins.
Écraser les fruits mais non les graines dans une casserole.
Ajouter juste assez d’eau pour couvrir, et faire mijoter pendant 30 minutes.
Presser les fruits dans un tamis, puis filtrer à travers une chausse à gelée.
Ajouter le sucre et faire mijoter pendant 15 minutes.
Verser immédiatement dans des pots chauds et stérilisés et sceller. Garder dans un endroit frais à l’obscurité.

Recette de Gelée de raisins sauvages : donne 8 pots moyens de gelée
1 L / 4 tasses de raisins sauvages mûrs
1 L / 4 tasses de raisins sauvages encore verts
Le jus et le zeste d’une orange
Sucre

Mettre dans une grande casserole les raisins équeutés et lavés avec le jus d’orange et le zeste haché finement.
Écraser les fruits sans broyer leurs graines.
Faire mijoter pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les fruits aient perdu toute consistance.
Les passer à travers une chausse à gelée pendant la nuit.
Mesurer le jus et le remettre dans la casserole.
Faire chauffer au four à 120C (250F) une quantité égale de sucre jusqu’à ce qu’il soit chaud au toucher.
Pendant ce temps, refaire bouillir le jus pendant 5 minutes puis ajouter puis ajouter le sucre chaud.
Ramener vivement à ébullition et faire bouillir 5 minutes encore à feu vif et en brassant.
Quand le liquide se condense en gelée sur une assiette froide ou forme deux coulées sur les bords d’une cuillère de bois, le verser aussitôt dans des pots chauds et stérilisés.
Sceller et garder dans un endroit frais à l’obscurité.

La vigne d’Europe (Vitis vinifera) est cultivée depuis plus de 4000 ans et son utilisation dans la fabrication du vin remonte à la Ive dynastie (2440 ans avant J.-C.) en Égypte. L’histoire sainte fait mention de vignobles et de vin dans l’histoire de Noé ; c’est Christophe Colomb qui a introduit cette espèce dans le Nouveau Monde. On raconte qu’en 1741, il y avait des milliers de plants de vigne portugais en Géorgie. On fait aujourd’hui la culture extensive de la vigne en Californie et dans la vallée de l’Okanogane en Colombie Britannique. À l’est des Rocheuses, la plupart des raisins cultivées proviennent des vignes indigènes ou de croisements qu’on leur a fait subir avec l’espèce européenne.

Rubus / Ronces sauvages

2007-01-23T18:27:00.000-05:00

Les fruits des ronces s’appellent des mûres. Par contre, le plant ne s’appelle pas « Mûrier » car il s’agit d’un arbre qui porte ce com. Le plant s’appelle alors « ronce ».

Partie comestible : petits fruits juteux, quelques peu acides. Les mûres de toutes les espèces sont comestibles, certaines sont plus savoureuses et juteuses que d’autres. La couleur des mûres varient entre le rouge foncé au noir.

Rubus allegheniensis : ronce alléghanienne : espèce la plus répandue.

On peut les manger fraîches ou cuites, nature ou sucrée ou arrosée de crème. On utilise des mûres pour faire de la crème glacée, des sirops et des concentrés. Les confitures et le gelées peuvent être préparées avec des mûres seulement ou mélangées à d’autres fruits comme les pommes, framboises, ou autres fruits délicieux. On en fait aussi des tartes.

Recette de Délice aux mûres facile à préparer : repas parfait en camping!
Mettre des mûres fraîchement cueillies dans un moule à tarte profond, saupoudrer de sucre, de fécule de maïs, de cannelle et de quelques noix de margarine.
Couvrir le tout d’une épaisse couche de pâte faire de farine, de margarine molle et d’un peu d’eau et de sel.
Cuire la tarte à feu moyen dans un four rudimentaire chauffé par un feu de camp jusqu’à ce que la croûte ait pris une couleur dorée, soit 45 minutes environ.

Recette de Sauce aux mûres (pour un gâteau au fromage) : donne 2 tasses de sauce
500 ml / 2 tasses de mûres de ronces
50 ml / ¼ tasse de fécule de maïs
50 ml / ¼ tasse de sucre
30 ml / 2 c. à soupe de beurre
15 ml / 1 c à soupe de jus de citron
50 ml / ¼ tasse de porto

Égrener les mûres en les pressant à travers un tamis.
Mélanger dans une casserole la fécule de maïs et le sucre.
Ajoutez-y les mûres, mélanger et chauffer en agitant constamment jusqu’au point d’ébullition.
Retirer du feu, ajouter le beurre et brasser jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Ajouter le jus de citron et le porto, puis réfrigérer.

Recette de Gelée de mûres (vieille recette écossaise) : donne environ 4 pots moyens
1 L / 4 tasses de mûres de ronce
250 ml / 1 tasse d’eau
5 ml / 1 c. à thé d’acide tartarique ou citrique
Sucre

Dans une casserole, faire mijoter pendant une heure les mûres lavées, l’eau et l’acide.
Faire filtrer pendant une nuit à travers une chausse à gelée, mesure le jus et ajouter une quantité égale de sucre.
Remettre le jus dans la casserole et faire bouillir jusqu’à ce que la gelée prenne à l’essai.
Verser dans des pots chauds et stérilisés et sceller.
Entreposer dans un endroit frais.

Recette de Vin de mûres
5 L / 4 pintes de mûres de ronce
5 L / 4 pintes d’eau bouillante
Sucre
8g ou ¼ oz ou 1 paquet de levure sèche
1 tranche de pain grillée

Couvrir les mûres d’eau dans une cruche ou tout autre gros contenant et laisser reposer pendant 24 heures.
Amener à ébullition, faire bouillir pendant 5 minutes, puis laisser refroidir.
Filtrer à travers une chausse à gelée ou une passoire très fine.
Ajouter un volume de sucre pour deux volumes de jus.
Remettre dans la cruche et faire flotter la levure sur une tranche de pain grillée sèche.
Laisser reposer 3 semaines à la température de la pièce, de préférence à l’obscurité.
Filtrer à nouveau et embouteiller.
Boucher, mais attendre quelques jours avant de serrer les bouchons.
Entreposer dans un endroit sombre pendant 6 à 12 mois avant de boire.
Le vin de mûres est délectable et corsé.
On peut faire un autre vin au goût agréable, en mélangeant 2/3 mûres avec 1/3 de prunes italiennes.

Les amérindiens de toute l’Amérique du Nord étaient friands de mûres sauvages. Ils les mangeaient à la fois fraîches et en gâteaux qu’ils conservaient pendant l’hiver et préparaient à partir de fruits écrasés, puis séchés au soleil ou sur un feu. On faisait parfois sécher les fruits entiers comme des raisins et on préparait une tisane avec les feuilles, en particulier celles qui sont vieilles et brunâtres.

Rubus atrigosus / Framboisier sauvage

2007-01-23T10:04:00.000-05:00

Autres noms : Ronce du mont Ida, framboisier noir, mûrier, ronce parviflore et ronce élégante ou remarquable.

Partie comestible : fruit rouge, parfois jaunâtres et juteux. Les framboises se détachent facilement à maturité du réceptacle central. En forme de dé à coudre, les framboises sauvages sont plus petites que les variétés cultivées, et la plupart des gens s’entendent pour dire qu’elles ont meilleur goût. On peut aussi peler et manger crues, au printemps, les pousses tendres du framboisier sauvage. Les feuilles séchées dont une tisane agréable et bienfaisante, qu’on peut améliorer par l’addition de quelques framboises écrasées ou de jus de framboises. Autrefois, on faisait mijoter les racines dans de l’eau pour préparer un remède populaire contre les « problèmes estivaux », l’entérite et les maux d’estomac.

Rubus leucodermis : framboisier noir, fruits pourpre foncé.
Rubus parviflorus : ronce parviflore, fruits carminés rappelant les framboises mais plus tendres et à coupe moins profonde.
Rubus spectabilis : ronce élégante, fruits juteux pouvant être de couleur saumon ou rubis.
Rubus occidentalis : ronce occidentale, ressemble au framboisier noir. Fruits pourpres bleuâtres et tiges arquées bleuâtres.

On peut en faire des confitures, des gelées, des desserts simples ou élaborés, des boissons alcoolisées ou non. Fraîches, elles agrémentent n’importe quelle céréale. En la faisant chauffer pendant une très courte période, on prépare une excellente sauce à verser sur de la crème glacée (prendre garde trop les faire cuire, ce qui détruirait une partie de leur saveur). On peut les congeler. On peut également les faire sécher séparément comme les raisins ou en faire de la pâte de fruit après les avoir écrasées et étendues sur une feuille de papier ciré épais.

Pour les sucrer : il est recommandé d’essayer les proportions suivantes : 1 kg (2 lb) de sucre pour 4 kg (8 lb) de framboises.

Pour remplacer les framboises sauvages par les framboises noires ou par les fruits de la ronce parviflore, de la ronce élégante et de la ronce occidentale, simplement réduire la quantité de liquide utilisé en particulier avec les fruits de la ronce élégante qui contiennent beaucoup d’eau.

Recette de Pain aux framboises sauvages
125 ml / ½ tasse de beurre
175 ml / ¾ tasse de miel
125 ml / ½ tasse de lait
1 œuf, bien battu
500 ml / 2 tasses de farine à gâteaux
2 ml / ½ c. à thé de sel
10 ml / 2 c. à thé de poudre à pâte
2 ml / ½ c. à thé de crème de tartre
2 ml / ½ c. à thé de cannelle
Le jus de 2 citrons
500 ml / 2 tasses de framboises sauvages fraîches

Dans un bol, mettre le beurre et le miel en crème.
Incorporer le lait et l’œuf.
Ajouter, en tamisant, la farine, le sel, la poudre à pâte, la crème de tartre et la cannelle.
Ajouter le jus de citron.
Malaxer jusqu’à consistance lisse.
Ajouter les framboises et verser le mélanger dans un moule à pain graissé.
Mettre au four à 180C (350F) pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que le pain soit ferme et brun.

Recette de Crème de framboises à la polonaise : donne 4 portions
500 ml / 2 tasses de framboises sauvages fraîches
250 ml / 1 tasse de crème fraîche
Quelques gouttes d’essence de vanille
25 ml / 1 ½ c. à soupe de sucre
250 ml / 1 tasse de lait

Mettre tous les ingrédients au mélangeur et malaxer jusqu’à consistance onctueuse.
Servir glacé, garni de quelques framboises entières.

Recette de Rafraîchissement aux framboises : donne 5 à 7 portions
500 ml / 2 tasses de framboises sauvages
500 ml / 2 tasses de lait
2 ou 3 gouttes d’extrait d’amande
50 ml / ¼ tasse de sucre
Une pincée de sel
250 ml / 1 tasse de crème glacée à la vanille

Malaxer ensemble au mélangeur les framboises, le lait, l’extrait d’amandes, le sucre et le sel jusqu’à consistance lisse.
Ajouter la crème glacée et malaxer à basse vitesse jusqu’à l’obtention d’un bon mélange.

Recette de Boisson aux framboises rouges :
1 L / 4 tasses de framboises sauvages rouges
250 ml / 1 tasse de vinaigre de pomme
Sucre

Faire macérer les framboises dans le vinaigre pendant 4 jours.
Recueillir et mesurer le jus et ajouter 175 ml (3/4 tasse) de sucre par 250 ml (1 tasse) de jus.
Faire bouillir doucement pendant 15 minutes.
Laisser refroidir.
Au moment de servir, diluer dans trois volumes d’eau et verser dans de grands gobelets remplis de glace concassée.
Cette boisson traditionnelle doit, pour être vraiment réussie, contenir du vinaigre de pomme non pasteurisé à l’ancienne, que vous pouvez préparer vous-mêmes ou trouver dans un magasin d’aliments naturels.
Le sirop n’a aucun goût de vinaigre, mais les pommes donnent au sirop un piquant bien particulier et une saveur subtile.

Recette de Confiture de framboises facile à faire : donne 3 pots moyens
500 ml / 2 tasses de framboises sauvages fraîches
375 ml / 1 ½ tasse de sucre
Le jus d’un citron

Mélanger les framboises et le sucre dans une casserole.
Amener à ébullition et faire bouillir à feu vif pendant 20 minutes environ, ajouter le jus de citron et faire bouillir à nouveau de 5 à 10 minutes.
Verser dans des pots chauds et stérilisés te sceller.
Entreposer au frais.

En Europe, le sirop de framboises est un des ingrédients les plus utilisés dans la préparation de boissons rafraîchissantes. Dans la plupart des pays du vieux continent, les boissons gazeuses, originaires d’Amérique, n’ont fait leur apparition qu’après la Seconde Guerre Mondiale. Avant cette époque, toutes les boissons rafraîchissantes étaient des mélanges très froids d’eau minérale gazéifiée et de sirop de fruits tels la framboise, l’orange et le citron. Au temps de la framboise sauvage, elle était très en demande dans les marchés. Presque toutes les familles possédaient un petit presse-fruit portatif muni d’un petit sac de toile forte. Cet appareil rendait l’extraction du jus très facile.

Sirop de fruits pressés
Le jus obtenu était bouilli avec du sucre (rapport normal : 1 kg (2 lb) de sucre par litre (4 tasses) de jus de fruits) pendant 20 à 30 minutes, puis mis en bouteilles. Pour préparer cette boisson au sirop de framboises, ajoutez-en environ 5 ml (1 c. à thé) à un verre d’eau minérale gazéifiée glacée.

Thé de framboisier
Les nouvelles pousses, les rameaux et les feuilles peuvent être utilisées pour faire un thé plaisant. Certains amérindiens préféraient utiliser les vieilles feuilles sèches sur le plant plutôt que les nouvelles feuilles fraîches pour faire ce breuvage, spécialement si c’est à partir de ronce. Expérimentez avec des feuilles fraîches ou différentes combinaisons de feuilles et de rameaux, frais ou séchés.

Recette de thé de baies et de feuilles de framboisier
Mettre une poignée généreuse de feuilles et de rameaux dans une théière chaude et ajouter de l’eau bouillante.
Laisser infuser pendant 5 à 10 minutes.
Sucrer avec du miel ou du sucre, si désiré.
Essayer des mélanges avec d’autres herbes sauvages tels que la menthe, la monarde ou le thé des bois.

Additif avec des baies de framboisiers au thé de framboisier
Placer quelques baies fraîches dans le thé pendant qu’il infuse.
Ceci ajoutera de la saveur et de la couleur au thé.
On peut aussi utiliser des fruits séchés au soleil pour pouvoir l’utiliser l’hiver.

Recette de Confiture de Framboises

1 kg de framboises rouges

0,75 kg de sucre ou fructose

1-Stériliser les pots Mason et les cercles vissés, au four à 110C (230F), pendant 15 minutes.

2-Stériliser les disques de métal, avec les ustensiles (louche, entonnoir, pinces à pot), en les faisant bouillir pendant 15 minutes. Notez que l'eau doit couvrir les objets.

3- Mêler le sucre et les fruits dans un très grand chaudron (ne l'emplir qu'au tiers car en cuisant, les confitures gonflent de volume).

4- Amener lentement à ébullition.

5- Baisser le feu et faire cuire lentement (mijoter) pendant 15 minutes ; brasser le moins possible afin d'éviter que le sucre ne cristallise ; écumer.

6- Sortir un seul pot à la fois du fourneau, le remplir de confiture bouillante ; placer le disque de métal et visser le couvercle immédiatement.

7- Déposer le pot rempli sur du papier journal, à l'abri des courants d'air (des différences de température risquent de faire éclater les pots) ; s'assurer du scellage.

Les amérindiens de toute l’Amérique du Nord mangeaient des framboises sauvages et d’autres fruits apparentés, frais ou séchés. Les fruits de la ronce parviflore et de la ronce élégante sont encore très appréciés et mangés souvent avec une grande quantité d’huile. Ils mangent également les jeunes pousses tendre et utilisent les feuilles pour faire des tisanes.

Il est reconnu que les feuilles de framboisiers ont plusieurs vertus médicinales. Les Européens et les amérindiens savaient que cela était efficace contre la diarrhée et la dysenterie. Il serait aussi un bon tonique pour l’estomac et a été utilisé en usage externe pour nettoyer les plaies et les brûlures. On peut l’utiliser comme rince-bouche et pour se gargariser la bouche des maux et pour les maux de gorges, spécialement pour les jeunes enfants. Les feuilles de ronces ont les mêmes propriétés médicinales et peuvent donc être utilisés de la même façon.

Rubus arcticus, R. chamaemorus / Ronces naines

2007-01-23T09:35:00.000-05:00

Les deux variétés qui donnent les meilleurs fruits à manger :
Rubus arcticus : ronce acaule, aux fruits appelés mûres rouges. On lui donne parfois d’autres noms botanique tels que R. acaulis et R. stellatus. Les fruits sont très sucrés, parfumés et juteux de couleur variant entre le rougeâtre et le pourpre foncé.
Rubus chamaemorus : ronce petit-mûrier, aux fruits appelés mûres blanches, blackbières, plaquebières et chicoutés. Les mûres blanches ont des drupéoles jaunâtres qui sont tendres et très juteux. Par contre, ils sont un peu sures.
Rubus pubescens : ronce pubescente.
Rubus pedatus : framboisier rampant.

Partie comestible : fruit parfumé (qui rappelle l’ananas) et délicieux. Certaines personnes les préfèrent aux fraises grâce au bouquet et à leur saveur. C’était le cas du botaniste suédois Linné, 1958. Manger les crus, en prenant soin de savourer chaque bouchée. On peut aussi en faire des desserts, comme des shortcakes avec des biscuits à la poudre à pâte et de la crème. On peut aussi confectionner une mousse aux framboises. Il est suggéré de ne pas mélanger les mûres rouges avec d’autres fruits pour éviter de perdre ce délicieux arôme. Pour améliorer le goût des mûres blanches en la combinant avec des pommes ou d’autres baies.

Conservation : les congeler, en faire de la confiture en la substituant à toutes les recettes de framboises sauvages.

Recette de Sorbet aux mûres rouges : donne 4 portions
1 L / 4 tasses de mûres rouges
250 ml / 1 tasse de sucre
500 ml / 2 tasses d’eau
15 ml / 1 c. à soupe de jus de citron
1 blanc d’œuf, battu en neige

Extraire le jus des mûres en les écrasant et en les passant au tamis après les avoir fait chauffer légèrement.
(On peut conserver la pulpe pour des salades de fruits et d’autres desserts).
Faire bouillir le sucre et l’eau pendant quelques minutes pour faire un sirop.
Laisser refroidir, puis ajouter le jus des mûres et le jus de citron.
Verser dans un bac à glace et mettre au congélateur jusqu’à ce que le mélange ait pris une certaine consistance.
Ajouter le blanc d’œuf, brasser et remettre au congélateur.
Brasser de temps à autre et bien laisser prendre.
Servir aussitôt.

Recette de Mousse de mûres rouges : donne 3 portions
375 ml / 1 ½ tasse de mûres rouges
250 ml / 1 tasse de sucre en poudre
1 blanc d’œuf, battu en neige
30 ml / 2 c. à soupe de vin rouge
Crème fouettée
Noix hachées (facultatif)

Bien fouetter ensemble tous les ingrédients sauf la crème et les noix.
Mettre dans des plats à dessert au réfrigérateur.
Avant de servir, garnir de crème fouettée et de noix hachées, si désiré.

Recette de Conserves de mûres blanches (méthode traditionnelle) : donne 6 à 8 portions
1 L / 4 tasses de mûres blanches
250 ml / 1 tasse d’huile de phoque

Recueillir les mûres dans un sac en peau de phoque.
Mélanger à l’huile dans un grand bol.
Mettre dans une poche faite avec de l’estomac de phoque, attacher et déposer dans un trou de 3 ou 4 cm de profondeur creusé dans le pergélisol.
Couvrir avec des peaux de phoque.
Faire dégeler légèrement avant de consommer.
On peut également écraser les mûres fraîches avec de la viande de caribou faisandée, faire congeler le mélange, puis le manger cru.
On peut encore mélanger cette préparation avec de l’huile de phoque et du suif de caribou mâché et battre le tout jusqu’à consistance de crème fouettée pour faire de la « crème glacée inuit ».
Note : On peut aussi utiliser de l’huile végétale au lieu de l’huile de phoque et faire geler les mûres au congélateur dans un sac en plastique.

Les Scandinaves, les Lapons ainsi que les amérindiens et les Inuits nord-américains sont friands des mûres rouges et blanches. Ils contiennent une importante quantité de vitamine C et A. La Scandinavie exporte une confiture fine à base de mûres blanches et une liqueur de mûres blanches, vendue dans le monde entier.

Rosa / Rosiers sauvages

2007-01-22T21:23:00.000-05:00

Autre nom : églantier

Partie comestible : fruit sphérique ou allongés variant entre l’orange et le carmin à maturité. Certaines espèces portent de grosses grappes de fruits faciles à cueillir tandis que d’autres ont des fruits trop petits ou trop rares pour qu’ils en vaillent la peine.

Autre partie comestible : les pétales de rose servent beaucoup dans la cuisine de nombreux pays. On en fait des desserts : mousses, parfaits, gâteaux, sucreries. Le nectar de pétales de rose, l’eau de rose et le vinaigre de pétales de roses sont très employées. En Angleterre, c’est depuis 1606 qu’on fait du vin à partir des pétales de rose et à partir de 1656 que l’on fait des pastilles de roses rouges.

Le miel de pétales de roses remonte au XIIIe siècle est facile à préparer :
Prendre 2 tasses (500 ml ) de miel, amener à ébullition et ajouter 1 tasse (250 ml) de pétales de roses sauvages. Laisser reposer quelques heures, chauffer à nouveau, filtrer pour enlever les pétales et mettre en bouteille.

Autre partie comestible : au printemps, on peut manger les nouvelles pousses tendres des églantiers après les avoir pelées.

Rosiers à grosses grappes de fruits :
Rosa nutkana : Rosier Nootka
Rosa acicularis : Rosier aciculaire. Emblème floral de l’Alberta, probablement la variété la plus connue.
Rosa woodii : Rosier de Wood
Rosa blanda : Rosier inerme
Rsa arkansana : Rosier des Prairies

Une étude a révélé que trois fruits d’une population de rosiers contenaient autant de vitamine C qu’une orange entière. Une demi-tasse de fruits d’églantiers contiendrait presque 1640 mg de vitamine C, soit environ 30 fois les 50 à 60 mg contenus dans la même quantité de jus d’orange pur. Ils sont également une bonne source de vitamine A, de calcium, de phosphore et de fer. Les graines contiennent de la vitamine E : il faut par contre prendre soin d’enlever les poils. Les fruits de l’églantier sont si faciles à ramasser et si bons pour la santé qu’il est étonnant que l’on n’en fasse pas une utilisation commerciale au Canada.

Récolte : c’est à maturité, mais avant que le froid n’ait ramolli l’écorce que les fruits sont à leur meilleur. On peut toutefois les ramasser et les utiliser n’importe quand durant l’automne et l’hiver, même s’ils sont déjà gelés puisqu’ils persistent l’hiver. Ils sont donc un bon aliment de survie.

Attention : il faut prendre soin d’enlever complètement les graine, soit à la main ou en filtrant le jus que l’on prépare parce que les petits poils qu’on trouve accolés aux graines peuvent se loger dans la gorge et dans le tube digestif et les irriter. Il faut faire attention à ces poils quand on les enlève à la main car ils peuvent irriter la peau et créer des dermatites.

Crus, ils sont un peu doucereux, et ils gagnent à être mélangés à d’autres aliments. On peut en faire des sirops, des gelées, de la soupe ou une tisane déshydratée. Combinée avec des citrons, ils peuvent faire une limonade froide très riche en vitamines.

Les Français appelaient les fruits de l’églantier des « grattes-culs » à cause de la partie interne irritante qui était utilisée pour fabriquer le « poil-à-gratter ». Les Français faisaient alors de la confiture de Gratte-culs.

Décoration : les rameaux en fruits constituent de jolies décorations et les fruits enfilés sur une ficelle décorent de façon agréable et originale l’arbre de Noël, il sera beaucoup plus naturel, surtout si on l’accompagne de canneberges et de popcorn enfilés. Souvent, à la fin des fêtes, les fruits sont suffisamment secs pour servir en cuisine, en particulier pour faire des tisanes. Les amérindiens décoraient aussi leurs bracelets et leurs vêtements avec les fruits de l’églantier.

Les amérindiens de l’Ouest d’Amérique du Nord croyaient que les rosiers sauvages possédaient des propriétés qui peuvent faire du mal aux esprits mauvais et aux fantômes. C’est pour cette raison que les peuples d’Okanagan de la Colombie Britannique plaçaient des branches de rose sauvage partout dans la maison et leur jardin d’une personne qui vient de décéder afin de s’assurer que le fantôme ne hantera pas cet endroit. Les amis et la famille du défunt buvaient alors un thé fait à partir de branches de rose pour les protéger du fantôme du défunt et une grande branche de rose était alors mise dans la tombe avant que l’on y dépose le corps du défunt afin qu’aucun des vivants ne soit attiré vers la tombe.

Histoire : lors de la Seconde Guerre Mondiale, en Grande-Bretagne et dans les pays scandinaves, les fruits du rosier ont pris une très grande importance à cause du blocus allemand qui les empêchait de s’approvisionner en agrumes. Les fruits de l’églantier étaient ramassés en quantité astronomiques pour en faire du sirop et une poudre qui était distribuée comme supplément vitaminique. En 1943 seulement, le peuple de Grande Bretagne avait ramassé jusqu’à 4,5 tonnes de fruits de l’églantier pour le distribuer dans toute la population comme supplément vitaminique.

Recette de Purée de fruits d’églantier : donne 2 L (8 tasses) de purée
1 kg / 2 lb de fruits d’églantier
500 ml / 2 tasses d’eau bouillante
Sucre

Laver à l’eau tiède les fruits équeutés et étêtés, puis les mettre dans une grande casserole ou une marmite à confiture et ajouter l’eau bouillante.
Couvrir, amener à ébullition, puis réduire le feu et faire mijoter jusqu’à ce que les fruits soient tendres (15 minutes environ).
Les écraser doucement, puis filtrer à travers un tamis très fin ou une chausse à gelée.
Si on utilise un tamis à large mailles, il faut enlever les graines avant de cuire les fruits.
Mesurer la purée et incorporer 250 ml (1 tasse) de sucre par 500 ml (2 tasses) de purée.
Remettre sur le feu, ramener à ébullition et faire mijoter pendant 10 minutes. Verser dans des pots chauds et stérilisés et sceller.
Mettre au réfrigérateur ou entreposer dans un endroit frais.

Recette de Sirop de fruits d’églantier : donne 1,5 L (6 tasses)
1,5 L / 6 tasses de fruits d’églantier
750 ml / 3 tasses d’eau bouillante
750 ml / 3 tasses de sucre

Laver à l’eau tiède les fruits de l’églantier équeutés et étêtés.
Mettre avec l’eau bouillante dans une grande casserole ou une marmite à confiture et faire bouillir pendant 20 minutes.
Laisser filtrer à travers une chausse à gelée toute la nuit ou jusqu’à la fin de l’égouttement.
Remettre le jus clair dans la casserole, y mélanger le sucre jusqu’à ce qu’il soit dissous.
Faire bouillir pendant 5 minutes.
Verser dans des bouteilles chaudes et stérilisées.
Mettre au réfrigérateur, ou boucher et immerger les bouteilles dans l’eau chaude, chauffer à feu très doux, faire mijoter pendant 20 minutes, puis plonger le goulot des bouteilles dans la cire fondue, laisser refroidir et entreposer dans un endroit frais.

Recette de sorbet aux fruits d’églantier et au jus de pruneaux
250 ml / 1 tasse de sucre
250 ml / 1 tasse d’eau
125 ml / ½ tasse de jus de pruneaux en conserve
125 ml / ½ tasse sirop de maïs clair
125 ml / ½ tasse sirop de fruits d’églantier
1 ml / ¼ c. à thé de sel
1 blanc d’œuf

Combiner le sucre et l’eau et faire bouillir pendant 5 minutes.
Ajouter le jus, les sirops et le sel.
Faire congeler dans un bac à glace jusqu’à consistance presque solide.
Battre le blanc d’œuf en neige et l’incorporer au mélange glacé.
Remettre au congélateur dans le bac à glace et garder le produit congelé jusqu’au moment de le servir.

Recette de Gelée de fruits d’églantier : donne 4 pots moyens
1 L / 4 tasses de fruits d’églantier
Eau
125 ml / ½ tasse de jus de citron
Sucre

Laver à l’eau tiède les fruits équeutés et étêtés, les mettre dans une grande casserole ou une marmite à confiture et ajouter assez d’eau pour les couvrir.
Ajouter le jus de citron, amener et faire bouillir jusqu’à ce que les fruits perdent leur consistance.
Filtrer à l’aide d’une chausse à gelée pendant toute la nuit ou jusqu’à la fin de l’égouttement.
Mesurer le jus et le remettre dans la casserole.
Ajouter et dissoudre trois parties de sucre pour quatre parties de jus, faire bouillir le tout très fortement pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’un peu de gelée prenne à l’essai.
Verser dans des pots stérilisés et sceller.
Entreposer dans un endroit frais.

Recette de thé de fruits de la rose
Préparation :
Il existe plusieurs méthodes pour faire ce délicieux et très nutritif breuvage.
Il est recommandé de cueillir les fruits pendant l’automne juste après le premier gel, quoiqu’ils peuvent être récoltés n’importe quand à partir du mois d’août jusqu’en hiver.
Enlever la tige et le bout du fruit, lavez-les et étalez les fruits sur une plaque à biscuit dans une pièce bien ventilée pendant quelques jours ou dans un four à feu doux pendant quelques heures, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et qu’elles se brisent facilement.
Vous pouvez les sécher et les utiliser entières, mais il est préférable de couper les fruits frais sur le côté pour enlever les graines à l’intérieur.
Les fruits séchés peuvent alors être mis en poudre ou brisées en petits morceaux.
Entreposez-les dans un contenant hermétique.

Usage :
Placer 15 ml (1 c. à soupe) de poudre de fruits de rose ou une douzaine de fruits entiers séchés dans une théière, ajouter de l’eau bouillante et laisser infuser 5 minutes.
Le thé de rose est d’une couleur rose claire et a une saveur fruitée.
On peut ajouter une petite quantité de miel ou quelques gouttes de jus de citron pour améliorer la saveur.
Expérimentez en mélange avec d’autres substituts de thé.

Un mélange excellent « tutti-frutti » est une combinaison de quantités égales de pelure de pommes séchées, d’orange séchée, de zeste de citron et de morceaux du fruit de la rose. On peut aussi ajouter quelques clous de girofle à ce mélange. Les fleurs d’hibiscus, les feuilles de menthe poivrée, les bleuets, les baies de saskatoon et les fraises sauvages sont excellents en mélange avec les fruits de la rose.

Recette de thé aux pétales de rose
Les pétales de la rose sauvage peut également être utilisée pour faire du thé.
Prendre 250 ml (1 tasse) de pétales de rose fraîches ou séchées pour chaque 500 ml (2 tasses) d’eau.
Ce thé délicat parfum vaut la peine de cueillir les pétales.

Recette de confiture de pétales de rose
500 ml / 2 tasses de sucre
125 ml / ½ tasse d’eau
500 ml / 2 tasses de pétales de rose
15 ml / 1 c. à soupe de jus de citron
15 ml / 2 c. à soupe de jus d’orange

Dissoudre le sucre dans l’eau et ajouter les pétales de rose, le jus de citron et le jus d’orange.
Placer ce mélange dans un chaudron et faire chauffer à feu doux tout en brassant constamment pendant une demi-heure jusqu’à ce que les pétales soient dissous.
Refroidir, verser dans un pot de verre transparent et réfrigérer.
Cette confiture est particulièrement bonne avec des beignets à la gelée.
Elle est très populaire en Europe et au Moyen Orient, en particulier avec du yogourt.

Recette de Gelée de rose sauvage et pomme

Pommes non mûres

Eau

1 L (4 tasses) de pétales de rose séchés

250 ml (1 tasse) d'eau bouillante

500 ml (2 tasses) de sucre

1-Couper les pommes en quatre en enlevant les parties meurtries ; les déposer dans un chaudron et les couvrir d'eau.

2- Réchauffer lentement et faire mijoter jusqu'à ce que les pommes soient défaites et que tout le jus en soit extrait (généralement une quinzaine de minutes).

3- Pour filtrer : verser le jus et les débris de fruits dans un filtre de tissu ; attacher le haut du sac à l'aide d'une ficelle et suspendre au-dessus d'un grand bol ; laisser égoutter le jus sans presser le sac.

4- Déposer les pétales de rose dans une théière ou une casserole et verser l'eau bouillante ; laisser reposer pendant 10 à 15 minutes, puis filtrer dans une passoire à thé à mailles très fines ; si nécessaire, ajouter de l'eau bouillante pour obtenir 250 ml (1 tasse) d'extrait.

5- Dans un grand chaudron, verser 500 ml (2 tasses) de jus de pomme et 250 ml (1 tasse) d'extrait de pétales de rose et de sucre.

6- Porter à ébullition et faire cuire à découvert, en écumant au besoin, jusqu'à ce que le thermomètre à bonbons indique 104C (220F).

7- Verser dans des pots de type Mason, préalablement stérilisés au four à 110C (230F) pendant 15 minutes et sceller ; avec d'autres types de pots à la paraffine et boucher ou laisser un espace de tête suffisant et congeler.

8- Étiqueter et dater.

Recette de Jello de plante sauvage (basé ici à base de rosier sauvage)

100 ml d'eau froide

300 ml de sirop ou de gelée

1 sachet de gélatine sans saveur (knox)

8 cubes de glace

1-Saupoudrer la gélatine sur l'eau froide

2- Chauffer le sirop ou la gelée, ajouter la gélatine et bien faire dissoudre

3- Ajouter les cubes de glace pour diluer et refroidir

4- Verser dans des coupes à dessert et laisser prendre au réfrigérateur.

Recette de Gelée de rose sauvage, à chaud

125 ml (½ tasse) de pétales de rose, frais

250 ml (1 tasse) d'eau bouillante

625 ml de sucre

170 ml de pectine liquide

Jus de citron, filtré

1-Déposer les pétales de rose dans une théière ou une casserole et verser l'eau bouillante.

2- Laisser reposer 10-15 minutes, puis filtrer dans une passoire à thé à mailles très fines ; si nécessaire, ajouter de l'eau bouillante pour obtenir 250 ml (1 tasse) d'extrait.

3- Verser l'extrait filtré dans un chaudron, ajouter le sucre et le jus de citron filtré.

4- Amener à ébullition en brassant constamment.

5- Ajouter la pectine liquide.

6- Ramener à ébullition, laisser bouillir à gros bouillons penadnt une minute.

7- Verser dans des pots Mason, préalablement stérilisés au four à 110C (230F) pendant 15 minutes, et sceller ; avec d'autres types de pots, sceller à la paraffine et boucher ou laisser un espace de tête suffisant et congeler.

8- Étiqueter et dater.

Notes : décoration accessoire : avant de boucher les pots, les couvrir d'un linge propre et les laisser reposer pendant 2h ou plus ; à l'aide d'un couteau, introduire dans les pots quelques pétales de rose pour décorer. Ceci, cependant, nuit à la stérilité du contenu ; conserver ces pots au réfrigérateur ou au congélateur.

Recette de Parfait à la petite-oseille ou à la rose ou à la menthe

125ml (½ tasse) de feuilles de rumex petite-oseille, hachées

250 ml (1 tasse) d'eau bouillante

Feuilles fraîches de rumex petite-oseille

175 ml de sucre

Crème glacée

1-Verser l'eau bouillante sur les feuilles de rumex petite-oseille, dans une théière ou une casserole.

2- Laisser infuser pendant 10-15 minutes, filtrer avec une passoire à thé.

3- Dans une casserole, mélanger l'extrait de rumex petite-oseille et le sucre, chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve ; laisser refroidir.

4- Déposer de la crème glacée dans une coupe et verser dessus le sirop de rumex petite-oseille.

5- Décorer d'une ou deux feuilles fraîches de rumex petite-oseille.

Note : Procéder de la même façon avec un sirop de rose sauvage, de menthe ou autre.

Prunus pensylvanica, Prunus virginiana / Cerisier de Pennsylvanie et Cerisier de Virginie

2007-01-22T18:41:00.000-05:00

Partie comestible : fruits qui mûrissent à la fin de l’été.

La différence la plus frappante entre le cerisier de Pennsylvanie et le cerisier de Virginie réside dans la nature des grappes de fleurs et de fruits. Chez le cerisier de Pennsylvanie, les fleurs et les fruits sont portés chacun par une longue tige effilée qui les relie en grappes lâches de 5 à 7 à un point commun du rameau. Ceux du cerisier de Virginie poussent en grappes allongées et cylindriques, chaque fleur étant porté sur de petites tiges espacées le long d’un axe central. Les fruits du cerisier de Virginie peuvent laisser une sensation cotonneuse dans la bouche quand ils ne sont pas assez mûrs.

Deux autres variétés intéressantes :
Prunus pumila : cerisier déprimé : un petit arbuste rampant sur le sable aux fruits pourpres foncés, poussent en grappes de 2 à 3 et ont à maturité un goût acide agréable, parfois un peu amer.
Prunus emarginata : cerisier amer : il ressemble au cerisier de Pennsylvanie par sa taille et son apparence, mais il s’en distingue par ses feuilles ovales, effilées aux deux bouts, mais à la pointe arrondie. Les fruits sont extrêmement amers et astringents dans la plupart des cas. Certaines variétés de cerisiers amers donnent des cerises assez comestibles.

Les cerises ne sont jamais toxiques et il suffit d’en goûter une pour savoir si elles valent la peine d’être cueillis. Vous devrez alors les cueillir plus vite que les oiseaux ! Si on en cueille une quantité appréciable, on peut en faire des gelées, du jus, du sirop, une sauce et un vin excellent. Il faut par contre beaucoup de temps et de patience pour dénoyauter les cerises mais la tarte et la crème glacée aux cerises de Pennsylvanie valent bien cet effort. On peut en faire toutes sortes de desserts : gâteaux, muffins, pains aux fruits et biscuits.

On peut les faire sécher avec ou sans noyau ou les congeler. Les cerises de Virginie seraient moins astringentes une fois qu’elles ont été congelées.

Attention : les noyaux et les feuilles partiellement fanées et l’écorce des Prunus libèrent de l’acide cyanhydrique dans l’estomac. Il est important de ne pas en avaler. L’écorce de Prunus avait été utilisée comme aromate et en médecine populaire mais de nombreux cas ont provoqué des mortalités. La pulpe des fruits est inoffensive.

Les fruits préparés en sirop seraient efficaces contre la toux. Il a été également servi par le passé pour masquer le goût des médicaments.

Les amérindiens utilisaient beaucoup les cerises dans leur alimentation. Les cerises sauvages faisaient partie du Pemmican. Ils en mangeaient aussi séchées comme accompagnement au saumon et des œufs de saumon.

Les Okanagans se servaient également des cerises séchées pour faire une tisane jugée particulièrement efficace contre la toux et le rhume.

Les Shuswaps de la Colombie Britannique coloraient des pictogrammes au moyen d’une teinture faite à partir de cerises mélangées à de la graisse d’ours.

Recette de Gelée de cerises de Pennsylvanie : donne 8 pots moyens
250 ml / 1 tasse d’eau
1,5 L / 6 tasse de cerises de Pennsylvanie
57 g / 2 oz ou 1 paquet de pectine en poudre
1,125 L / 4 ½ tasse de sucre

Dans une marmite ou une grande casserole, mettre l’eau et les cerises lavées.
Porter à ébullition, puis faites mijoter 30 minutes en écrasant les cerises pour en faire sortir le jus.
Faire filtrer dans une chausse à gelée toute la nuit ou jusqu’à la fin de l’égouttement.
Remettre 875 ml ( 3 ½ tasses ) de jus dans la marmite et incorporer la pectine.
Faire chauffer à feu vif et agiter jusqu’à forte ébullition du mélange.
Mélanger le sucre et faites bouillir.
Porter à forte ébullition pendant une minute, en remuant sans arrêt, puis retirer du feu.
Écumer et verser dans des pots chauds et stérilisés.
Sceller et conserver au frais.
La gelée de couleur écarlate a un agréable petit goût âpre.

Recette de Sauce cerise pour accompagner la volaille rôtie
500 ml / 2 tasses de bouillon de volaille
175 ml / ¾ tasse de gelée de cerises de Pennsylvanie
2 oranges
1 citron
50 ml / ¼ tasse de bordeaux rouge
Graillons de volaille rôtie

Faire mijoter ensemble le bouillon et la gelée pendant une heure.
Pendant ce temps, zester les agrumes.
Presser les fruits et faire mijoter avec les morceaux de zeste pendant 15 minutes.
Ajouter au bouillon ainsi que le vin et faire mijoter à feu très doux, sans faire bouillir, pendant 10 minutes.
Passer. Juste avant de servir, faire réchauffer jusqu’à ce que la sauce fume et ajouter les graillons passés et dégraissés.
Découper la volaille et tremper les morceaux dans la sauce au moment de servir.

Recette de Dessert aux cerises sauvages : donne 4 portions
250 ml / 1 tasse de cerises sauvages, dénoyautées
250 ml / 1 tasse de cassonade
50 ml / ¼ tasse de beurre
125 ml / ½ tasse de farine blanche
125 ml / ½ tasse de farine de blé entier
5 ml / 1 c. à thé de poudre à pâte
Une pincée de sel
2 ml / ½ c. à thé de quatre-épices
2 ml / ½ c. à thé de macis
125 ml / ½ tasse de lait

Faire chauffer les cerises avec la moitié de la cassonade.
Mettre en crème le beurre avec le reste de la cassonade, tamiser ensemble les ingrédients secs et ajouter au mélange de beurre en alternant avec le lait.
Verser dans un plat graissé allant au four.
Verser les cerises chaudes sur la pâte et mettre au four pendant 45 minutes à 150C (300F).

Recette de Gelée de pommes et de cerises de Virginies : donne 10 à 12 pots moyens
1 L / 4 tasses de cerises de Virginie mûres
125 ml / ½ tasse d’eau
875 ml / 3 ½ tasse de jus de pommes non sucré
30 ml / 2 c. à soupe de jus de citron
57 g / 2 oz ou 1 paquet de pectine en poudre
1,5 kg / 3 lb de sucre

Équeuter les cerises sans les dénoyauter et les mettre dans une casserole avec l’eau.
Écraser, couvrir et faire mijoter 10 minutes.
Passer à travers une chausse à gelée et mesurer le jus.
Remettre 425 ml (1 ¾ tasse) de jus dans la marmite, ajouter le jus de pommes, le jus de citron et incorporer la pectine.
Amener rapidement à ébullition en agitant constamment.
Ajouter le sucre et mélanger.
Ramener à ébullition et laisser bouillir fortement pendant une minute, tout en continuant à agiter.
Retirer du feu, écumer et verser dans des pots chauds et stérilisés. Sceller.
Entreposer dans un endroit frais.

Recette de Sirop de cerises de Virginie : donne 3 pots moyens de sirop
2 L / 8 tasses de cerises de Virginie mûres
125 ml / ½ tasse d’eau
30 g / 1 oz ou ½ paquet de pectine en poudre
1 kg / 2 lb de sucre

Préparer le jus de cerises de Virginie comme la gelée avec l’eau et en passant à travers une chausse à gelée.
Mettre environ 1 L (4 tasses) de jus et la pectine dans une casserole et amener à ébullition en agitant fréquemment.
Ajouter le sucre, mélanger et porter à forte ébullition pendant une minute, puis écumer et verser dans des pots chauds et stérilisés.
Mettre au réfrigérateur.
Délicieux sur des crêpes.

Recette de Vin de cerises de Virginie
9 L / 8 pintes de cerises de Virginie mûres
14 L / 12 pintes d’eau
Sucre
8 g / ¼ oz ou 1 paquet de levure sèche
125 g / ¼ lb de raisins secs hachés (facultatif)
250 ml / 1 tasse de cognac (facultatif)

Mettre les cerises et l’eau dans une grande marmite, amener à ébullition, écraser puis faire mijoter pendant 10 minutes.
Passer le jus à travers un tamis fin ou une chausse à gelée.
Mesurer et verser dans une grande cruche ou un barillet à vin et ajouter 750 g (1 ½ lb) de sucre par litre (4 tasses) de jus.
Laisser tiédir.
Incorporer la levure, ajouter les raisins secs, si désiré, couvrir et laisser fermenter 5 jours ou jusqu’à la fin de la formation des bulles.
Bien brasser et ajouter le cognac, si désiré.
Laisser couvert 3 mois environ puis filtrer, embouteiller et boucher.
Attendre quelques jours pour boucher hermétiquement, puis entreposer dans un endroit sombre et frais pendant 6 mois avant de servir.

Fragaria / Fraisier sauvage

2007-01-22T17:36:00.000-05:00

Fragaria vesca : fraisier des bois fruit de forme allongée à longue queue et akènes superficiels.
Fragaria virginiana : fraisier des champs ou de Virginie, feuillage bleuté et fruit plus arrondi. Les akènes sont enfoncés plus profondément.
Fragaria chiloensis : fraisier du Pacifique, feuillage bleuté et fruit plus arrondi. Les akènes sont enfoncés plus profondément. Situé uniquement sur la côte ouest.
Fragaria chiloensis var. ananassa : fraisier de jardin qui est un hybride entre le fraisier du Pacifique et le fraisier des champs. Il est cultivé couramment dans tout le Canada et il retourne à l’état sauvage.

Partie comestible : fruits délicieux, bien que petites, elles sont très abondantes. Mûrissent généralement en juin donc un des fruits les plus précoces. Bonne nature ou avec un peu de lait ou de crème. Il est rarement nécessaire de les sucrer. On peut en faire des confitures, des tartes, des shortcakes ou des desserts de toutes sortes. Faciles à faire sécher à cause qu’elles contiennent moins d’eau que le fraisier cultivé. On peut les écraser pour en faire du jus que l’on peut allier à celui d’autres fruits dans un punch. Les fraisiers dont une tisane agréable dont on se sert depuis des siècles comme remède contre la diarrhée.

Attention : on peut utiliser les feuilles de fraisier fraîches ou séchées pour faire du thé. Par contre, il faut faire très attention que les feuilles soient complètement sèches car pendant le séchage toutes les feuilles de fraisier, framboisier, ronce peuvent développer un poison qui devient inoffensif quand les feuilles sont complètement sèches.

Thé de fraises sauvages
Simplement écraser un peut les fruits et les ajouter dans une petite tasse. Ajouter l’eau bouillante ou encore, on peut les mixer dans de l’eau froide et servir froid. Les fruits peuvent être séchées au soleil et entreposés pour plus tard. Pendant une journée chaude, les fruits peuvent être trouvés directement sur les plants, il suffit alors de les ramasser puis de les entreposer dans un contenant. Les fruits frais font une délicieuse garniture quand on les laisse flotter, entiers, dans un bol de punch.

Thé de feuilles de fraisiers sauvages
Choisir les feuilles jeunes, fraîches ou sèches, puis ajouter de l’eau bouillante sur les feuilles dans une proportion de 2 poignées de feuilles par litre d’eau (4 tasses). Laisser infuser pendant 5 minutes. Vous pouvez ajouter des feuilles de d’autres herbes ou du thé régulier. Les feuilles contiennent du tannin, comme le thé, mais pas de cafféine.

Supplément de vitamines à partir de fraisier sauvage
Pour faire une vitamine C concentré qui peut être servi chaud ou froid.
Remplir le mélangeur avec des feuilles fraîches de fraisier sauvage.
Couvrir d’eau froide, et mixer pour en faire une purée.
Placer le liquide dans un chaudron et laisser mijoter pendant 15 minutes.
Retirer du feu et laisser infuser toute la nuit.
Filtrer et mettre au réfrigérateur.
Ce liquide peut être pris froid tout seul ou sinon, on peut le chauffer et ajouter du miel ou du jus de citron ou du vinaigre de cidre, puis le boire comme un thé. On peut aussi l’utiliser à la place de l’eau pour les jus congelés.
On peut les geler dans de vieux cartons de lait au congélateur.

Recette de Shortcakes aux fraises sauvages : donne 4 shortcakes et beaucoup d’autres biscuits.
500 ml / 2 tasses de farine
20 ml / 4 c. à thé de poudre à pâte
2 ml / ½ c. à thé de sel
50 ml / ¼ tasse de sucre
50 ml / ¼ tasse de graisse végétale ou de beurre
175 ml / ¾ tasse de lait
125 ml / ½ tasse de crème à fouetter
500 ml / 2 tasses de fraises sauvages, légèrement écrasées
Quelques fraises entières pour la garniture

Pour préparer les biscuits sucrés, mélanger et tamiser les ingrédients secs dans un grand bol.
Ajouter la graisse et la couper dans le mélange jusqu’à ce que les plus gros morceaux soient plus petits que des pois.
Ajouter lentement le lait en l’incorporant par quelques grands coups rapides jusqu’à ce que la pâte soit molle sans être collante et se détache facilement de bords du bol. (Il vous faudra peut-être moins de lait).
Mettre la pâte sur une planche enfarinée et la pétrir pendant quelques secondes.
L’abaisser au rouleau ou à la main à une épaisseur de 2 cm (3/4’’).
Couper en cercles d’environ 6 cm (2 ½ ’’) de diamètre avec un emporte-pièce enfariné et mettre sur une plaque à biscuits graissée.
Faire cuire dans un four préchauffé à 220C (425F) de 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les biscuits aient bien levé et soient légèrement dorés sur le dessus.
Pendant ce temps, préparer les fraises et fouetter la crème.
Séparer en deux quatre biscuits encore chauds (ou un biscuit par portion) et mettre chaque moitié dans une assiette.
Déposer environ 50 ml (1/4 tasse) de fraises sur chacune des moitiés, couvrir avec l’autre moitié de biscuit et recouvrir encore de fraises.
Allouer environ 125 ml (1/2 tasse) de fraises par personne.
Couronner de crème fouettée (sucrée si désirée) et de quelques fraises entières.
Servir immédiatement.
Cette recette s’exécute en moins d’une demi-heure si les fraises sont déjà préparés.
Pour varier on peut remplacer la moitié de la farine tout usage par une quantité équivalente de farine de blé entier.

Recette de Délice aux fraises sauvages : donne 2 ou 3 portions
2 blancs d’œufs
125 ml / ½ tasse de sucre à fruits
125 ml / ½ tasse de crème à fouetter
250 ml / 1 tasse de fraises sauvages, écrasées
25 ml / 1 ½ c. à soupe de cognac ou Cointreau
Fraises sauvages entières pour la garniture

Battre les blancs d’œufs en neige et y incorporer le sucre.
Fouetter la crème.
Mélanger les blancs d’œufs, la crème fouettée, les fraises écrasées et le cognac ou le Cointreau.
Parsemer de fraises entières et servir immédiatement.

Recette de Pâte de fraises séchée
Ramasser le plus de fraises sauvages mûres possible.
Les écraser ou les mettre en purée au mélangeur, puis étaler la pâte obtenue sur de grandes feuilles de papier ciré épais que l’on placera au soleil ou dans un appareil à déshydrater les aliments, jusqu’à ce que la pâte ait une consistance dure et caoutchouteuse.
Détacher du papier et mettre la pâte dans des bocaux, au frais.
La pâte se conserve bien à condition d’être sèche.

Recette de Confiture de fraises cuite au soleil : donne environ 3 petits pots.
2 L / 8 tasses de fraises sauvages
1,375 L / 5 ½ tasses de sucre

Bien laver, assécher et équeuter les fraises.
Faire alterner des rangs de fraises et des rangs de sucre dans une grande casserole.
Amener lentement à ébullition à feu doux, en brassant jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Écumer.
Mettre les fraises et le sirop en minces couches dans de grands plats de bois ou des moules allant au four.
Recouvrir d’un panneau de verre et laisser reposer au soleil de 7 à 10 heures.
Verser dans des pots chauds et stérilisés et sceller.
Entreposer au frais.
Ps : cette méthode permet de capter beaucoup de la saveur des fraises fraîches.

Médicinal : les feuilles en thé sont utilisées pour traiter la diarrhée. On peut aussi l’utiliser comme tonique et pour nettoyer l’estomac, en plus de combattre l’ezcéma et la dissentrie. En usage externe, on peut nettoyer les plaies et pour les problèmes de peau.

Les Okanagans, des amérindiens de Colombrie Britannique faisaient rôtir les feuilles et les moudre pour l’utiliser comme désinfectant pour des éraflures de toutes sortes. Ils soignaient aussi les plaies béates dans la bouche des bébés naissants et de leurs narines pour faciliter la guérison.

Crataegus / Aubépines sauvages

2007-01-22T10:54:00.000-05:00

Autres noms : cenellier, senellier.

Partie comestible : fruit ou cenelles, ressemblent à de petites pommes à peau épaisse de couleur rouge-orangé, écarlates ou mêmes noirs. Ils poussent en grappes. Les fruits osnt rarement mangés car ils peuvent être un peu sec et farineux et aussi à cause qu’ils portent de gros noyaux. Cependant, de nombreuses espèces sont sucrés et ont bon goût pour faire une excellente gelée. Ils se ramassent en grande quantité. Ils sont mûrs à la fin de l’été et au début de l’automne et persistent tout l’hiver. Tous les fruits de cette espèce sont comestibles, par contre, certains ont un meilleur goût que d’autres.

Crataegus succulenta : l’aubépine succulente est une des plus connues aux fruits écarlates.
Crataegus chrysocarpa : l’aubépine aux fruits dorés : fruits rouge-orangés.
Crataegus columbiana : l’aubépine du Columbia : fruits rouges.
Crataegus douglasii : fruits noirs
Crataegus punctata : fruits tachetés faciles à reconnaître.
Cratageus mollis : fruits particulièrement gros.
Crataegus oxyacantha : variété ornementale, au goût plus astringent que les variétés indigènes.

On peut les manger crues mais il ne faut jamais en manger en trop grande quantité car ils pourraient provoquer des maux d’estomac à cause qu’ils contiennent un glucoside (même propriétés que la digitaline) qui peuvent être toxiques.

On peut combiner les cenelles avec d’autres fruits pour faire de la gelée, faire de la compote avec la pulpe ou faire des boissons. Plus les fruits sont gros et sucrés, meilleures seront les gelées.

Recette de Gelée de cenelles : donne 4 grands pots de gelée.
1 kg / 2 lb de cenelles
500 ml / 2 tasses d’eau
Sucre
5 ml / 1 c. à thé de jus de citron

Mettre les cenelles lavées et équeutées dans une grande casserole avec l’eau.
Chauffer et faire mijoter jusqu'à ce que les fruits soient ramollis.
Bien les écraser et les passer à travers une chausse à gelée pendant plusieurs heures ou jusqu’à ce que cesse l’écoulement.
Mesurer le jus et le remettre dans la casserole avec un volume égal de sucre et ajouter le jus de citron.
Brasser à feu doux jusqu’à ce que la gelée prenne à l’essai dans une assiette froide.
Verser dans des pots chauds et stérilisés et sceller.
Délicieuse avec des viandes froides ou sur des petits pains chauds ou des rôties.

Recette de Comporte de cenelles et de prunes : donne environ 4 pots moyens
1 L / 4 tasses d’eau
500 g / 1 lb de cenelles
250 g / ½ lb de prunes de Damas
25 ml / 1 ½ c. à soupe de quatre-épices entières
25 ml / 1 ½ c. à soupe de clous de girofle entiers
5 ml / 1 c. à thé de sel
2 ml / ½ c. à thé de poivre de Cayenne
500 g / 1 lb de sucre
1 L / 4 tasses de vinaigre

Faire bouillir dans l’eau les cenelles et les prunes lavées et équeutées jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Passer les fruits pour enlever les graines et les noyaux et remettre dans la casserole.
Ajouter les quatre-épices et les clous, attachés dans une étamine, ainsi que les autres ingrédients.
Brasser jusqu’à ce que le sucre soit dissous et amener à ébullition.
Faire bouillir jusqu’à ce que le mélange soit épais, environ une heure.
Enlever les épices et verser dans des pots chauds et stérilisés.
Sceller.
Excellente compote pour accompagner le jambon, le poulet et le canard.

Dans la péninsule du Kamchatka en Sibérie, on préparait un vin en faisant fermenter des cenelles dans l’eau.

En Colombie-Britannique, les amérindiens écrasaient et faisaient sécher en galettes les fruits de l’aubépine de Douglas pour l’hiver. Ils mangeaient aussi les cenelles avec des cerises sauvages et des petites poires.

On faisait souvent des sondes, des poinçons et parfois des hameçons avec les longues aiguilles des aubépines. Le bois est dur et résistant. Les amérindiens en faisaient des pics, des gourdins et des manches d’outils.

Ribes ou Grossularia / Groseilliers sauvages

2007-01-19T10:55:00.000-05:00

Les groseilliers se distinguent des gadelliers parce que leurs branches sont inermes et que leurs fruits sont solitaires au lieu d’être regroupés en grappes.

Les variétés sauvages sont faciles à reconnaître car ils ressemblent étroitement aux variétés cultivées.

Partie comestible : les baies, de taille variable, contiennent de nombreuses graines et sont tantôt lisses, tantôt duvetées, tantôt couvertes de poils raides. Certaines sont rougeâtres, d’autres pourprées et d’autres noires. Leur peau est translucide. Juteuses, elles sont savoureuses à maturité.

Ribes divaricatum : une des plus savoureuses de l’ouest. Il produit des fruits en abondance et résisterait contre la rouille.
Ribes hirtellum : groseillier hérissé.
Ribes oxyxanthoides : groseillier lisse.
Ribes setosum : groseillier velu.
Ribes irriguum : groseillier noir.
Ribes cynosbati : groseillier des chiens car les fruits sont armés de piquants.
Ribes lobbii : ne se rencontre que dans l’extrême sud-ouest de la Colombie-Britannique et se distingue des autres à cause de sa grande fleur cramoisie, très voyante. Autre nom de cette espèce : groseillier collant, à cause de ses fruits couverts de poils collants. À maturité, les fruits sont presque aussi grosses que les groseilles de jardin.

Comestible crus ou cuites. Aucune espèce n’est vénéneuse et toutes peuvent servir à faire diverses gelées et confitures. Délicieuses en tartes, accommodez-les de la même façon que les groseilles de jardin.

Cueillette : quand les fruits sont bien murs, sinon leur goût pourrait être un peu âpre.

Recette de Dessert à la gelée de groseilles et au lait : donne 4 à 6 portions
500 ml / 2 tasses de lait
50 ml / ¼ tasse de sucre
30 g / 1 oz de gélatine en poudre
500 ml / 2 tasses de groseilles, mises en compote et passées
Quelques gouttes d’essence de citron

Amener le lait à ébullition, le verser dans un bol.
Ajouter la gélatine et le sucre, puis agiter jusqu’à dissolution complète.
Brasser de temps en temps jusqu’à ce que le mélange soit froid et commence à prendre.
Incorporer la compote de groseilles et l’essence de citron.
Verser dans des petits moules d’une portion et laisser prendre.
Servir froid au dessert.

Recette de Tartelettes aux groseilles
Tapisser les moules à tartelette de pâte ordinaire.
Piquer avec une fourchette.
Faire cuire au four à 200C (400F) jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Remplir de confiture de groseilles (voir recette).
Couronner de meringue et faire dorer au four à 180C (350F).

Recette de Confiture de groseilles : donne une dizaine de pots moyens
2 kg / 4 lb de groseilles
250 ml / 1 tasse de jus de rhubarbe (provenant d’une compote de rhubarbe)
1 bouquet de fleurs de sureau pour parfumer (facultatif)
2 kg / 4 lb de sucre

Nettoyer et laver les groseilles.
Les mettre dans une marmite ou une grande casserole avec le jus de rhubarbe et les fleurs de sureau attachées en bouquet.
Cuire jusqu’à ce que les groseilles soient tendres (10 à 15 minutes).
Ajouter le sucre, amener à ébullition en brassant et faire bouillir encore pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la confiture prenne à l’essai.
Retirer le bouquet, puis verser dans des pots stérilisés et chauds.
Sceller et entreposer au frais.

Recette de Compote de groseilles : donne environ 5 pots moyens
1 L / 4 tasses de groseilles
125 ml / ½ tasse de jus d’ananas
750 ml / 3 tasses de sucre

Mettre dans une marmite les groseilles lavées et nettoyées.
Ajouter le jus et amener à ébullition en brassant.
Ajouter le sucre lorsque le liquide bout et faire bouillir jusqu’à ce que le tout soit épais et clair (de 15 à 20 minutes), en brassant continuellement.
Retirer du feu, laisser refroidir et verser dans des pots chauds et stérilisés.
Cette compote au goût un peu âpre agrémente très bien les viandes et le fromage cottage.

Les groseilles sont largement cultivées en Grande-Bretagne et dans certaines parties de l’Amérique du Nord.

Les amérindiens mangeaient couramment des groseilles sauvages, fraîches et à l’occasion séchées. Ils les mélangeaient parfois à d’autres fruits ou à divers types de racines comestibles avant de les faire sécher.

Les Bella-Coola de la côte de la Colombie-Britannique appréciaient beaucoup une sauce préparée à partir des fruits du R. divaricatum encore verts et de quelques feuilles du même groseillier.

Les amérindiens utilisaient les aiguilles pour ouvrir les furoncles, pour enlever les échardes et pour se tatouer. Certains membres de certaines tribus en faisaient des hameçons. Les Salish des détroits, de l’Île de Vancouver, attachaient ensemble les filets à saumon avec des racine de groseilliers pour les tendre entre leurs bâteaux.